Je tiens ce gâteau de Ree Drummond du blog "The pionner woman cooks", elle l'appelle the best texas chocolatesheetcake  

 vu aussi ici:  http://www.bigrigsnlilcookies.com/search? q=best+texas+chocolate+sheet+cake

J'ai tout traduit et noté la recette en poids car nous français, nous avons besoin de mesures précises en pâtisserie...enfin, moi oui!

Allez voir les photos du déroulement de la recette sur le site original.

C'est drôle car le jour où j'ai fait ce gâteau, je recevais un américaine venant du Colorado...pas fait exprès...peu de temps avant,  je suis tombée sur le site américain !

Pour le glaçage c'est du sucre glace qu'il faut utiliser mais je me suis trompée (eh oui, là-bas ils disent "powdered sugar" pour "sucre glace" et chez nous on a le sucre en poudre!!!) mais pas grave ça l'a fait quand même.

Certes, c'est un fondant très riche mais...nous le valons bien et, le chocolat, c'est connu ça remonte le moral et c'est bon pour plein de choses!

Maj du 24/02/23: Pour alléger le sucre je mettrais aujourd'hui

seulement 320 gr de sucre .

D'habitude lorsque je fais un nouvelle recette je ne fais que la moitié des quantités mais là...j'ai fait la totale ce qui m'a donné deux gâteaux ou, si vous avez le moule...un gâteau de 33/45.

On peut faire 50 portions avec la grosse quantité indiquée.

Avec ce gâteau (grosse quantité, 5200 calories) et le glaçage (petite quantité, 1955 calories), on a au total 7155 calories, soit 143 calories, ce qui reste  tout à fait raisonnable pour un maxi plaisir. 

Pour un seul gâteau, vous divisez tout par deux et vous obtenez en gros 25 portions soit 143 calories

Je mets entre parenthèse la demi mesure.

La prochaine fois que j'en ferai un, je mettrai du gingembre confit dedans.

En conclusion, un gâteau facile à faire et succulent, il est incroyablement léger en bouche, fondant, et plein de ...chocolat!

Ingrédients

Maj du 24/02/23: Pour alléger le sucre je mettrais seulement 320 gr de sucre à présent

• 270 gr de farine T45  (135)
• 450 gr de sucre (225)
• 1/4 càc  de sel (1 pincée)
• 60 gr de cacao amer  (30)
• 250 gr de beurre (125)
• 250 ml d'eau bouillante (125)
• 125 ml de babeurre (ou 1 yaourt ou lait + 1 càc de jus de citron) (65)
• 2  œufs (battus) (1)
• 1 càc de bicarbonate de soude (1/2)
• 1 càc de vanille (1/2)

​

Le glaçage

• Doubler les mesures pour un glaçage plus épais. Franchement avec cette quantité, ça va très bien

• 90 gr de beurre (45)
• 30 gr de cacao amer (15)
• 3 càs de lait (23)
• ½  càc de vanille (1/4 càc)
• 200 gr de sucre glace (125)
• 50 gr de noix de pécan hachées  (ou de noix, facultatif)  (25)

• Dans un bol, mélanger la farine, le sucre et le sel.

• Dans une casserole, faire fondre le beurre. Ajouter le cacao. Mélanger ensemble. 
• Ajouter  l'eau bouillante, laisser reposer le mélange à ébullition pendant 30 secondes, puis éteindre le feu. 

• Verser sur le mélange de farine et remuer légèrement pour mélanger et refroidir (j'ai utilisé le batteur).

• Dans un pichet, versez le babeurre et ajouter les oeufs battus, le bicarbonate de soude, et la vanille et mélanger. 

• Incorporer ce mélange  babeurre dans le mélange beurre / chocolat/farine. Verser dans un moule rectangulaire de 33/45 et cuire au four à 180° pendant 20 minutes.

• Vérifier avec la lame d'un couteau.

Le glaçage

Alors que le gâteau cuit, faire le glaçage. 

• Hacher finement les noix de pécan. 

• Faire fondre le beurre dans une casserole. 

• Ajouter le cacao, bien mélanger, puis éteindre le feu.

• Ajouter le lait, la vanille et le sucre en poudre. Mélanger. 

• Ajouter les pacanes, mélanger et verser sur le gâteau chaud.

