J'ai fait ce plat de maquereaux farcis au saumon, chez ma cousine lors de mon court séjour à Prades cet été.

Une improvisation totale, en fonction de ce que j'ai pu trouver chez le poissonnier et des légumes apportés par la belle soeur de ma cousine.

Ce plat ne vous reviendra pas cher du tout; en revanche, il est riche en omegas 3 (maquereau et saumon).

Etant donné que je n'ai pas pris de notes, je vais vous en donner le principe et vous vous aiderez des photos.

Dans un plat, verser de l'huile d'olive puis éparpiller des oignons ciselés

Ajouter des rondelles de courgettes

Saupoudrer d'assaisonnmenet divers (sel, poivre, thym, fenouil en graines) et d'un filet d'huile d'olive

Lever les filets de maquereaux et cuire les parures dans un court bouillon bien assaisonné (bouquet garni, sel, poivre, fenouil, thym, laurier, girofle, carotte, céleri...).

Prélever le reste de chair de poisson sur les parures et réserver.

Réduire le fumet de poisson de façon à obtenir un fond presque sirupeux pour concentrer les saveurs

Déposer les filets de poisson sur le lit de courgettes

Poser dessus un petit carré de saumon émincé

Ajouter un peu de chair de maquereau, réservée

Assaisonner (sel, poivre, thym, fenouil et filet d'huile d'olive)

Refermer avec le deuxième filet

Assaisonner encore une fois le tout et asperger d'un soupçon de vin blanc (facultatif)

Verser le bouillon de façon à arriver à la moitié des courgettes

Recouvrir de rondelles de tomates (du jardin miam!)

Passer au four pendant environ 10/15 minutes à 200°

Je peux vous assurer que vous allez faire un festin!

La photo n'est pas très belle...on avait tous déjà bien attaqué notre assiette!

Mots-clés  : maquereau, saumon,graines de fenouil, fond de poisson, maquereau farci au saumon, maquereau au four, tomates, courgettes,oignons  

En mode, fonds de congélateur, j'ai immaginé cette assiette en pensant aussi à un fond de frigo.

J'avais cuit la veille quelques légumes à la vapeur dont il restait un épi de maïs, des pommes ratte, de la patate douce et deux oeufs durs

J'ai assorti de tomates goûteuses (Olivettes du marché d'Aix) et d'une mayonnaise à l'ail.

Prendre des St Jacques fraiches (ou congelées comme ici en ayant soin de les laisser décongeler lentement depuis la veille dans le frigo)

J'ai déglacé la poêle de cuisson des St Jacques avec un peu d'eau et du vinaigre balsamique.

Cuire les St Jacques une minute de chaque côté à feu vif, les assaisonner sur chaque face (sel, poivre concassé et fleur de thym).

Cuire les légumes et les oeufs à la vapeur douce

Faire la mayonnaise (si possible deux heures avant puis entreposée au frigo).

Mots-clés  : St Jacques, Fruits de mer, Coquilles St Jacques, patate douce, tomate,pomme ratte,mayonnaise à l'ail,cuisson St Jacques 

Cardamome

J'ai pioché hier dans mon livre de cuisine ramené de Jordanie et j'y ai trouvé juste la recette qu'il me fallait  tout simplement parce que j'avais tous les ingrédients...presque...j'ai du aller acheter des oignons au super marché d'en bas; eux aussi étaient dans les fonds de placards; j'ai du fouiller pour en trouver deux potables mais à 0.50 €/kg, ça l'a fait!

Sachez qu'en Jordanie il y a plein d'oliviers et donc une très bonne huile d'olive qui n'a rien à nous envier (je parle de notre très bonne huile d'olive de Provence...pour ma part, Ceyreste ou Eguilles... dont je me sers pour les crudités).

Celle que je prends à Aldi convient parfaitement pour la cuisine (conseillée lors d'une rencontre de chercheurs à Avignon)

Tout en faisant ce plat puis en le dégustant, nous avons fait la même constatation l'homme et moi: ce plat ressemble beaucoup à une paella, à quelque épice prêt!

