La semaine dernière, Mercotte a posté le gâteau basque. Celui-là, je l'adore mais je ne l'avais fait qu'une fois, jamais refait car j'avais le souvenir d'une pâte difficile à manipuler.
Merci Mercotte de m'avoir motivée!
Toujours dans les défis Bea...mais aussi dans le souvenir d'une pâtisserie exquise revue par Pierre Hermé "the" pâtissier que j'admire depuis longtemps!
Samedi dernier j'ai fait la pâte...séjour toute la nuit au frigo. Un pâte sablée très molle qu'il faudra étaler entre deux films, après repos au frigo.
Dimanche, préparation de la crème aux allures de pâtissière mais pas que...
La pâte va tapisser le fond et les côtés du moule (pour moi, un cercle de 20 cm) puis on garnit l'intérieur avec la crème et on recouvre avec la pâte.
Il y a plusieurs versions de ce gâteau avec une constante, la pâte sablée. Certains l'aiment avec la cerise noire mais la version traditionnelle est sans cerise.
...Et moi, je l'aime avec crème et cerise amarena. J'ai donc fait une moitié avec et une moitié sans.
...Très addictif ce gâteau...
Sur les quantités indiquées, il m'est resté 250 g de pâte (congélo, biscuit genre traoumad, tartelette aux fruit...).
Je n'ai pas fait exactement la recette proposée par Mercotte (celle de Pierre Hermé) car la mienne était identique puisée dans des magazines de l'époque (celle où les blogs et internet n'existaient pas) ...lol...à un ou deux petits détails près qui ne changent rien...sauf un, vous verrez plus loin.
Prêts pour la recette et les photos?
En vert les petites nuances
Pétrir dans l’ordre et le moins possible, puis filmer et mettre au frigo pour 24 heures
250g de beurre
215g de cassonade
4 pincées de fleur de sel
125g de poudre d’amande
le zeste d’ 1 citron
1/4 de cuillère à café de vanille en poudre
100 gr d' oeufs (2)
Ajouter 310 gr de farine T55 et 3g de levure chimique
Pour la crème
250 ml de lait
15 g de semoule très fine
8 g de semoule complète
(Ou 23 gr au total)
1 gousse de vanille
1 jaune d’œuf
3 ou 4 gouttes d’amande amère zeste de citron
75 g de cassonade (65)
13 g de farine
60 g de crème liquide (65)
2 ml de rhum (mis)
20 cerises amarena égouttées si vous aimez
Bouillir le lait les semoules, ½ gousse de vanille fendue et grattée et l’amande amère.
Laisser cuire 5 min sans cesser de remuer à la spatule.
Blanchir le jaune d’œuf la cassonade et la farine
Verser progressivement le lait sur la préparation en remuant.
Mettre à bouillir 2 mn en remuant comme pour une crème pâtissière.
Ajouter la crème liquide bouillie ainsi que le rhum.
Verser dans un saladier et laisser refroidir (filmé).
Beurrer un moule (20 cm pour moi, sinon il n'y a pas assez de crème) de 3 cm de hauteur.
Garnir le fond d’une abaisse de pâte assez épaisse d'environ 3mm
Mouiller les bords de l'abaisse inférieure et chemiser les côtés d’une bande de pâte de 2 cm de large
Garnir de crème recouper les bords au dessus de la crème s'ils dépassent, mouiller avec de l'eau la surface des bords et recouvrir d’une autre abaisse de pâte.
J'ai mis des cerises sur une moitié.
Dorer à l’œuf et rayer à la fourchette.
Cuire 45 mn à 180/190°. Laisser refroidir sur grille et déguster 2 jours après j'ai craqué...un jour
Couper des bandelettes pour le tour
Une moitié avec une moitié sans cerise (amarena)
Poser le dessus du gâteau
Badigeonner de jaune d'oeuf
Rayer à a fourchette
Mots-clés : gâteau basque, cerise noire, Pierre Hermé,
Cardamome