Une fois n'est pas coutume, je sors une recette un dimanche!

Ce dimanche matin, je suis en train de "coacher" une personne qui m'a demandé ce thème: un cabillaud terre et mer.

Comme dessert, elle a désiré un millefeuille choco/caramel que je vous ai présenté il y a peu.

J'ai donc conçu cette recette il y a quelques jours et l'ai réalisée mardi dernier.

Un dos de cabillaud que j'ai résolument voulu aux saveurs thaïes acidulées, surmontant un risotto (mélange de riz complet rouge et brun) et farci de bâtonnets (chorizo) et agrémenté d'écailles de chorizo et d'anneaux de petits encornets.

J'ai cuit les pavés de cabillaud à la vapeur mais à la réflexion, ce matin je vais plutôt proposer poêlés tout simplement par ce que la dame n'a pas de cuit-vapeur et que finalement j'aimerais avoir le côté croustillant de la peau sur la base.

Enfin c'est comme vous voulez!

La cuisson du poisson se fait "au moment" mais il est possible de préparer l'assiette et son décor de façon à n'avoir que le riz (gardé au chaud) et le poisson à positionner. 

Riz, épices, cébettes, bouillon de poisson, citron vert et fèves, en début de cuisson

Les herbes et épices: cébettes, citron vert, fumet de poisson, coriandre poudre, curcuma, thym zaatar, gingembre, ail, sel et poivre, coriandre fraiche et tomates cerise sur la fin.

Risotto en fin de cuisson avec la coriandre, les tomates, le parmesan et le beurre.

J'ai gardé quelques fèves pour la déco de l'assiette

Le poisson marine quelques minutes avant la cuisson (sel, poivre, citronnelle, citron vert, huile d'olive)

Le montage et la déco, il ne manque plus que les lamelles d'encornets assaisonnées et saisies rapidement

Montage terminé, prêt à déguster

Le décor de l'assiette: tomates cerise, fèves, pastilles de balsamique réduit en sirop, pastille de pistou de coriande acidulé, aux noix de cajou.

Normalement, vous avez tout + votre touche personnelle, pour faire la recette mais je vais être sympa, je vous livre la mienne!

Pensez à faire tremper le riz complet depuis la veille: les nutriments seront augmentés et la cuisson sera moins longue.

Ingrédients

200 ml vinaigre balsamique, 3 cébettes . Huile d’olive

250 g de riz rouge thaï/ complet trempé de la veille. 1 citron vert

1 paquet de fèves surgelées ou 200 g

Fond de poisson (1 cs),

4 gousses d’ail, 1 gros pouce de gingembre, Thym zaatar, 1 cc de curcuma, 1 cc de coriandre en poudre, Sel et poivre, 1 bouquet de coriandre avec la queue

30 g de parmesan râpé, 40 g de beurre

Poivre de Sichuan, 20 tomates cerise de couleur différente

12 petites seiches ou petits encornets, 20 tranches fines de chorizo fort et 8 bâtonnets

4 pavés de 150 g de cabillaud avec la peau

2 tiges de citronnelle ciselées, Quelques noix de cajou

Préparation

• (Réduire 200 ml de vinaigre balsamique à sirop). Râper le citron et réserver les zestes.

• Cuire l’oignon haché à feu doux sans coloration, dans un peu d’huile d’olive. Verser le riz et les fèves et mélanger. Verser le ½ jus de citron pour apporter une note thaïe acidulée au risotto. Lorsque le citron est complètement évaporé, verser le fond de poisson additionné d’eau (1 cs lég.bombée + 600 ml, soit environ 2 x le volume du riz). Rajouter 3 gousses d’ail râpé, le gingembre, du sel, du poivre, le thym zaatar, le curcuma, la coriandre en poudre. Gouter, rectifier et laisser cuire le riz à couvert pendant 20 minutes. Puis à feu éteint et couvert pendant la confection du reste de la recette. Surveiller et mélanger de temps en temps. Lier à feu doux en rajoutant un peu de parmesan et de beurre. Goûter et rectifier l’assaisonnement (sel et poivre).Verser la moitié des tomates et les feuilles de coriandre hachées (environ 2 càs et garder quelques feuilles pour la décoration). Garder au chaud avec le couvercle.

• Fendre les pavés de poisson des deux côtés et y insérer un bâtonnet de chorizo. Assaisonner le poisson des deux cotés avec un peu de sel fin, un petit peu de poivre.
Le disposer sur la citronnelle. Presser le reste de citron dessus. Enfin, terminer avec un filet d'huile d'olive et le zeste râpé. Laisser mariner une dizaine de minutes. Poêler 2 à 3 mn de chaque côté, en commençant par le côté peau (cette fois, les pavés ont été cuits à la vapeur).

• Tailler finement les encornets ou les seiches en lamelles (elles vont s'enrouler au moment de la cuisson. Chauffer une poêle avec de l'huile d'olive. Assaisonner les encornets de sel fin, d'un peu de poivre et les faire sauter dans la poêle avec une gousse d'ail écrasée. Débarrasser sur du papier absorbant et réserver au chaud. Griller les tranches de chorizo.

• Mettre les queues de coriandre dans le blender avec du sel, de l’huile d’olive, du poivre et des noix de cajou (pour epaissir), du citron vert et un soupçon d’eau. Mixer à vitesse maximum pendant quelques pulsions. Déposer le mélange dans un cornet de papier sulfurisé.

• Dans un autre cornet,  verser le vinaigre balsamique réduit et sirupeux.

• Montage : Poser un cercle en haut de l'assiette et verser le risotto dedans. Garder quelques fèves pour le décor. Déposer délicatement le poisson sur le risotto et placer dessus, les tranches de chorizo, comme des écailles. Ajouter les lamelles de seiches. Parsemer l’assiette de petits quartiers de tomates cerise, de feuilles crues de coriandre, de fèves et de poivre de Sichuan écrasé (oublié). Enfin, verser le pistou de coriandre avec la poche en faisant trois gros points. Idem avec la réduction de balsamique.

Alors maintenant, à vos casseroles!

 Mots-clés : cabillaud, terre et mer,chorizo, encornet, saveur thaîe, risotto acidulé, cuisine exotique 

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