J'ai profité d'une promo au carrouf du coin car ça faisait très longtemps que je voulais faire cette préparation maison que j'adore. le filet de morue acheté pesait presque 500 g mais il en pèse moins après cuisson et égouttage. Je précise qu'il s'agit de morue salée mais non sèche (pour cette dernière au contraire, le poids va augmenter)

Je précise également quil ne s'agit pas d'un gratin de brandade (Estofinado:on mélange de la purée à la morue) mais bien de l'authentique brandade nimoise, enfin, provençale aussi puisque ma recette provient d'un livre que j'ai depuis au moins 40 ans et...ma mère avait le même: "La cuisine provençale" par Louis Giniès (Ed. Montsouris 1968); hé hé...je l'avais payé 5 FF!). Dans ce livre vous trouverez également tous les classiques provençaux dont ma soupe au pistou.

Brandade de morue

morue salée non sèche environ 500 g

320 g (net après cuisson et égouttage)

2 gousses d'ail 

huile d'olive  60 + 100

1 cs de fécule de pomme de terre ou de farine

200 à 250 ml de lait ou mélange crème/lait 

sel, poivre

thym, laurier

Dessaler la morue dans de l'eau froide toute une nuit (j’ai changé deux fois l’eau).

La cuire dans de l’eau avec du thym et du laurier.

Égoutter le poisson et peser la morue et ajuster ainsi les quantités d’huile et de lait.

Enlever la peau et les arêtes

Écraser le poisson à la fourchette en y mélangeant une gousse d’ail râpée ; j’ai même utilisé le mixer pour aider à "branler" (hé oui, c'est comme ça qu'on disait autrefois!).

Faites tiédir l’huile d’olive avec un peu d’ail râpé et, le lait dans une autre casserole.
Ajouter d’abord 60 ml d'huile et battre pour bien mélanger puis ajouter progressivement le reste de l’huile tiède puis 1 cs de fécule de pomme de terre. J’ai redonné un coup de mixer.

Mélanger ensuite le lait chaud, jusqu'à obtenir la consistance et la saveur recherchées. Saler (je n’ai pas eu besoin) et poivrer.

La brandade doit avoir la consistance d’une purée ; la  servir avec des croûtons frits ou des feuilletés ou en accompagnement de pommes de terre (c’est comme ça que je la préfère).

Certains ajoutent un ½ jus de citron au début de la préparation. Vous pouvez également mettre de la muscade dans la brandade.

Mots-clés : brandade, morue,cuisine provençale 

Cardamome

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