Le Texas Sheet Cake est un gâteau traditionnellement cuit sur une plaque à biscuit. Sa texture moelleuse et les principaux ingrédients qui le composent (chocolat, cacao, pacanes) rappellent de loin le brownie mais avec une texture plus légère et fondante.

Quelle tuerie les amis, entre le fondant Trish Deseigne et ce Texas chocolate sheet cake, chacun dans leur catégorie, c'est le nirvana!

Mots-clés  : chocolat, fondant,brownie, glaçage, texas sheet cake, noix ,pacanes, mesure en poids, meilleur  

CARDAMOME

J'ai reçu des amis samedi dernier et ce fondant clémentine ganache était la mignardise qui a accompagné les dessert.

Cependant, ne voulant pas trop "charger" les 4 personnes (dont moi) qui suivent une alimentation (relativement) cétogène (!) j'ai apporté une variante

En coupant 12 petites mignardises à l'emporte pièce + les chutes, ça équivaut à 16 portions ce qui diminue le taux des apports nutritionnels et permet de se faire plaisir d'autant que la coupe exotique a eu un véritable succès (j'ai fait ce fondant dans un moule de 18 cm et c'est faisable dans un moule de 20)

J'ai remplacé les 112 g  de sucre par 80 g de xylitol (j'aurais pu baisser à 70) car le sucre de bouleau sucre davantage.

En revanche, j'ai ajouté dans la pâte 15 g de beurre et 10 g de zestes confits afin de renforcer le goût de l'agrume (on n'est pas obligé de manger ceux de la déco...) soit en gros, 1 g de beurre et 1 g de sucre par personne (en plus). C'est un délice!

Total apport pour cette version: 1812 cal, Prot 53, Lip 136, Gluc 93

à diviser par 16....ça fait: cal 113, Prot 3.31, Lip 8.5, Gluc 5.81

Mots-clés  : PGRL, xylitol,fondant clémentine, ganache chocolat,poudre d'amandes, zestes confits, gâteau léger, sans gluten 

CARDAMOME

J'ai trouvé cette recette d'éclairs aux marrons sur "madame Figaro"

J'ai fait ma pâte à choux habituelle et j'ai suivi les explications pour la garniture 

Ingrédients

50 g de crème liquide froide

25 g 30 g de brisure de marrons glacés

4 feuilles d’or et poudre d’or alimentaire (pas mis)

95 g de sucre glace (pas mis)

1 c. à soupe d’eau + quelques gouttes de jus de citron (pas mis)

Colorant alimentaire jaune (pas mis)

Au lieu du glaçage au citron proposé,  je choisirais plutôt une autre fois de faire un glaçage à la vanille avec un soupçon de rhum (si je n'ai pas d'abstinent à ma table) 

• Préchauffer le four à 200°C.

• Préparer la pâte en suivant le lien plus haut

• Remplir une poche à douille avec la pâte et, sur du papier sulfurisé, former des petits boudins d’environ 6 cm de long.

• Enfourner 30 minutes et finir la cuisson 5 minutes encore avec le four entrouvert.

• Réserver les éclairs sur une grille.

• Pendant la cuisson des éclairs, fouetter la crème liquide en chantilly puis incorporer délicatement la crème de marrons.

• Ajouter des morceaux de marrons glacés, réserver.

Mélanger le sucre glace, l’eau et le jus de citron jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Y ajouter quelques gouttes du colorant. Napper les éclairs de glaçage avec un pinceau, puis saupoudrer de poudre d’or.

• Les couper en deux dans le sens de la longueur et les remplir de crème aux marrons.

• Terminer en posant une feuille d’or sur chaque éclair. Je n'avais pas de feuille d'or, j'ai mis du sucre glace.

• J'ai garni la pâte à choux d'amandes effilées avant d'enfourner et j'ai saupoudré de sucre glace après qu'ils aient refroidi avant de les servir.

Mots-clés  : éclairs, pâte à choux, marrons glacés, crème de marrons, amandes effilées, gâteau en pâte à choux

CARDAMOME 

   

…Envie d'éclairs, finalement, j'ai opté pour Paris Brest classique.

(cf. Paris Brest plus "classe")

J'ai utilisé ma pâte à choux habituelle, avec 125 g d'eau comme base (calculez au prorata) pour faire 6 gâteaux individuels.