Crevettes au riz en Jordanie...comme une paella (Arroz bil kraydiss)

Les ingrédients pour 5/6 pers

500 g de crevettes

(j'ai fait un mélange crevettes de belle taille et moules surgelées)

Huile d'olive

4 carottes taillées en petits dés

un gros oignon haché

2 gousses d'ail

1 pincée de vrai safran

1/2 cc de curcuma

1 cc de gingembre poudre

1 cc de paprika

2 cc de thym zaatar (ou thym)

400 g de riz (j'ai pris du riz thaï)

2 volumes d'eau

Sel, environ 9 g (carottes et riz)  

Saisir les crevettes dans un peu d'huile. Perso je les ai mises encore gelées ainsi que les moules ...elles ont rendu de l'eau que je n'ai pas jetée.

Saisir les autres ingrédients sauf le riz, pendant 2 mn, saler.

Ajouter le riz, les petits pois, puis l'eau et le sel et cuire pendant 25 mn à feu doux, couvert.

A la fin, ajouter les crevettes (et leur eau pour moi) 

Franchement, pour un plat aussi vite fait et avec de bons produits surgelés (tiens d'ailleurs il faut que je trouve où j'ai acheté ces crevettes, elles sont vraiment excellentes)... nous nous sommes une fois de plus régalés.

Croyez-moi, avec le temps qu'il fait en ce moment, ça réconforte!

Je l'appellerais volontiers la paella jordanienne!

Mots-clés  : paella jordanienne, riz,épices, crevettes, moules, safran 

Cardamome

Une fois n'est pas coutume, je sors une recette un dimanche!

Ce dimanche matin, je suis en train de "coacher" une personne qui m'a demandé ce thème: un cabillaud terre et mer.

Comme dessert, elle a désiré un millefeuille choco/caramel que je vous ai présenté il y a peu.

J'ai donc conçu cette recette il y a quelques jours et l'ai réalisée mardi dernier.

Un dos de cabillaud que j'ai résolument voulu aux saveurs thaïes acidulées, surmontant un risotto (mélange de riz complet rouge et brun) et farci de bâtonnets (chorizo) et agrémenté d'écailles de chorizo et d'anneaux de petits encornets.

J'ai cuit les pavés de cabillaud à la vapeur mais à la réflexion, ce matin je vais plutôt proposer poêlés tout simplement par ce que la dame n'a pas de cuit-vapeur et que finalement j'aimerais avoir le côté croustillant de la peau sur la base.

Enfin c'est comme vous voulez!

La cuisson du poisson se fait "au moment" mais il est possible de préparer l'assiette et son décor de façon à n'avoir que le riz (gardé au chaud) et le poisson à positionner. 

Riz, épices, cébettes, bouillon de poisson, citron vert et fèves, en début de cuisson

Les herbes et épices: cébettes, citron vert, fumet de poisson, coriandre poudre, curcuma, thym zaatar, gingembre, ail, sel et poivre, coriandre fraiche et tomates cerise sur la fin.

Risotto en fin de cuisson avec la coriandre, les tomates, le parmesan et le beurre.

J'ai gardé quelques fèves pour la déco de l'assiette

Le poisson marine quelques minutes avant la cuisson (sel, poivre, citronnelle, citron vert, huile d'olive)

Le montage et la déco, il ne manque plus que les lamelles d'encornets assaisonnées et saisies rapidement

Montage terminé, prêt à déguster

Le décor de l'assiette: tomates cerise, fèves, pastilles de balsamique réduit en sirop, pastille de pistou de coriande acidulé, aux noix de cajou.

Normalement, vous avez tout + votre touche personnelle, pour faire la recette mais je vais être sympa, je vous livre la mienne!

Pensez à faire tremper le riz complet depuis la veille: les nutriments seront augmentés et la cuisson sera moins longue.

