750 grammes
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28 novembre 2014 5 28 /11 /novembre /2014 01:40

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Je ne pouvais pas, ne pas faire cette charlotte royale aux framboises, épreuve technique imposée hier lors de la dernière de LMP car c'est toujours pour moi l'occasion de travailler mes acquis (ou non acquis!) et bien sûr, de régaler mes proches. J'ai hésité entre framboises et mûres mais j'en ai trouvées,  aussi j'ai pu réaliser cette merveille présentée par Mercotte

Je rajouterai dans la journée d'autres photos car les photos de nuit faites hier, c'est pas terrible!.....................................

 

 

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Eh bien je suis en mesure de vous dire que c'est troooop bon

 

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Le biscuit roulé :

J’ai choisi le biscuit de Lenôtre   pour cette charlotte et j’en ai augmenté les proportions pour en avoir assez (130g sucre, 60g maïzéna, 70g farine, 5 blancs, 7 jaunes 45g de beurre fondu. Mélanger sucre+jaunes+farine, ajouter en même temps les blancs en neige pas trop fermes et le beurre) . J’ai obtenu pratiquement deux plaques de biscuit sur silicone (10mn à 200°). Retourner la plaque sur un papier, recouvrir le tout d’un torchon et laisser ainsi 2 mn puis démouler délicatement.

Quand le biscuit est froid, y étaler la confiture, le rouler serré puis réserver au réfrigérateur (pour moi, la nuit).

J'ai fait deux biscuits roulés mais je n'ai eu besoin que d'un

Anecdote! distraite, j'ai mis tous les oeufs dans le même cul de poule, il m'a fallu retirer les blancs, un peu teintés de jaune mais ils ont quand même monté et m'ondonné un magnifique biscuit bien levé

 

La bavaroise vanille framboise : 30cl de lait frais entier, 3 feuilles de gélatine soit 6 grammes, 1 gousse de vanille fendue en 2 et grattée pour moi, 1 càc d'extrait en poudre), 100g de sucre semoule, 3 jaunes d’œufs. 150g de crème liquide entière, 300g de framboises fraîches (dont quelques unes pour décorer les assiettes). J'ai rajouté dans la bavaroise une càs de confiture de framboise


Faire une crème anglaise (vanille+ jaunes+sucre, au départ, puis ajouter le lait chaud et chauffer jusqu'au nappage) et ajouter hors du feu, la gélatine réhydratée essorée. Laisser refroidir en remuant de temps en temps. Mélanger à la maryse les framboises fraîches. Monter la crème fleurette et l’incorporer délicatement à la crème.

 

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Ayant teminé la bavaroise j'ai recoupé un peu le haut des tranches de biscuit

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La finition : QS de nappage neutre (j’ai utilisé de la gelée de coing).
Tapisser un saladier de 20cm de diamètre de film alimentaire. Découper les biscuits roulés en tranches de 4/5 mm d’épaisseur et en tapisser le fond et les parois du bol. Verser le crème bavaroise au centre puis terminer en couvrant le fond avec les tranches de biscuit roulé restantes. Poser une semelle en carton (j’en ai fait une dans un set en plastique qui avait fondu !) avec un poids pour tasser le tout et réserver quelques heures au réfrigérateur. Démouler la charlotte sur le plat de service et passer aussitôt au pinceau une fine couche de nappage neutre pour donner de la brillance et éviter aux biscuits de sécher.

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 Mots-clés  : charlotteframboises,bavaroise,biscuit roulé Lenôtre,crème anglaiserecette le meilleur pâtissier 

CARDAMOME

        

 

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commentaires

la nonna 30/11/2014 16:06

elle est juste sublime, bisous beaaaaa

CARDAMOME 30/11/2014 23:06

oh merci ma chère nonna, elle est juste trop bonne...vais devoir faire une sacrée diète cette semaine entre les brioches polonaises, qui ont suivi la sachertorte et qui ont précédé cette succulente charlotte,... j'en suis à +3!!!! biiises

Mely 28/11/2014 20:41

Très belle et tentante, j'adore cette charlotte !
Bonne soirée, bises.

CARDAMOME 28/11/2014 21:12

merci, effectivement trop bonne; elle a suivi la série de brioches polonaises...besoin d'éliminer...je bosse ce we! bises

sarah 28/11/2014 09:25

elle est superbe ma chère,avec un joli dôme!!nous on s'est régalé!!bisousss

CARDAMOME 28/11/2014 10:35

voilà je viens d'en couper une tranche pour faire la photo et j'ai goûté les rognures...excellent bien sur, frais, dans tous les sens du terme. J'avais déjà fait le même genre mais avec une fausse bavaroise (purée de framboise ou fraise, chantilly gélatine mais le même biscuit (pas sur le blog) ou une génoise ou cuillère http://cardamome.over-blog.com/article-30971938.html) Va falloir que j'en monte des escaliers pour éliminer tout ça car nous ne sommes que deux ici! biiises

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