En revanche, pour la crème mousseline pralinée,  j'ai fait celle indiquée au dos de la pochette  de la toile silicone achetée avec les motifs PB individuels. Elle est facile à faire et très bonne, et puis, je n'avais plus de pâte de pralin et pas la moindre envie de me lancer dans cette fabrication.

J'ai donc pu utiliser une tablette de pralinoise et c'était parfait pour notre petit repas de dimanche.

Déroulement

• Chauffer le lait avec 1 càs de sucre

• Blanchir le reste de sucre avec les jaunes puis ajouter la maïzena

• Verser un peu de lait bouillant, mélanger

• Reverser le tout dans la casserole et cuire deux minutes de plus qu'après épaississement, sans cesser de remuer

• Ajouter la pralinoise et mélanger

• Ajouter 55 g de beurre et mélanger. Filmer garder au frais

• Battre de reste de beurre pommade, incorporer la crème très froide en 3 fois en continuant de fouetter.

• Garnir avec une petite douille en étoile

• Saupoudrer le Paris Brest de sucre glace, garder au frais   

Mots-clés : paris brest, pralinoise, gâteau individuel, crème mousseline pralinée, pâte à choux 

CARDAMOME

Je regarde régulièrement l'émission "dans la peau d'un chef" attendant toujours qu'un jour , peut-être...on m'appelle.

C'est souvent que je note une des recettes de Christophe Michalak pour la faire et cette fois-ci, j'avais tous les ingrédients sous la main, enfin presque.

Je fais régulièrement ma crème de marrons et j'ai toujours une ou deux boites de marrons, des fois qu'on viendrait à manquer de crème.

Du coup, pour la purée, pas de soucis, il me suffisait d'écraser des marrons à la fourchette, finement

Pour la pâte de marrons j'ai suivi les indications données en bas par Christophe (j'ai du sirop de glucose). Si vous n'avez pas de glucose, je pense qu'avec un sirop très  épais ça devrait aller. Cf. le NB en bas.

Comme d'habitude j'ai fini le gâteau en soirée, la photo n'est pas fameuse.

Personnellement, je mettrais un peu plus de crème de marron dans les proportions de la pâte à vermicelle

Ingrédients pour un brownie de 4 personnes non, faudra absolument qu'on fasse 8 parts!

Brownie:

100 g de beurre, 80 g de chocolat 40% (au lait), 80 g de crème de marron, 80 g de purée de marron, 100 g d’œufs entiers (2 pièces), 60 g de sucre, 60 g de farine T55,

Le brownie

• Fondre le beurre à la casserole, et verser le chocolat au lait. Fondre doucement, maxi 45°C.

• Blanchir à vitesse maximale les œufs et le sucre en poudre, jusqu'à ce qu’ils doublent de volume.

• Ajouter le chocolat et le beurre fondus, la purée de marron et la crème de marron.

• Faire un mélange homogène, puis ajouter la farine, préalablement tamisée

• Chemiser Beurrer un cercle de 16 cm de diamètre d’une bande de papier sulfurisé, et poser le cercle sur une feuille d’aluminium et la rabattre sur les bords, puis verser l’appareil à brownie sur 1 cm (j'ai tout mis).

• Enfourner à 210°C.

• Sortir le gâteau lorsqu’une croûte s’est formée sur le dessus, mais qu’il est souple à l’intérieur. Refroidir le brownie.

J'ai laissé 20mn dans le four mais j'ai du le remettre 5 mn sur l'autre face car ce n'était pas assez cuit (mais j'ai versé tout l'appareil dans le cercle. On pourra donc aisément prendre un cercle de 18 ou 20 cm)

Pâte à vermicelle :

100 g de crème de marron, 100 g de pâte de marron, 100 g de purée de marron, 60 g de beurre, Rhum brun, Sel fin  (La prochaine fois je ferai 125 crème de marron 125 pâte et 50 purée)

La pâte de marron pour le vermicelle:

• Mixer le beurre, la crème de marron, la pâte de marron, la purée de marron, une pincée de sel (pas besoin si vous prenez des marrons en boite) et une cuillère à café de rhum brun.

• Bien homogénéiser le mélange et le lisser.

