Le saviez-vous ? La pâte à choux s’appelait autrefois, la pâte à chaud…Progressivement transformé en pâte à choux. Ca, c’est pour la culture !
C’est la troisième fois que je tente la pâte à choux, ayant lamentablement raté mes choux les deux fois précédentes et, bien décidée à réussir cette fois-ci.
Je suis donc allée fouiller sur le net et j’ai retenu deux façons de faire : celle d’Eric Léautey (cuisine tv) et celle de l’Atelier des chefs, pour la cuisson.
En effet, Eric est le seul à dire qu’il ne faut pas dessécher la pâte sur le feu et le seul avec Pierre Hermé à verser la farine sur le mélange lait/eau + beurre alors qu’il est en ébullition, sans retirer la casserole du feu. De plus, il suggère, si la pâte est trop compacte, de compléter à la fin, par du lait (surement pour ne pas avoir à utiliser un autre œuf, dépendant de la grosseur des œufs. Pour moi, 2 œufs pesaient 120 gr, j’ai donc rajouté 15 gr de lait. Enfin, il dit de ne surtout pas ouvrir le four pendant la cuisson.
La plupart des recettes que j’avais parcourues (voire, essayées) indiquaient « laisser refroidir sur grille mais sans indiquer s’il cela se faisait dans le four ou hors du four. Eric montre sa recette en vidéo et j’ai donc pu voir qu’il sort ses choux dès la fin de la cuisson.
L’Atelier des chefs indique « eau » mais pas le lait (J’ai pensé que cela serait mieux pour avoir des choux qui ne s’affaissent pas.) et propose une température plus élevée. Il m’a semblé que le choc de la température était favorable à une bonne levée.
J’ai été récompensée pour ces recherches car mes choux ont levé sans problème et surtout, ne se sont pas affaissés dès la sortie du four.
J’ai également relevé que la pâte terminée, doit se refermer peu à peu lorsqu’on y trace un sillon avec la spatule (ni trop vite, ni rester ouverte).
Après avoir pris connaissance de toutes ces explications, j’espère que les nuls (comme je l’étais en matière de pâte à choux) y arriveront et, dans le cas contraire, il n’y a plus d’espoir…recommencer ou achetez les choux à la pâtisserie du coin!
Ingrédients pour environ une vingtaine de petits choux
125 ml d’eau
50 gr de beurre
1 pincée de sel
1 cc de sucre (pour choux sucrés)
75 gr de farine
120 gr d’œuf (2) (un soupçon de moins que le poids de l'eau)
J’ai rajouté 15 gr de lait
Battre les œufs en omelette. Chauffer le four à 200 °.
Mettre dans une casserole, l’eau, le beurre, le sel et éventuellement le sucre (mais vous pouvez vous en passer, même pour une pâte à choux sucrée).
Porter à faible ébullition en remuant.
Au premier bouillon, ne pas retirer la casserole du feu, ajouter la farine en une fois et remuer rapidement jusqu’à ce que la pâte soit homogène et forme une boule qui se détache des parois ; débarrasser cette pâte dans un bol en plastique.
Ajouter 1/3 de l’omelette et remuer la pâte. Elle se disloque…c’est normal. Elle ne tarde pas à devenir homogène.
Répéter l’opération avec 1/3 de l’omelette puis très progressivement le dernier tiers.
Si vous avez bien pesé et fait selon les indications (poids des œufs) vous devez tout mettre.
Faire le test en traçant un sillon avec la spatule dans la pâte. S’il se referme tout de suite, c’est fichu, la pâte est trop liquide. S’il ne se referme pas du tout, il faut alors rajouter un peu d’œuf ou de lait ; c’est là que j’ai du rajouter 15 gr de lait, progressivement afin de ne pas aller vers le trop liquide.
Mettre la pâte dans une poche à douille avec une douille de 1 cm.
Une astuce: rentrer le bout de la poche dans la douille afin que la pâte ne s’en échappe pas.
Utiliser un racloir ou le tranchant d’une spatule pour pousser la pâte vers la douille, les parois de la poche collées l’une contre l’autre, enfermant la pâte. J’espère que c’est clair !
Sur une plaque téfal ou un papier cuisson ou une toile silpan :
Former des choux en poussant la pâte, d’abord doucement puis un peu plus fort pour finir par casser la pointe vers le bas (méthode Eric Léautey).
Penser à espacer les choux et le mettre en quinconce car ils vont prendre du volume.
Enfourner pour 20 minutes pour des petits choux, surement plus pour de plus gros.
Après 10 minutes de cuisson
Après 15 minutes de cuisson
Sortir la plaque du four et débarrasser les choux sur une grille.
Ils sont légers et secs. Après refroidissement, vous pouvez en faire ce que vous voulez.
Pour ce premier essai réussi, j’ai prévu une crème pâtissière allégée à la chantilly (celle de la tropézienne) et un glaçage chocolat. (recette la semaine prochaine)
Vu que j’ai réussi…je vais pouvoir enfin envisager de faire mon dessert préféré, le Paris Brest (en l’occurrence, « Paris Marseille) !
Mots-clés : choux, pâte à choux,pour les nuls, éclairs, inratable
cardamome
Pudding aux raisins, zestes d’orange et fruits confits
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