L'aïoli, c'est avant tout, la sauce qui va vous permettre de déguster de vrais légumes frais de saison.
Celle-ci doit se faire avec de l'ail, bien sûr et de l'huile d'olive.

Pour ceux qui ne supportent ni le gôut de l'ail, ni celui de l'huile d'olive, autant s'en passer car une mayonnaise sans ail et sans huile d'olive ....ben ....ce n'est pas ça!

L'astuce pour la réaliser c'est d'utiliser des ingrédients qui soient tous à la même température et de mêler, au départ, un peu de pomme de terre écrasée (même tempérture que le reste) avec le jaune d'oeuf, une pointe de moutarde et l'ail (beaucoup....au moins une gousse par personne).

Verser au départ, l'huile en très petite quantité et aller tout doucement. Puis, dès que l'émulsion est réalisée, on peut aller plus vite avec l'huile.
Moi, j'utilise cet aid culinaire   qui convient à la perfection et n'est pas trop fatigant; sur le dessus il y a un petit accessoire qui permet de verser l'huile avec le bon dosage pour réussir sa sauce; Vous pouvez l'obtenir ici.Mais on peut tout à fait utiliser une fourchette ou une cuillère en bois en faisant très attention de ne pas aller trop vite pour l'huile au début.
Authentiquement, on utilise un mortier et le pilon mais ça demande un peu plus d'énergie!
A la fin, rajouter le sel et le poivre; le vinaigre n'est pas indispensable.

Pour les légumes, tachez de réunir le maximum de lagumes de saison qu'il convient de cuire séparément et de garder au chaud pour le plat final. (Artichauts, courgettes, fenouil, haricots verts, soisson (ici j'ai utilisé des pois du cap trempés toute la nuit puis cuits vapeur que j'avais dans mon placard), carottes jeunes, pommes de terre, patates douces, asperges, maïs sns OGM, navets si on aime, panais si on trouve, chou fleur....la liste est infinie)

J'aime la cuisson à la vapeur douce qui va assez vite et qui permet de garder des légumes croquants.
Je n'en ai pas mis ce jour-là, mais on peut aussi rajouter des brocolis, des topinambours et d'autres...

Pour la morue, la faire dessaler auparavant en changeant l'eau assez fréquemment durant 24 heures dans le frigo. Ensuite, la cuire à la vapeur. Rien n'st plus désagréable que de mager de la morue encore trop salée!

On peut ajouter des joues de lotte si on en trouve et si on a un peu plus de moyens et du saumon (mais ça n'est plus très provançal!)
Moules et gambas sont les bienvenues mais pas indispensables.

Ne pas oublier de rajouter des tomates de saison, ayant un bon goût de tomate provençale, coupées en quartier ou des tomates coktail (cerise). des branches de céleri cru si on en a, des radis....enfin, tout ce que vous pouvez avoir en légumes de saison et local.

Bien sûr, ne pas oublier les oeufs durs!

Servir avec un rosé ou un rouge de provence mais l'eau peut très bien convenir!
Je dis toujours qu'un bon vin sublime un bon plat mais que deux médiocrités ne changeront rien à la médiocrité de l'ensemble. Si l'aioli est fournie, avec des légumes ayant du goût (vapeur, cuisson séparée, saison) et une sauce parfumée et réussie alors, le vin n'ajoutera pas grand chose à la saveur!...et inutile de dépasser un verre (l'abus d'alcool....) Pensez plutôt à boir beaucoup d'eau!


Bon appétit!

 

Mots-clés : aioli, mayonnaise, plat provençal 

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