​​​​​​​• Garnir ensuite une poche à douille, sans douille, de cette crème.

J'ai mis une douille spaghetti.

​​​​​​​• Récupérer les décors en chocolat et enlever les papiers sulfurisés et rhodoïd.

​​​​​​​• Sortir le brownie et décorer avec la crème au marron en vermicelles, recouvrir le gâteau jusqu'à former un dôme.

​​​​​​​• Concasser des marrons glacés sur le brownie.

​​​​​​​• Saupoudrer les bords du gâteau de sucre glace.

​​​​​​​• Déposer ensuite le brownie sur une assiette, et finir de décorer avec le décor en chocolat, et un marron glacé entier placé au centre du brownie.

Divers décor

300 g 100 g de chocolat 62% (chocolat noir)
4 Marrons glacés (3 + 1)

Le chocolat décor :

• Couper du chocolat noir très finement, et le faire fondre très doucement sans jamais dépasser 31°C.

• Verser une partie du chocolat sur une feuille de papier sulfurisé, la recouvrir d’une autre feuille et aplatir avec un rouleau à pâtisserie. Refroidir.

• Sur une feuille rhodoïd, sinon, une bande de papier sulfurisé, étaler une autre partie du chocolat.

• Répéter l’opération sur 4 bandes. Leur donner des formes diverses pour la décoration.

• Laisser refroidir jusqu'à durcissement du chocolat.

NB:

Si vous ne trouvez pas de pâte, ou de purée de marron dans le commerce, fabriquez la :

• Il suffit d’acheter des marrons cuits dans le commerce (souvent conditionnés sous vide, au rayon frais), et de les mixer écraser à la fourchette.

• Vous obtenez la purée de marron. Ajoutez y 10% du poids en glucose, et vous aurez la pâte de marron.

• Montez à 50%, soit un « tant pour tant » de purée de marron et de sucre, et vous obtenez la crème de marron (avec de la vanille, c'est mieux, 1 gousse par kilo de marrons net).

 Mots-clés : brownie, Michalak, marrons , gâteau, marrons glacés, dans la peau d'un chef 

CARDAMOME

C'est fou ce qu'en ce moment j'ai envie de chocolat….

Je suis tombée sur ce gâteau (sans garniture) que j'ai garni de ganache et d'un glaçage chocolat

Je peux vous assurer que ce gâteau tout chocolat est une merveille et si vous en faites légèrement tiédir une part, vous êtes dans l'extase entre le gâteau et le fondant coulant!

INGRÉDIENTS (2304 cal)

125 G DE CHOCOLAT NOIR (j'ai pris du 74% pour le biscuit) 

125 G DE BEURRE + UN PEU

3 OEUFS

90 G DE SUCRE GLACE + UN PEU

40 G DE FARINE

½  SACHET DE SUCRE VANILLÉ

GANACHE (985 cal)

120 G DE CREME

120 G DE CHOCOLAT (j'ai pris du 56% pour la ganache)

POUR LE GLAÇAGE (865 cal)

100 G DE CHOCOLAT NOIR (j'ai pris du 74% pour le glaçage)

50 G DE CRÈME LIQUIDE

25 G DE BEURRE

1/4 C. À CAFÉ D'HUILE NEUTRE (j'ai mis de l'huile d'olive) 

Le biscuit :

• Allumez le four sur th. 6/180° et beurrez un moule à charlotte.
• Faites fondre le chocolat et le beurre en morceaux au micro-ondes ou au bain-marie.
• Séparez les jaunes d'œufs des blancs, fouettez les jaunes avec le sucre glace jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis ajoutez la farine.
• Battez les blancs en neige ferme avec le sucre vanillé. Ajoutez au mélange précédent.

• Mélangez les deux préparations et versez la pâte dans le moule. Faites cuire 30 mn, puis laissez tiédir avant de démouler sur un plat.

• Couper le gâteau en trois dans l'épaisseur

Pendant la cuisson, préparer la ganache:

• Fondre le chocolat et lui incorporer en trois fois la crème tiédie en émulsionnant à chaque fois au fouet. Au besoin, garder la ganache au frigo pour qu'elle épaississe un peu puis la fouetter avant usage.

