Pain complet au seigle sans pétrissage au sésame cuit à la vapeur et en basse température

J'ai fait ce pain il y a quelques temps déjà; si vous me suivez ces jours-ci, je suis sur une cure cétogène et je dois mettre prioritairement au point les articles qui en relatent, au jour le jour.

En attendant, je publie des choses plus anciennes.

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Maj du 02/03/23: Depuis , je ne fais plus que du pain au levain naturel, c'est à dire sans levure.

Je ne renie pas mes anciens pains d'autant qu'avec une poolish il y avait une différence avec ceux qui sont entièrement à la levure mais un pain au levain naturel est bien mieux digéré, toléré car le levain digère le gluten.

En même temps le goût est amélioré car la fermentation est plus longue.

Allez donc visiter mes post sur le sujet et commencez par la poolish...poursuivez par le levain naturel!

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L'avantage que j'ai trouvé avec ce mode de cuisson, l'omnicuiseur vitalité, c'est qu'on a une mie bien "grasse" grâce à la vapeur et que je peux faire une belle miche cuite à basse température.

En revanche il a été impossible de cuire deux ou trois pains avec la même quantité comme je fais au four traditionnel.

Disons qu'on va retrouver un peu le mode "cocotte" mais avec la vapeur en plus.

Ceux qui se sont déjà procurés l'omnicuiseur vitalité et ont essayé le pain basique proposé dans le livre, pourront se mettre à un peu plus  "traditionnel" avec cette miche élaborée à partir d'une poolish et non pétrie.

Poolish

100 farine T110

100 eau

1 g levure sèche

1 càc de miel

Mélanger vivement avec une fourchette et laisser reposer à couvert au chaud afin de doubler le volume (environ trois heures)

Peser dans un grand saladier :

400 g de farine (mélange selon le goût de farine T110, T65, seigle 30% du poids total de la farine)

2.4 g de levure sèche

13.6 de sel gris (ou 9 g de sel blanc)

• Prévoir des graines de sésame doré pour la finition.

• Mélanger avec la poolish et 250 à 300 g d’eau (selon la force de la farine). Couvrir et garder au chaud

• Après une 2 ou 3  heures, faire des rabats (rabattre la pâte sur elle-même par 2 ou 3 fois, soit avec une main mouillée, soit avec une corne mouillée)

• Mettre 4 càs d'eau dans la cocotte, la fermer et la mettre en cuisson pour avoir de la vapeur.

• Disposer un papier cuisson dans le panier vapeur (pm)

• Après encore 3 heures, déposer le pâton qui a doublé de volume sur le papier cuisson, dans le panier vapeur de la cocotte pm de l'omnicuiseur.

• Asperger d’eau avec un spray et saupoudrer de graines de sésame doré

Enfourner pour 40 mn

Haut maxi

Bas 20 mn maxi puis mini

Inverser la cocotte après 20 mn

Ou au four traditionnel 240°, 30mn

  Au moment de l'inversion

De belles tranches à sandwiches!

• Découvrez l'omnicuiseur sur un salon

• Découvrez mes autres recettes à l'omnicuiseur et celle que j'ai accepté de publier uniquement sur le magazine Omnicuiseur (Filet de Colin aux oignons rouges citron confit et pollenta)

 Mots-clés : poolish, sans pétrissage, pain paillasson , omnicuiseur vitalité,cuisson vapeur, basse température

CARDAMOME

Curieuse, je voulais savoir comment se comporterait mon pain sans pétrissage dans le four omnicuiseur.

J'ai fait deux petits pains à la mie révélant les nombreuses saveurs et textures liées au  mélange de graines que je fais moi même (millet,  sésame, tournesol, courge, pavot, lin et j'ai rajouté du chanvre)

La mie est bien "grasse", c'est un régal, idéal pour une tartine de beurre ou de pâté.

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Maj du 02/03/23: Depuis , je ne fais plus que du pain au levain naturel, c'est à dire sans levure.

Je ne renie pas mes anciens pains d'autant qu'avec une poolish il y avait une différence avec ceux qui sont entièrement à la levure mais un pain au levain naturel est bien mieux digéré, toléré car le levain digère le gluten.

En même temps le goût est amélioré car la fermentation est plus longue.

Allez donc visiter mes post sur le sujet et commencez par la poolish...poursuivez par le levain naturel!

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Ceux qui connaissent le principe de la cuisson en cocotte n'y verront aucune différence sauf qu'il n'y a pas de préchauffage avec l'omnicuiseur.

Poolish

Mélanger 100 farine/100 eau/1 g levure avec farine T110, 1 Cac de miel (mélange et repos à couvert au chaud). 

Le pain  (Maj du 02/03/23)

Poolish doublée

290 gr d'eau (78% d'hydratation totale car la farine est assez forte et j'ai rajouté les graines)

2.40 g levure (sèche).

300 gr de mélange farines T110 

50 gr de farine de seigle 

50 gr de farine T65 

13.6 g sel gris

40 gr de grains mélangées

• Mélanger dans l'ordre et garder au chaud , couvert

• Rabats après 3 heures 

• Mettre 4 càs d'eau dans la cocotte, la fermer et la mettre en cuisson pour avoir de la vapeur

• Mettre un papier cuisson dans le panier de la cocote

• Verser le pâton en deux fois sur un plan fariné, torser et transférer dans le panier cuisson

• Cuisson à H6 (possible H5 ou 7), dans le panier vapeur de la cocotte GM de l'omnicuiseur.