Ingrédients

200 ml vinaigre balsamique, 3 cébettes . Huile d’olive

250 g de riz rouge thaï/ complet trempé de la veille. 1 citron vert

1 paquet de fèves surgelées ou 200 g

Fond de poisson (1 cs),

4 gousses d’ail, 1 gros pouce de gingembre, Thym zaatar, 1 cc de curcuma, 1 cc de coriandre en poudre, Sel et poivre, 1 bouquet de coriandre avec la queue

30 g de parmesan râpé, 40 g de beurre

Poivre de Sichuan, 20 tomates cerise de couleur différente

12 petites seiches ou petits encornets, 20 tranches fines de chorizo fort et 8 bâtonnets

4 pavés de 150 g de cabillaud avec la peau

2 tiges de citronnelle ciselées, Quelques noix de cajou

Préparation

• (Réduire 200 ml de vinaigre balsamique à sirop). Râper le citron et réserver les zestes.

• Cuire l’oignon haché à feu doux sans coloration, dans un peu d’huile d’olive. Verser le riz et les fèves et mélanger. Verser le ½ jus de citron pour apporter une note thaïe acidulée au risotto. Lorsque le citron est complètement évaporé, verser le fond de poisson additionné d’eau (1 cs lég.bombée + 600 ml, soit environ 2 x le volume du riz). Rajouter 3 gousses d’ail râpé, le gingembre, du sel, du poivre, le thym zaatar, le curcuma, la coriandre en poudre. Gouter, rectifier et laisser cuire le riz à couvert pendant 20 minutes. Puis à feu éteint et couvert pendant la confection du reste de la recette. Surveiller et mélanger de temps en temps. Lier à feu doux en rajoutant un peu de parmesan et de beurre. Goûter et rectifier l’assaisonnement (sel et poivre).Verser la moitié des tomates et les feuilles de coriandre hachées (environ 2 càs et garder quelques feuilles pour la décoration). Garder au chaud avec le couvercle.

• Fendre les pavés de poisson des deux côtés et y insérer un bâtonnet de chorizo. Assaisonner le poisson des deux cotés avec un peu de sel fin, un petit peu de poivre.
Le disposer sur la citronnelle. Presser le reste de citron dessus. Enfin, terminer avec un filet d'huile d'olive et le zeste râpé. Laisser mariner une dizaine de minutes. Poêler 2 à 3 mn de chaque côté, en commençant par le côté peau (cette fois, les pavés ont été cuits à la vapeur).

• Tailler finement les encornets ou les seiches en lamelles (elles vont s'enrouler au moment de la cuisson. Chauffer une poêle avec de l'huile d'olive. Assaisonner les encornets de sel fin, d'un peu de poivre et les faire sauter dans la poêle avec une gousse d'ail écrasée. Débarrasser sur du papier absorbant et réserver au chaud. Griller les tranches de chorizo.

• Mettre les queues de coriandre dans le blender avec du sel, de l’huile d’olive, du poivre et des noix de cajou (pour epaissir), du citron vert et un soupçon d’eau. Mixer à vitesse maximum pendant quelques pulsions. Déposer le mélange dans un cornet de papier sulfurisé.

• Dans un autre cornet,  verser le vinaigre balsamique réduit et sirupeux.

• Montage : Poser un cercle en haut de l'assiette et verser le risotto dedans. Garder quelques fèves pour le décor. Déposer délicatement le poisson sur le risotto et placer dessus, les tranches de chorizo, comme des écailles. Ajouter les lamelles de seiches. Parsemer l’assiette de petits quartiers de tomates cerise, de feuilles crues de coriandre, de fèves et de poivre de Sichuan écrasé (oublié). Enfin, verser le pistou de coriandre avec la poche en faisant trois gros points. Idem avec la réduction de balsamique.

Alors maintenant, à vos casseroles!

 Mots-clés : cabillaud, terre et mer,chorizo, encornet, saveur thaîe, risotto acidulé, cuisine exotique 

Si vous aimez la cuisine exotique, c'est par ici

Cardamome

J'ai profité d'une promo au carrouf du coin car ça faisait très longtemps que je voulais faire cette préparation maison que j'adore. le filet de morue acheté pesait presque 500 g mais il en pèse moins après cuisson et égouttage. Je précise qu'il s'agit de morue salée mais non sèche (pour cette dernière au contraire, le poids va augmenter)

Je précise également quil ne s'agit pas d'un gratin de brandade (Estofinado:on mélange de la purée à la morue) mais bien de l'authentique brandade nimoise, enfin, provençale aussi puisque ma recette provient d'un livre que j'ai depuis au moins 40 ans et...ma mère avait le même: "La cuisine provençale" par Louis Giniès (Ed. Montsouris 1968); hé hé...je l'avais payé 5 FF!). Dans ce livre vous trouverez également tous les classiques provençaux dont ma soupe au pistou.