• Retourner le gâteau et le couper en trois. Garnir la base avec la moitié de la ganache puis poser la partie du milieu, garnir et poser le dessus. Ce biscuit est assez fragile mais très léger. (enfin...façon de parler).

Pour le glaçage,

Il et très possible que la quantité prévue ne soit pas entièrement utilisée. 

Je l'ai conservée au frigo et l'ai rapidement utilisée.

• Faire bouillir la crème, puis la verser sur le chocolat cassé en morceaux,

• Ajouter le beurre en parcelles et l'huile, puis lisser au fouet et verser sur le gâteau.
• Réserver à température ambiante .

• Verser le glaçage sur le gâteau , posé sur une grille au dessus d'une grand assiette creuse. Laisser figer à température ambiante.

Je n'ai pas fait de décor mais ce gâteau n'a pas besoin d'enjolivures...trop bon!

Quoi...les calories?...non, inutile...beaucoup trop!!!!

Total calories

sans le glaçage: 3290 cal, environ 430 cal/100 gr

avec le glaçage, en comptant la totalité: 4155 cal, environ 436 cal/100 gr (le gâteau est plus lourd)

Mots-clés  : gâteau, chocolat, ganache,  gâteau tout chocolat  , glaçage chocolat  

CARDAMOME

Vous vous souvenez l'an dernier, je vous avais montré cette bûche  dont je vous avais promis les explications afin de pouvoir la réaliser pour ce Noel; voilà chose faite, elle est simplissime et succulente!

Je l'ai trouvée sur le blog de Nadji  et comme d'habitude j'ai fait des petites modifications...

Bûche au chocolat parfumée au café, glaçage miroir (d’après Michalak) 

• Christophe Michalak nous propose cette bûche avec un parfum rose et fleur d'oranger. Personnellement j'ai opté pour un renforcement du chocolat avec le parfum café.

• Ensuite, j'ai carrément divisé les proportions par deux et nous en avons mangé 4 fois ce qui fait 8 belles parts!

J'ai utilisé une plaque en silicone commandée un peu avant; c'est vraiment très pratique (31/26).

INGRÉDIENTS : Pour 8 personnes.

La chantilly au chocolat :

90 gr de chocolat  de couverture au lait

200 + 50 ml de crème  liquide entière

½ càc de café lyophilisé réduit en poudre

Le biscuit :

2 œufs

1 jaune

30 gr de beurre

65 gr de sucre

25 gr de fécule de pommes de terre

15 gr de cacao

Sel fin.

Le punch :

100 ml d’eau

50 g de sucre 

½ càc de café lyophilisé réduit en poudre

2 belles  càs de confiture de framboises.

Le glaçage miroir :

100 ml de crème

25 gr de miel mille fleurs

100 gr de chocolat noir à 70%

30 g d’huile neutre 

2 à 3 gouttes de colorant rouge.

Réalisation 

Le biscuit :

• Tamiser la fécule avec le cacao.

• Faire fondre le beurre.

• Clarifier les 2 œufs (séparer les blancs des jaunes).

• Fouetter les 2 blancs avec une pincée de sel.

• Ajouter le sucre et battre en neige ferme.

• Ajoutez les 3 jaunes et mélanger à la spatule

• Ajoutez la fécule/cacao. Mélanger.

• Ajoutez le beurre. Mélanger.

• Etaler sur une plaque à génoise en silicone de 31/26 (c’est génial et l’appareil arrive juste à sa surface de la plaque) ou sur une tôle recouverte de papier cuisson.

• Étalez la pâte sur une épaisseur de 6 mm.

• Cuire 10 min à 180°CT .

La chantilly au chocolat :

• Hacher le chocolat.

• Faire bouillir 50 ml de crème liquide avec le café (mettre le reste au frais depuis la veille ou 40 mn au congélateur).

• La verser sur le chocolat et mélanger jusqu’à avoir une belle ganache.

• Battre la crème froide en chantilly et sur la fin lui ajouter doucement la ganache ; garder au frais

Le punch :

• Chauffer dans une casserole l’eau avec le sucre et le café  jusqu’à obtenir un sirop léger

• Ajouter la confiture

• Sortir le biscuit du four, le couvrir de papier sulfurisé et le retourner

• Enlever le papier de cuisson ou décoller le moule souple.

• Puncher au pinceau

• Etaler une fine couche de confiture de framboises.

