Carpe des muets (BF)

La carpe est un poisson de rivière (mais aussi, lac, étang, canal) dont je me régale chaque fois que j’en ai l’occasion. Malheureusement, elle a beaucoup d’arêtes ; cependant les grosses carpes ont des grosses arêtes et c’est plus facile de les voir ou les sentir pour éviter de les avaler.

Une belle carpe (de 4kg ici)

Une vingtaine de moules surgelées décoquillées
Un gros bouquet de coriandre fraiche

Du poivre concassé

Du gros sel (j’utilise toujours du sel gris)

De l’huile d’olive

Du vin blanc sec (ici, du Graves)

Si possible, faites écailler la carpe et lever les filets.C’est un travail difficile mais faisable, d’autant que l’on peut récupérer de la chair entre les grosses arêtes, et je fais cuire les têtes et les nageoires pour en récupérer la chair pour ma chatte (le poissonnier ne se cassera pas la tête !).

Couper des pavés dans les filets ; ici j’ai pu faire 10 belles portions.

Disposer sur le plat du four :

De l’huile d’olive

Du gros sel

Du poivre concassé

De la coriandre fraiche

Poser les pavés de carpe dessus

Disposer les mêmes éléments sur les morceaux

Verser un filet de vin blanc, sauf si vous êtes abstinent auquel cas vous remplacerez par du jus de citron mais très peu.

Terminer en plaçant des moules sous les pavés ou intercalés.

Passer au four 200° durant 20 minutes.

Les morceaux de poisson vont se courber.

A la fin de la cuisson, arroser les morceaux plusieurs fois avec le jus.

Servir avec des pommes vapeur et/ou une frita (poivrons grillés).

J’en ai fait une première fois en mettant le poisson entier au four (même recette, dessous le poisson et dessus) mais j’ai oublié de prendre une photo et comme c’était excellent….. Cette carpe-là étant vraiment beaucoup plus grosse (le double au moins) j’ai alors décidé d’en lever les filets.

J’ai appelé cette recette ainsi car…on en reste muet  tellement c’est bon !

Cette carpe m’a coûté 12 €, soit une portion pour 1,20 €.

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Sole princière
Cari bichiques

B.F.Cardamome    

L'aïoli, c'est avant tout, la sauce qui va vous permettre de déguster de vrais légumes frais de saison.
Celle-ci doit se faire avec de l'ail, bien sûr et de l'huile d'olive.

Pour ceux qui ne supportent ni le gôut de l'ail, ni celui de l'huile d'olive, autant s'en passer car une mayonnaise sans ail et sans huile d'olive ....ben ....ce n'est pas ça!

L'astuce pour la réaliser c'est d'utiliser des ingrédients qui soient tous à la même température et de mêler, au départ, un peu de pomme de terre écrasée (même tempérture que le reste) avec le jaune d'oeuf, une pointe de moutarde et l'ail (beaucoup....au moins une gousse par personne).

Verser au départ, l'huile en très petite quantité et aller tout doucement. Puis, dès que l'émulsion est réalisée, on peut aller plus vite avec l'huile.
Moi, j'utilise cet aid culinaire   qui convient à la perfection et n'est pas trop fatigant; sur le dessus il y a un petit accessoire qui permet de verser l'huile avec le bon dosage pour réussir sa sauce; Vous pouvez l'obtenir ici.Mais on peut tout à fait utiliser une fourchette ou une cuillère en bois en faisant très attention de ne pas aller trop vite pour l'huile au début.
Authentiquement, on utilise un mortier et le pilon mais ça demande un peu plus d'énergie!
A la fin, rajouter le sel et le poivre; le vinaigre n'est pas indispensable.

Pour les légumes, tachez de réunir le maximum de lagumes de saison qu'il convient de cuire séparément et de garder au chaud pour le plat final. (Artichauts, courgettes, fenouil, haricots verts, soisson (ici j'ai utilisé des pois du cap trempés toute la nuit puis cuits vapeur que j'avais dans mon placard), carottes jeunes, pommes de terre, patates douces, asperges, maïs sns OGM, navets si on aime, panais si on trouve, chou fleur....la liste est infinie)

J'aime la cuisson à la vapeur douce qui va assez vite et qui permet de garder des légumes croquants.
Je n'en ai pas mis ce jour-là, mais on peut aussi rajouter des brocolis, des topinambours et d'autres...