Brandade de morue

morue salée non sèche environ 500 g

320 g (net après cuisson et égouttage)

2 gousses d'ail 

huile d'olive  60 + 100

1 cs de fécule de pomme de terre ou de farine

200 à 250 ml de lait ou mélange crème/lait 

sel, poivre

thym, laurier

Dessaler la morue dans de l'eau froide toute une nuit (j’ai changé deux fois l’eau).

La cuire dans de l’eau avec du thym et du laurier.

Égoutter le poisson et peser la morue et ajuster ainsi les quantités d’huile et de lait.

Enlever la peau et les arêtes

Écraser le poisson à la fourchette en y mélangeant une gousse d’ail râpée ; j’ai même utilisé le mixer pour aider à "branler" (hé oui, c'est comme ça qu'on disait autrefois!).

Faites tiédir l’huile d’olive avec un peu d’ail râpé et, le lait dans une autre casserole.
Ajouter d’abord 60 ml d'huile et battre pour bien mélanger puis ajouter progressivement le reste de l’huile tiède puis 1 cs de fécule de pomme de terre. J’ai redonné un coup de mixer.

Mélanger ensuite le lait chaud, jusqu'à obtenir la consistance et la saveur recherchées. Saler (je n’ai pas eu besoin) et poivrer.

La brandade doit avoir la consistance d’une purée ; la  servir avec des croûtons frits ou des feuilletés ou en accompagnement de pommes de terre (c’est comme ça que je la préfère).

Certains ajoutent un ½ jus de citron au début de la préparation. Vous pouvez également mettre de la muscade dans la brandade.

Mots-clés : brandade, morue,cuisine provençale 

Cardamome

Gagnez des euros en lisant des mails. Inscrivez-vous sur le lien, merci!

http://www.mailorama.fr/index.php?parrain=bgfriedmann

      C'est une recette fabuleuse qui est une de mes deux recettes fétiche

Je l'ai un peu faite comme le curry rouge de seiche et gambas au lait de coco où vous trouverez davantage d'explications.

C'est un vrai régal!

Ingrédients (6/7 pers)

14  seiches  

18  gambas moyennes crues, non décortiquées 

1 gros oignon 

2 gousses d’ail

2 poivrons rouges

300 g de haricots plats

1 petite boite (400 g) de haricots rouges

5 tomates mûres ou 1 petite boite

12 tomates cerises

3 càc de gingembre haché 

3 pincées de poivre noir concassé

2 feuille de laurier, thym

1 dizaine de feuilles de curry ou 3 pincées

3 càs de coriandre fraiche hachée

1 càs de pâte de curry rouge

1 càs de fond de volaille

500 g de riz thaï (mélange de rouge et complet

Huile d’olive, Sel, Farine

Préparation

Faire suer le mélange oignon/ail/gingembre dans de l’huile d’olive jusqu’à légère coloration . Y mélanger la pâte de curry.

Ajouter les seiches farinées, puis le laurier, les feuilles de curry et le thym.

 Ajouter les tomates puis ajouter le fond de volaille, 500ml d’eau et baisser le feu.Rectifier puis  ajouter les haricots plats, puis les poivrons, puis les gambas et cuire encore 5 mn après avoir rajouter les gambas.

Poivrer et ajouter la coriandre, mélanger.

Ajouter les haricots rouges et cuire encore 2 mn.

Rectifier éventuellement avec 1/2 cc de sucre (je ne l'ai pas fait)

La sauce n’est pas épaisse mais pas trop liquide non plus. 

Ajouter le reste de la coriandre et cuire encore une minute à petit bouillon.

Couper le feu et cuire le riz.

Pour le curry, commencer avec les deux tiers de la dose proposée si vous n’êtes pas trop « piment ». Ne pas hésiter à goûter et rectifier l’assaisonnement.