• Fouetter la chantilly au chocolat trois secondes pour l’assouplir et l’étaler sur le gâteau sur 1 cm d’épaisseur.

• Rouler le biscuit par le côté largeur, Léchez vous les babines avec ce qui dégouline à la fin.

• Placer la bûche au congélateur pour la raffermir (45 à 60 min).

Le décor ganache :

• Hacher le chocolat.

• Porter à ébullition la crème avec le miel et la verser sur le chocolat.

• Ajouter l’huile et le colorant et mixer. Laissez tiédir..

Montage :

• Poser la bûche sur une grille.

• Chauffer le glaçage à 35°C.

• Verser une couche pour couvrir toute  la bûche, refroidir quelques minutes au congélateur

• Verser une deuxième couche en zigzag.

• Décorer selon à votre goût.

3680/3700 calories soit environ 460 cal par portion...oui je sais c'est énorme mais c'est si boooooon, pas vrai Eric!  On peut à l'aise tenter 10 portions....à 370 cal     

Coût total (hors brin de houx): 4 €

Mots-clés  : bûche au chocolat, bûche de Noel, café, confiture de framboise, glaçage miroir, chantilly au chocolat 

CARDAMOME

Pour faire ce tiramisu j'ai fait un biscuit financier et un dacquois (merci pour l'idée, Michette! Maj du 12/03/23 ce blog a été fermé) car j'avais des blancs d'oeuf à utiliser

• J'ai fait une petite plaque de financier (versé au centre et je l'ai laissé s'étaler)

• Un carré de 18cm avec le dacquois

• J'ai découpé deux cercles de 16cm dans le financier (je me suis un peu arrangée pour  récupérer les chutes comme vous pouvez le voir sur la photo)

• J'ai préparé mon appareil à tiramisu classique sauf que j'ai remplacé 25 g de sucre par 25g de confiture de framboise (juste un essai, comme ça, pour voir). Au départ je voulais mettre des framboises mais finalement je n'ai rien mis, faute d'assez de place

• Déposer le premier cercle de financier, le badigeonner de café fort et répartir 1/3 de l'appareil à tiramisu

• Déposer le cercle de dacquois et mettre la crème (ne pas badigeonner de café)

• Déposer le deuxième financier, le badigeonner et compléter le cercle avec la crème.

• Mettre au frigo pour la nuit

NB: Avec les chutes de biscuit et le reste de crème, il m'est resté de quoi faire deux mini tiramisu.

• Au moment de servir, saupoudrer de cacao et décorer selon votre goût

Finalement, on a en quelques sorte un entremet tiramisu!

A retenir pour faire une buche!

Je n'avais pas de rhodoïd, j'ai décollé à l'ide d'un tour de lame…

Mots-clés  : entremet tiramisu, biscuit financier, biscuit dacquois, tiramisu, café, dessert

CARDAMOME

Je ne pouvais pas, ne pas faire cette charlotte royale aux framboises, épreuve technique imposée hier lors de la dernière de LMP car c'est toujours pour moi l'occasion de travailler mes acquis (ou non acquis!) et bien sûr, de régaler mes proches.

J'ai hésité entre framboises et mûres mais j'en ai trouvées,  aussi j'ai pu réaliser cette merveille présentée par Mercotte

Eh bien je suis en mesure de vous dire que c'est troooop bon

Le biscuit roulé :

• J’ai choisi le biscuit de Lenôtre   pour cette charlotte et j’en ai augmenté les proportions pour en avoir assez (130g sucre, 60g maïzena, 70g farine, 5 blancs, 7 jaunes 45g de beurre fondu.

• Mélanger sucre + jaunes + farine

• Ajouter en même temps les blancs en neige pas trop fermes et le beurre) .

• J’ai obtenu pratiquement deux plaques de biscuit sur silicone (10mn à 200°). • • Retourner la plaque sur un papier, recouvrir le tout d’un torchon et laisser ainsi 2 mn puis démouler délicatement.

• Quand le biscuit est froid, y étaler la confiture, le rouler serré puis réserver au réfrigérateur (pour moi, la nuit).

