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19 janvier 2015 1 19 /01 /janvier /2015 08:24

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Je regarde régulièrement l'émission "dans la peau d'un chef" attendant toujours qu'un jour , peut-être...on m'appelle.

C'est souvent que je note une des recettes de Christophe Michalak pour la faire et cette fois-ci, j'avais tous les ingrédients sous la main, enfin presque.

Je fais régulièrement ma crème de marrons et j'ai toujours une ou deux boites de marrons, des fois qu'on viendrait à manquer de crème.

Du coup, pour la purée, pas de soucis, il me suffisait d'écraser des marrons à la fourchette, finement

Pour la pâte de marrons j'ai suivi les indications données en bas par Christophe (j'ai du sirop de glucose). Si vous n'avez pas de glucose, je pense su'avec un sirop très  épais ça devrait aller

 

Comme d'habitude j'ai fini le gâteau en soirée, la photo n'est pas fameuse....

 

Personnellement, je mettrais un peu plus de crème de marron dans les proportions de la pâte à vermicelle...

 

 

Ingrédients pour un brownie de 4 personnes non... faudra absolument qu'on fasse 8 parts

 

Brownie:


100 g de beurre, 80 g de chocolat 40% (au lait), 80 g de crème de marron, 80 g de purée de marron, 100 g d’œufs entiers (2 pièces), 60 g de sucre, 60 g de farine T55,

 

Pâte à vermicelle : 100 g de crème de marron, 100 g de pâte de marron, 100 g de purée de marron, 60 g de beurre, Rhum brun, Sel fin  (La prochaine fois je ferai 125 crème de marron 125 pâte et 50 purée)

 

Divers
300 g 100 g de chocolat 62% (chocolat noir...)
4 Marrons glacés (3 + 1)

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Le brownie

• Fondre le beurre à la casserole, et verser le chocolat au lait. Fondre doucement, maxi 45°C.

• Blanchir à vitesse maximale les œufs et le sucre en poudre, jusqu'à ce qu’ils doublent de volume.

• Ajouter le chocolat et le beurre fondus, la purée de marron et la crème de marron.

• Faire un mélange homogène, puis ajouter la farine, préalablement tamisée

• Chemiser Beurrer un cercle de 16 cm de diamètre d’une bande de papier sulfurisé, et poser le cercle sur une feuille d’aluminium et la rabattre sur les bords, puis verser l’appareil à brownie sur 1 cm (j'ai tout mis). • Enfourner à 210°C. Sortir le gâteau lorsqu’une croûte s’est formée sur le dessus, mais qu’il est souple à l’intérieur. Refroidir le brownie.

J'ai laissé 20mn dans le four mais j'ai du le remettre 5 mn sur l'autre face car ce n'était pas assez cuit (mais j'ai versé tout l'appareil dans le cercle... on pourra donc aisemment prendre un cercle de 18 ou 20 cm)

 

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Le chocolat décor : couper du chocolat noir très finement, et le faire fondre très doucement sans jamais dépasser 31°C. Verser une partie du chocolat sur une feuille de papier sulfurisé, la recouvrir d’une autre feuille et aplatir avec un rouleau à pâtisserie. Refroidir.

Sur une feuille rhodoïd, sinon, une bande de papier sulfurisé, étaler une autre partie du chocolat. Répéter l’opération sur 4 bandes. Lui donner des formes diverses pour la décoration. Laisser refroidir jusqu'à durcissement du chocolat.

 

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La pâte de marron pour le vermicelle:

Mixer le beurre, la crème de marron, la pâte de marron, la purée de marron, une pincée de sel (pas besoin si vous prenez des marrons en boite) et une cuillère à café de rhum brun. Bien homogénéiser le mélange et le lisser. Garnir ensuite une poche à douille, sans douille, de cette crème. J'ai mis une douille spaghetti.

 

Récupérer les décors en chocolat et enlever les papiers sulfurisés et rhodoïd.

Sortir le brownie et décorer avec la crème au marron en vermicelles, recouvrir le gâteau jusqu'à former un dôme. Concasser des marrons glacés sur le brownie. Saupoudrer les bords du gâteau de sucre glace. Déposer ensuite le brownie sur une assiette, et finir de décorer avec le décor en chocolat, et un marron glacé entier placé au centre du brownie.

 

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Si vous ne trouvez pas de pâte, ou de purée de marron dans le commerce, fabriquez-la : il suffit d’acheter des marrons cuits dans le commerce (souvent conditionnés sous vide, au rayon frais), et de les mixer.écraser à la fourchette Vous obtenez la purée de marron. Ajoutez-y 10% du poids en glucose, et vous aurez la pâte de marron. Montez à 50%, soit un « tant pour tant » de purée de marron et de sucre, et vous obtenez la crème de marron (avec de la vanille, c'est mieux, 1 gousse par kilo de marrons net).

 

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 Mots-clés : brownieMichalak,marrons , gâteaumarrons glacésdans la peau d'un chef 

 

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commentaires

C
Rhooo, tu l'as superbement réussi ce brownie dis-donc. C'est méga appétissant<br /> Juste une question : quelle différence y-a-t-il vraiment entre crème et purée de marron ? C'est juste la texture ?<br /> bises
Répondre
C
la purée c'est la marron écrasé (comme pour la pomme de terre ou autre légume)<br /> la crème, c'est 50% de sirop et 50% de fruit + vanille (on parle aussi de confiture de châtaigne)<br /> la pâte c'est le marron écrasé avec 10% de sirop ou mieux, de glucose<br /> bises
B
magnifique tu l'a vraiment bien réussi !! tes décors chocolat j'adore, bises et bon début de semaine
Répondre
C
merci! demain je bosse et ne serai pas là pour la tarte valbonaise mais elle m'interesse ( créé par le MOF Christian Camprini, base de pâte sablée, dacquoise à l’amande et pâte d’amande à la fleur d’oranger le tout surmonté d’amandes grillées). je tâcherai de voir ça en replay! bonne semaine aussi, bzz

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