A la fin, mettre à cuire le riz dans une cocotte au micro onde pendant 22 minutes (un volume de riz pour un volume et demi d’eau et 10 g de sel par litre d’eau (en principe on devrait avoir 750 ml d’eau et 7g ½ de sel). Quand le riz est cuit, verser un filet d’huile d’olive et mélanger.

Servir le curry avec le riz. On peut décorer de coriandre fraiche.

      Coût total/pers = < 3 €

       Mots-clés : curry rouge, seiches,gambas, haricots plats, poivrons, riz thai rouge 

Cardamome

Cette semaine j'ai mon petit fils; il grandit beaucoup en ce moment et l'appétit n'a jamais été aussi féroce! Je sais que ce plat au saumon fumé va lui plaire et en même temps le rassasier car j'en ai fait pour 6 et il pourra se resservir!

On trouve des poches de chutes de saumon et j'en ai justement achétées deux à cette fin....

Lasagnes au  poireaux et saumon fumé 

Ingrédients pour un petit plat à lasagnes (6 pers)

Deux poireaux

10 champignons

300 gr de saumon fumé (chutes)

1 pack de crème fluide (200 ml)

1 cs de maïzena

Poivre noir concassé

Huile d’olive

½ verre de vin blanc sec (facultatif)

1 cc de fond de veau (ou légumes)

9 plaques à lasagnes (modèle moyen) (enfin, pour trois étages de pâtes)

½ mozzarelle

100 gr de gruyère râpé

Commencer une fondue de poireaux avec un filet d’huile et les poireaux ciselés fin (garder la moitié de la partie blanche pour un autre jour)

Ajouter le vin blanc et le fond de veau avec un peu d’eau et continuer de cuire environ 5 minutes.

Ajouter la maïzena et laisser épaissir.

Ajouter la crème, le poivre et 20 gr de fromage, laisser réduire un peu puis couper le feu.

Ajouter les chutes de saumon, mélanger et réserver.

On peut utiliser les pâtes non cuites mais pour aller plus vite au four, je les cuits al dente au préalable, dans de l’eau additionnée d’huile d’olive.

Dans un plat à lasagne huilé, petit modèle, disposer 3 plaques au fond puis de la farce, puis trois plaques, encore de la farce et enfin trois plaques.

Parsemer de dés de mozzarelle, de gruyère et d’un filet d’huile d’olive.

Passer au four à 200° ch.T pendant 15 à 20 minutes.

NB: J'ai prélevé un peu de la préparation et j'y ai mélangé un peu de crème en plus, afin de pouvoir napper le fond de l'assiette; tout dépend comment on aime...

Cardamome

Je n'ai pas résisté à ces petites rascasses et le poissonier a fait la tête: "quoi, 4 seulement?"..."euh...c'est pour un essai"...

Il y a deux jours je lui ai refait le coup avec deux sardines...MDR! Pourquoi prendre plus *, quand on peut prendre juste?!

* (pour faire les tartines de georgiana)

Soupe de poissons

4 petites rascasses ou environ 400 gr de poissons de roche

1 vive

200 gr de petits poissons friture (j’ai utilisé un reste en surgelé)

1 oignon émincé

2 gousses d’ail

2 feuilles de laurier

1 cc de thym

1 cc de fenouil en poudre (j’ai mixé des graines)

½ cc de cumin

½ gr de safran

Huile d’olive

100 ml de vin blanc

1 cs de persil

1 cs de coriandre hachée

2 tomates ou 1 cc de concentré

Sel et poivre

Piment pour ceux qui veulent (j’ai mis ½ piment doux mixé, au réchauffage

Mettre à suer l’oignon dans un peu d’huile d’olive, ajouter l’ail et les aromates.

Déglacer avec le vin blanc puis ajouter les poissons.

Ajouter les tomates ou le concentré puis de l’eau.

Assaisonner et faire cuire doucement pendant au moins une heure. Au besoin ajouter de l’eau.

Laisser refroidir puis réserver les chairs les plus importantes, sans arrêtes.

Passer la soupe au blender puis au chinois.