NB: J'ai fait deux biscuits roulés mais je n'ai eu besoin que d'un

Anecdote! distraite, j'ai mis tous les œufs dans le même cul de poule, il m'a fallu retirer les blancs, un peu teintés de jaune mais ils ont quand même monté et m'ont donné un magnifique biscuit bien levé

La bavaroise vanille framboise :

30cl de lait frais entier, 3 feuilles de gélatine soit 6 grammes, 1 gousse de vanille fendue en 2 et grattée pour moi, 1 càc d'extrait en poudre), 100g de sucre semoule, 3 jaunes d’œufs. 150g de crème liquide entière, 300g de framboises fraîches (dont quelques unes pour décorer les assiettes). J'ai rajouté dans la bavaroise une càs de confiture de framboise

• Faire une crème anglaise (vanille+ jaunes+sucre, au départ, puis ajouter le lait chaud et chauffer jusqu'au nappage)

• Ajouter hors du feu, la gélatine réhydratée essorée.

• Laisser refroidir en remuant de temps en temps.

• Mélanger à la maryse les framboises fraîches.

• Monter la crème fleurette et l’incorporer délicatement à la crème.

La finition : 

QS de nappage neutre (j’ai utilisé de la gelée de coing).
 

• Tapisser un saladier de 20cm de diamètre de film alimentaire.

• Découper les biscuits roulés en tranches de 4/5 mm d’épaisseur et en tapisser le fond et les parois du bol.

• Verser le crème bavaroise au centre puis terminer en couvrant le dessus avec les tranches de biscuit roulé restantes.

• Poser une semelle en carton (j’en ai fait une dans un set en plastique qui avait fondu sur les bords !) avec un poids pour tasser le tout et réserver quelques heures au réfrigérateur.

• Démouler la charlotte sur le plat de service et passer aussitôt au pinceau une fine couche de nappage neutre pour donner de la brillance et éviter aux biscuits de sécher.

 Mots-clés  : charlotte, framboises, bavaroise, biscuit roulé Lenôtre crème anglaise, recette le meilleur pâtissier,  épreuve technique,

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Voilà très longtemps que je voulais faire l'opéra et lorsque ce thème a été donné dans LMP  j'ai mis ça à mon programme.

Je n'avais pas le cadre de 18/18 mais un cadre de 22/22 alors j'en ai fabriqué un!

Je trouvais que 22...ça ferait un trop gros gâteau alors je m'en suis fabriqué un en carton; ben oui, je ne trouvais pas l'épreuve assez compliquée!!!!

J'ai donc obtenu un cadre rectangulaire un peu plus petit et j'ai du recalculer toutes les quantités...que je ne vous indiquerai pas car ce modèle unique de cadre a fini...à la poubelle car trop éphémère!.

Je compte bien le refaire un jour, aussi j'ai déjà recalculé les quantités pour mon cadre de 22cm; facile avec la règle de trois (mesure du 18/18x22)

Je me suis assez bien organisée en donnant: des numéros sur les ingrédients afin de ne pas me tromper d'étape au cas ou les petits contenants se mélangent!

Il me restait assez de tout aussi, j'ai fait en plus un opéra individuel, rond, légèrement plus haut que ce qui doit être mais en tous cas, bien bon;  L'opéra rectangle est resté au congélateur et nous l'avons dégusté chez des amis

Comme je n'ai pas de feuille guitare pour faire ma plaque de chocolat de surface, j'ai utilisé du film...je vous dis pas… d'autant que le film que j'ai est hyper fin...mais on s'en sort en plaçant le film sur le dos d'un cadre à génoise.

J'ai recoupé le rectangle en un carré et un rectangle, le carré emporté chez nos amis , le rectangle  qui nous a permis d'en profiter les jours suivants.

Il se coupe très bien, sans bavure avec un bon couteau à lame lisse (gâteau froid)

L’opéra http://www.mercotte.fr/2013/12/09/lopera-7eme-epreuve-le-meilleur-patissier-saison-2/

L'opéra ne doit pas excéder 2.5 cm de hauteur, il doit avoir les côtés bien parés, des couches régulières et un glaçage net .

Côté dégustation, le glaçage doit être un peu craquant, le biscuit moelleux, la ganache un peu ferme et la crème au beurre soyeuse. Evidemment il ne doit pas être pas trop sucré avec un parfum de café tout en subtilité pour ne pas couvrir le goût du chocolat. 