Pour la morue, la faire dessaler auparavant en changeant l'eau assez fréquemment durant 24 heures dans le frigo. Ensuite, la cuire à la vapeur. Rien n'st plus désagréable que de mager de la morue encore trop salée!

On peut ajouter des joues de lotte si on en trouve et si on a un peu plus de moyens et du saumon (mais ça n'est plus très provançal!)
Moules et gambas sont les bienvenues mais pas indispensables.

Ne pas oublier de rajouter des tomates de saison, ayant un bon goût de tomate provençale, coupées en quartier ou des tomates coktail (cerise). des branches de céleri cru si on en a, des radis....enfin, tout ce que vous pouvez avoir en légumes de saison et local.

Bien sûr, ne pas oublier les oeufs durs!

Servir avec un rosé ou un rouge de provence mais l'eau peut très bien convenir!
Je dis toujours qu'un bon vin sublime un bon plat mais que deux médiocrités ne changeront rien à la médiocrité de l'ensemble. Si l'aioli est fournie, avec des légumes ayant du goût (vapeur, cuisson séparée, saison) et une sauce parfumée et réussie alors, le vin n'ajoutera pas grand chose à la saveur!...et inutile de dépasser un verre (l'abus d'alcool....) Pensez plutôt à boir beaucoup d'eau!


Bon appétit!

 

Mots-clés : aioli, mayonnaise, plat provençal 

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Cardamome

Vous le savez maintenant, je suis très souvent inspirée par les cuisines thaï et mauricienne que j'affectionne particulièrement et surtout les curry (curries).
Aujourd'hui j'ai eu envie de préparer quelque chose à base de curry rouge et, comme d'habitude, j'ai utilisé ce que j'avais dans mes réserves. vous l'avez compris, c'est une véritable épicerie chez moi!
Ce plat surprendra vos invités par sa richesse en saveur et en ingrédients, tout en restant très abordable.
Pour le curry, commencer par mettre une càc puis augmenter en fonction de votre tolérance...j'ai mis un càs ce qui est suportable pour personnes habituées! Mais un thaï aurait mis plutôt 2 ou 3 càs. 
J'ai toujours des lanières de poivrons au congélateur; je les achète quand ils ne sont pas chers et je les congèle en lanières prêtes à l'emploi, ou en morceaux (pour le couscous). C'est toujours ça de gagné en temps et en argent!
J'ai toujours également des fèves fraiches pelées, prêtes à l'emploi.
Un conseil, lorsque vous utilisez des légumes surgelés, ne les décongelez pas et  ajoutez les directement dans la préparation.
Mes tomates devenaient très... trop mures ce qui m'a donné l'idée de cuisiner très vite quelque chose...tout en commençant à vider un peu le congélateur (seiches et gambas).
Le confit de gingembre est idéal car il permet d'éviter de rajouter du sucre. Je l'avais fait lorsque j'étais à la Réunion sur le principe de la confiture (plus long car cet ingrédient est quelque peu "coriace" à cuire).
J'ai ramené un bouquet de feuilles de curry fraiches (curry leaves) lors de mon dernier sejour à Maurice et les ai congelées. Vous pourrez en trouver des sèches ou en poudre. Si vous n'en trouvez pas, ce n'est pas un drame.


Ingrédients pour 6 personnes

½ kg de petites seiches surgelées

1 douzaine de queues de gambas moyennes crues, surgelées

2 oignons moyens

1 gousse d’ail

1 poivron rouge

1 poivron vert

1 grosse poignée de fèves surgelées

4 tomates mûres moyennes

1 càc de gingembre haché et ½ càc de sucre ou 1 càc de confit de gingembre

1 feuille de laurier

1 dizaine de feuilles de curry

1 càs de pâte de curry rouge

1 càs de fond de volaille

150 à 200 ml de lait de coco

4 à 500 g de riz thaï parfumé

Huile d’olive, Sel, Thym, Farine

Préparation

Décongeler les seiches la veille dans le frigo, puis les égoutter et les fariner

Hacher les oignons et l’ail

Couper les tomates en quartiers

Couper les poivrons en grosses lanières

Hacher le gingembre 

Faire suer le mélange oignon/ail dans de l’huile d’olive jusqu’à légère coloration et réserver

Saisir les seiches dans de l’huile d’olive.

