Je remonte cette vieille recette de raie au fromage crée par Menon, que j'ai refaite ce dimanche. j'y ai ajouté un peu de fenouil dans le bouillon de cuisson, et j'ai remplacé la farine de la béchamel par de la fécule de pomme de terre; sinon, rien d'autre à changer, c'est toujours aussi excellent!

A servir plutôt en hiver mais j'en avais très envie!

Raie au fromage (8 pers) Menon 1742

Monselet disait « il n’y a plus de raie, il n’y a plus de fromage,

il y a un plat exquis ! ».

Je l’ai réalisée et proposée durant trois ans avec mon adaptation (moins de beurre, un peu d’huile d’olive et le parage) dans mon restaurant « la Table des Accoules » et avec chaque fois le même ravissement et étonnement dans les papilles.

Préparation du poisson :

 (cliquer sur l'image pour en connaitre la source) 

Après lui avoir enlevé la peau et coupé le bout de l’aile, partager la raie en 8 morceaux.

Vous pouvez toujours avoir recours à de la raie surgelée ou celle proposée chez le poissonnier qui est généralement apprêtée (j'ai pris un paquet de trois beaux morceaux surgelés cette fois-ci et j'ai divisé le proportions de la sauce et de l'accompagnement mentionnés ci-dessous, par deux).

Veiller à décongeler la veille dans le frigo ou en laissant le paquet tremper dans l'eau

Faire une sauce béchamel avec 750 ml de lait ajouté à 30 g de beurre, 10 gr d’huile d’olive et 50 g de farine, du sel et du poivre blanc.

Dans deux litres d’eau, ajouter 2 gousses d’ail, 3 échalotes, 2 branches de basilic ciselés, 3 clous de girofle, 2 feuilles de laurier, 2 branches de thym, du sel et du poivre.

Porter à ébullition en remuant et laisser chauffer 5 minutes.

Ajouter la raie, retourner les morceaux après 5 minutes et laisser encore 5 minutes.

Laisser égoutter puis refroidir. Débarrasser  la chair des cartilages.

Accompagnement :

Déglacer une vingtaine de petits oignons dans 200 ml de bouillon de cuisson pendant 30 minutes (ou 2 gros oignons coupés en gros morceaux).

Faire frire 80 g de pain dur découpé en cubes, dans un mélange beurre/huile d’olive d’environ 40 gr (si vous le désirez, au four, mais c’est moins bon !).

Verser la moitié de la sauce dans un plat à gratin.

Disposer 100 g de râpé puis les morceaux de raie.

Placer les oignons et le pain frit dans les interstices.

Recouvrir avec le reste de sauce puis 100 g de râpé.

Mettre à four chaud (200 °) durant 10 minutes.

D'ordinaire, je sers avec des pommes de terre vapeur mais aujourd'hui je n'ai rien rajouté comme accompagnement, j'ai tout divisé par deux car je n'avais que trois beaux morceaux de raie et il en reste pour 4 portions.

Mots-clés : raie, Menon, 18ème siècle,"La nouvelle cuisine" , raie au fromage, emmental,sauce béchamel  

Cardamome