La composition : pour un cadre de 18 x 18 x 2.5*. Trois carrés de biscuit Joconde, du sirop de punchage parfumé au café, une ganache, une crème au beurre au café, un glaçage et un peu de feuille d’or pour la finition.

Pour la recette, je vous invite aussi à voir celle de Mercotte pour le cadre de 18cm  si vous la préférez à la mienne qui est pour le cadre de 22cm.

Mes modifications:

J'ai placé la ganache au frigo pour qu'elle fige plus vite

Pour le sirop de la crème au beurre j'ai utilisé l'eau et le café soluble

Pas de feuille d'or....j'ai dessiné une clef de sol dont je me suis servie pour écrire "opéra"

La recette pour un cadre de 22cm:

Le biscuit Joconde : 

225g de sucre glace, 225g de poudre d’amande, 60g de farine T 55, 330g d’œufs entiers + 180g de blancs et 30g de sucre semoule, 60g de beurre fondu et refroidi.

• Préchauffer le four à 230°.

• Fondre le beurre.

• Battre au ruban environ  10/12 min les œufs entiers avec le sucre glace, la poudre d’amande et la farine tamisés.

• Monter les blancs d’œufs en incorporant le sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser. 

• Prélever ¼ du premier mélange et y incorporer le beurre fondu refroidi, puis mélanger à nouveau avec l’appareil œufs/poudres.

• Incorporer 1/3 des blancs montés puis le reste sans trop mélanger jusqu'à un appareil homogène.

• Étaler  sur 3/4 mm diamètre 24cm (3 flexipan  ou tapis siliconés). Enfourner 6/7 min (biscuit juste ferme mais moelleux et peu coloré).

Le sirop d’imbibage : 

300ml de café fort, 60g de sucre : Fondre le sucre dans le café chaud.

La ganache au chocolat :

135g de chocolat de couverture à 66%, 160 g de crème liquide à 35% MG, 27g de trimoline ou de miel d’acacia.

• Fondre le chocolat

• Porter la crème et le miel presque à ébullition.

• Réaliser une émulsion en 3 fois, filmer au contact et réserver à température ambiante.

La crème au beurre au café : 

37g d’eau minérale, 120g de sucre, 3/4 de gousse de vanille, 150g d’œufs, 253g de beurre pommade, 10g d’essence de café ou un café fort (je mets eau + 15g de café lyophilisé = 52g).

• Fouetter les œufs entiers.

• Chauffer à feu moyen l’eau, le sucre et les graines de la gousse de vanille jusqu’à 118°.

• Verser le sirop bouillant sur les œufs et continuer de fouetter jusqu’au refroidissement.

• Incorporer le beurre pommade petit à petit puis ajouter l’essence de café (si pas ajouté dans le sirop).

Le glaçage opéra :

120g de chocolat noir de couverture, 24g d’huile neutre (tournesol ou pépins de raisins). Un peu de feuille d’or pour la déco.

• Fondre le chocolat à 32° ajouter l’huile, bien mélanger. 

• Etaler le glaçage en un carré de 23 x 23 cm sur une feuille guitare de la même dimension. 

• Poser le cadre dessus en appuyant pour marquer le tour et le laisser cristalliser 10/15 min au congélateur.

Le montage  à l’envers :   

• Recouvrir le glaçage d’une fine couche de crème au beurre au café.

• Poser dessus, un carré de biscuit Joconde punché des 2 côtés

• Etaler une couche de ganache

• Puis à nouveau un biscuit punché des 2 côtés

• Une couche de crème au café

• Poser le dernier biscuit, punché uniquement du côté en contact avec la crème.

• Poser une feuille de papier cuisson sur le gâteau. Bloquer au congélateur 20/30min ou jusqu'à la veille de la dégustation.

• 5/6 heures avant, retourner le gâteau, le décadrer, le laisser revenir à température sans retirer la feuille guitare pour éviter la condensation sur le glaçage. Manger les chutes du glaçage!

La dégustation :

• Au moment de servir, retirer la feuille guitare délicatement

• Egaliser les côtés pour une finition nette

• Décorer avec de la feuille d’or ou autre.

 Mots-clés  : opéra, gâteau, ganache, crème au beurre, biscuit joconde, LMP, Mercotte, épreuve technique

CARDAMOME