Ajouter la pâte de curry, le gingembre, le laurier, les feuilles de curry et le thym.

Ajouter les tomates et le mélange oignon/ail.

Laisser cuire quelques minutes pour attendrir les tomates à feu fort puis ajouter le bouillon de volaille avec 800 ml d’eau et baisser le feu.

Ajouter les fèves et laisser cuire 10 minutes.

Ajouter les poivrons et laisser cuire 10 minutes.

Rectifier l’assaisonnement.

Ajouter les gambas gelées et cuire encore 10 minutes.

Ajouter le lait de coco et cuire encore une minute à petit bouillon.

La sauce n’est pas épaisse mais pas trop liquide non plus.

Entre temps, mettre à cuire le riz dans une cocotte au micro onde pendant 22 minutes (un volume de riz pour un volume et demi d’eau et 10 g de sel par litre d’eau (en principe on devrait avoir 750 ml d’eau et 7g ½ de sel). Quand le riz est cuit, verser un filet d’huile d’olive et mélanger. 

Servir le curry avec le riz. On peut décorer de coriandre fraiche.

Vous venez de préparer un de vos meilleurs curry......Alors, régalez-vous!

Coût total environ 14/15 €
Calories...non, pas tant que ça mais ne vous resservez pas en riz et faites l'impasse sur le dessert ou bien rafraichissez-vous avec celui-ci!

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B.F.Cardamome   

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B.F.Cardamome 

Gambas au curry jaune et lait de coco, tomates séchées (BF)

Faire colorer des oignons hachés dans de l’huile d’olive.

Ajouter et faire revenir les gambas jusqu’à ce qu’elles soient roses,

Ajouter du sel (très peu, à cause des tomates), du poivre et du curry de l'ail et du gingembre.

Ajouter  le lait de coco et les tomates séchées réhydratées pendant deux heures.

Laisser réduire pendant 10 minutes.

Décorer de coriandre hachée.

On peut servir avec du riz créole.

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B.F.Cardamome   

Gambas royales à la crème de coriandre (4/6 pers) BF

Vous manquez d'idée pour un repas à deux ou à quatre, ces gambas royales pourront être votre entrée ou votre plat et je peux vous assurer un grand succès! 

Mettre à dégeler 18 gambas 16/20 (ici) ou 6 taille4/6, la veille dans le bas du frigo (bac fruits/légumes)

Préparer la sauce

2 gousse d’ail

1 bonne càc de fond de veau

1 càs d’huile d’olive

1 bouquet de coriandre ciselé menu

11/2 petit pack de crème fraiche (300ml)

Sel et poivre

L’eau de dégel des gambas

Faire confire l’ail une trentaine de secondes dans l’huile d’olive.

Ajouter la moitié de la coriandre.

Ajouter le fond de veau, délayer et ajouter l’eau des gambas.

Ajouter la crème et laisser cuire deux ou trois minutes.

Saler et poivrer.

Rajouter le reste de coriandre.

Faire cuire les gambas

Saisir les gambas dans une càs d’huile d’olive en les retournant à mi cuisson.

Couvrir et cuire encore quelques minutes (plus elles sont grosses et plus le temps de cuisson doit en tenir compte pour la cuisson des têtes).

Asperger d’un bouchon de pastis (opération qu’on peut remplacer en utilisant une càc de graines d’anis) et flamber.

Mettre la sauce sur les gambas, remuer et garder au chaud.

Accompagnement

On peut préparer un riz créole et disposer une dariole dans l’assiette.

On peut aussi cuire quelques pommes de terre grenaille à la vapeur.
 