Détremper le moût de poisson deux fois avec un peu d’eau, le mixer puis le passer au chinois, ceci afin d’en extirper la totalité des sucs.

Remettre la soupe à chauffer, rectifier l’assaisonnement (sel poivre piment) et réduire, éventuellement.

Servir avec des croûtons et de la rouille.

Servir avec des croutons grillés aillés et de la rouille (mayonnaise à l’ail et au paprika)

Dans un petit bol, avant le mixage, j'ai mis de côté les plus gros morceaux de poisson, sans arête, afin de les remettre dnas la soupe mixée, avant de servir

Cardamome

Les rougets sont des poissons qui cuisent très rapidement comme tout poisson mais encore plusrapidement, au risque d’être trop secs.

La cuisson à l’unilatérale va donc être très rapide car ils ne sont jamais très épais. Elle consiste à cuire une seule face, coté peau qui sera bien grillée.

On retourne ensuite le filet ou le pavé (saumon) sur une assiette brûlante ce qui terminera la cuisson.

Pour la finition j’utilise une huile d’olive régionale très fruitée de l’année précédente ; elle vient du moulin de Ceyreste (13).

Les rougets à l’unilatérale, légumes de printemps et quinoa 

Ingrédients pour 4 personnes

Un petit oignon

Thym, sel, poivre noir

200 gr de petits pois écossés

6 jeunes carottes fanes

6 rougets (12 filets)

200 gr de quinoa

100 ml de bouillon de légumes ou de volaille

6 cs d’huile d’olive

Peler les carottes et les tailler en lamelles.

Hacher l’oignon

Faire suer des oignons hachés, les saler légèrement puis ajouter les carottes.

Déglacer avec le bouillon et ajouter les petits pois ; rectifier l’assaisonnement.

Cuire deux minutes et stopper pour reprendre à la fin juste avant le dressage.

Mettre cinq assiettes au four à 150°dont une huilée (utiliser un pinceau).

Pendant ce temps, cuire le quinoa dans une fois et demie son volume d’eau salée (quand le germe est sorti, stopper et couvrir pour laisser absorber toute l’eau.

Mélanger un peu d’huile d’olive ou de beurre dans le quinoa.

Saisir les filets de rouget, côté peau ; saler légèrement l’autre face.

Remettre en route la cuisson des légumes pour deux ou trois minutes à feu moyen.

Sortir les assiettes. Déposer rapidement les filets de rougets dans l’assiette huilée, coté chair, juste le temps de cuire la deuxième face.

A l’aide d’un cercle, remplir de quinoa au centre des assiettes; tasser un peu. Placer les filets sur le quinoa. Saler et poivrer et arroser d’un filet d’huile d’olive si possible très fruitée.

Disposer les légumes autour et éventuellement un peu de jus et sur l’ensemble.

      Mots-clés  : rouget, cuisson à l'unilatérale, légumes de printemps, quinoa,poisson, petits pois 

Cardamome

Je désirais une garniture pour un pavé de julienne simplement poché très rapidement en court bouillon.

J’ai ajouté à cette poêlée de carottes, du riz thaï créole.

Ces carottes se marient fort bien avec la saveur orange. Elles sont salées par la sauce soja et doucement aromatisées avec le gingembre, le piment, le miel et la coriandre.

Julienne et poêlée de carottes au miel, jus d’orange et piment doux. 

Ingrédients (2 pers)

4 carottes

Huile d’olive

3 gousses d’ail

½ cc de gingembre confit

½ piment doux

Sauce soja (1 à 2 cs)

Jus d’ ½ orange

2 cc de miel

3 cs de coriandre fraiche

Tailler les carottes en lamelles.

Les poêler rapidement dans un peu d’huile d’olive.

Ajouter l’ail haché, le gingembre confit et le piment doux haché et le miel.

Arroser de quelques giclées de sauce soja

Déglacer avec le jus d’orange et ajouter éventuellement un peu d’eau s’il y a trop d’évaporation.

Ajouter la coriandre, chauffer encore 30 secondes et servir.

      Un régal bien sur, sinon ce plat n'aurait pas sa place ici!

Cardamome