Une méthode simple pour cuire le riz (mon préféré est le riz thaï parfumé) et d’en mettre 500 gr (mesure au pichet) dans une cocotte à micro onde, avec une mesure et demie d’eau et environ 7/8 g de sel. Cuire pendant 20 minutes.

Si vous ne mangez pas les têtes, laissez-les-moi !

Coût (12/08) environ 13 € pour des gambas 16/20

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B.F.Cardamome   

J'ai adapté la recette qui suit à ma façon en utilisant des crevettes au lieu des écrevisses que je n'avais pu trouver, et en prenant des morilles au lieu des trompettes et des truffes car je trouve cela bien plus fin.

Pour le déroulement, laissez vous guider par les conseils et votre inspiration, et surtout votre goût!


La sole ou le sandre à la Joinville

-2 soles ou 2 beaux Sandres de 900 g (faites lever les filets par votre poissonnier et demandez lui les arêtes)
-1 oignon
-1 carotte
-1 bouquet garni
-1 sachet de crevettes décortiquées (250g)
-4 queues d'écrevisse décortiquées (là, j'ai mis gambas 400 g taille 21/30 )
-2 dl de crème fraîche
-1 dl de vin blanc
-2 échalotes
-125 g de beurre
-1 cuillère à soupe de Cognac
-30 g de trompettes de la mort taillés en julienne (j'ai mis 30 g de morilles les grosse, coupées en deux, réhydratées et revenues au préalable dans un soupçon de beurre)
ou (facultatif) 10 g de truffes également taillés en julienne (je dirai et, faculatatif, 10 g de truffes en julienne)
- Sel, Poivre

Déroulement:

Dans un peu de beurre, faire revenir aignon et carottes émincés puis ajouter les arêtes et laisser étuver quelques minutes. Arroser d'1/4 litre d'eau froide, ajouter le bouquet garni et laisser cuire tout doux pendant 25 mn. passer le fumet. (vous pouvez utiliser du fumet en poudre)
Allumer le four à 230°.
Dans un palt beurré, disposer les échalotes ciselées, sel, poivre puis allonger les filets de poisson. Sel et poivre à nouveau. Arroser de fumet et du vin blanc (perso, je l'ai amené d'abord à ebullition quelques secondes). Passer au four directement durant 10 mn.
Mettre 125 gr de crevettes décortiquées et 2 queues d'écrevisses (gambas) décortiquées dans un petite casserole avec le cognac; les laisser chauffer à feu très doux; écraser ou mieux mixer l'autre moitié (crevettes et écrevisses).
Quand les filets sont cuits, verser leur jus de cuisson dans une casserole; faire réduire des 9/10; tenir les filets au chaud à l'entrée du four. 
Quand la réduction est terminée, ajouter la crème fraîche; laisser réduire un peu jusqu'à  onctuosité. 
Hors du feu, y mélanger la crème de crevettes et d'écrevisses écrasées; imonter au beurre (il en rete).
Faire chauffer un plat de service; disposer les filets; recouvrir avec les crevettes chaudes sur lesquelles vous aurez dispersé la julienne de truffe ou de trompette de la mort (morilles). 
Napper avec la sauce et servez très chaud.

Perso, je sers en décorant de quelques grains de poivre de séschuan écrasés et avec des pommes vapeur ou du riz en accompagnement (riz taï ou riz japonais)



Depuis sa création, la sole à la Joinville a toujours figuré en très bonne place sur les menus de gala de l’Elysée, d’Emile Loubet à Charles De Gaulle (lors du Dîner offert au Palais de l'Elysée le 7 décembre 1960) en passant par Gaston Doumergue (Versailles, le 29 mai 1907 à l'occasion de la réception du Roi de Norvège), sans oublier Félix Faure . Les lauréats du Prix Nobel en 1931 mais aussi en 2004 ont également pu déguster et apprécier un filet de sole à la Joinville.

 Cette recette divine,à servir à des invités de choix, je l'ai appelée:
la sole princière

Mots-clés  : sole, sole princière,sole à la Joinville, pâtes papillons, menu de l'Elysée 
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