• Saupoudrer éventuellement de graines après aspersion d'eau, avant de mettre en cuisson. 

Enfourner pour 40 mn

Haut maxi

Bas 20 mn maxi puis mini

Inverser la cocotte après 20 mn

ou 30 mn en four traditionnel à 240°

Mots-clés : pain paillasson, pain complet, seigle, sésame, farine T110,omnicuiseur , sans pétrissage

CARDAMOME 

Mes autres recettes avec l'omnicuiseur:

- Blanquette de poulet à la vanille (1)

• Gâteau moelleux au café et aux noix (2)

• Aïgo gourmando (d'ap. Jean Montagard) (3): une soupe dé légumes provençale, saveur bouillabaisse, avec un oeuf poché et tartine aillée)

• Tendrons de veau à la bordelaise  (4)

- Pain paillasson aux graines et au seigle (5)

J'ai fait une première fois cette recette du livre de Jean Montagard * (Les délices du jardin Ed. 1984 ), il y a très longtemps, avant l'ère du net et pendant ma période végétarienne.

J'avais beaucoup apprécié cette soupe provençale (aïgo boulido) revisitée par le chef, aux saveurs de bouillabaisse.

A l'époque, je cuisais beaucoup trop les légumes … 

Depuis, j'ai appris à les aimer croquants et mon gars ne les aimant qu'ainsi, j'ai refait cette soupe que nous avons dégustée avec grand bonheur.

Je me suis servie de l'omnicuiseur pour tester ses capacités à me faire des légumes croquants avec un mode de cuisson lent respectant les saveurs.

Franchement, je dois vous dire que...auparavant, je me servais quasi quotidiennement du Vitaliseur.

A présent, avec l'omnicuiseur, j'ai deux ustensiles qui ne bougent pas de mon plan de travail, tout à fait complémentaires, si on n'a que des aliments non bio et Je trouve vraiment très intéressant de pouvoir passer directement du four à la table, d'une manière élégante.

Enfin, le plat reste chaud très longtemps et permet de se re servir une assiette bien chaude.

Le fin du fin, c'est le nettoyage ultra simple.

Je n'abandonne pas mon Vitaliseur qui continue toujours son travail de décontamination (pesticides et engrais) pour une cuisson vapeur douce respectant les nutriments et enzymes.

Pour le temps de cuisson si on précuit à la vapeur, ça ne change pas grand chose, disons que si vous ne passez pas vos légumes à la vapeur douce (1 mn), vous rallongerez le temps de cuisson de 2 à 5 mn selon le croquant désiré.

A la recette originale, j'ai rajouté des carottes (pour le croquant!), un peu de piment d'Espelette et de fenouil en poudre. 

Un conseil, accordez vous 1 mn de silence pour apprécier et déguster le moment où vous crèverez le jaune d'oeuf dans le bouillon….

Ingrédients pour 4 personnes:

2 blancs de poireaux

4 carottes

1/4 de bulbe de fenouil

1 branche de céleri

4 gousses d'ail + 2

3 tomates "pendelotte"

4 petites pommes de terre

1 gros oignon

1 càs d'huile d'olive

1 litre d'eau

1 zeste d'orange de 5 cm

1 petite miniature de safran

du piment d'Espelette (à défaut, du paprika)

thym, romarin, laurier, fenouil (en poudres),persil

Sel et poivre 

4 tranches de pain de campagne

4 oeufs ou plus selon votre appétit

• Couper en rondelles les poireaux, les carottes,  le fenouil, et le céleri en petits tronçons.

• Ecraser 3 gousses d'ail et en râper une

• Eplucher et couper les tomates en dés (opération très facile si on a passé les tomates à la vapeur quelques secondes.

• Couper les pommes de terre en rondelles.

• Hacher l'oignon et le faire suer dans un peu d'huile d'olive. 

• Personnellement, j'ai passé très rapidement mes légumes à la vapeur, juste une minute.

• Mettre tous les légumes dans la cocotte (pm) et tous les assaisonnements.

• Verser l'eau chaude et cuire.

Cuisson: 50 mn . Haut  mini et  bas maxi pendant 25 mn puis inverser et maxi  haut et bas.

Repos 10 mn

J'ai fini par une cuisson maxi afin d'avoir un bouillon suffisamment chaud pour pocher l'oeuf avant de passer à table.

• Pendant ce temps, faire griller les tranches de pain, les laisser refroidir et les passer à l'ail.

J'ai juste dégagé la cocotte du four en tirant vers moi par son support.

…Soulevé le couvercle, l'ai posé à côté et j'ai poché mes oeufs

Finition:

• Soulever le couvercle (haut vers soi puis le poser).

• Mélanger la soupe (j'ai ôté les feuilles de céleri que j'avais laissées pour le goût).

• Pocher les œufs dans  le bouillon et quand ils sont aveugles, amener la cocotte sur la table et servir avec les tranches de pain à part.

• J'ai choisi de cuire deux œufs le premier soir et deux œufs le lendemain….

Et voilà la cocotte "soupière" sur son support, à table!

Mots-clés  : aÏgo boulido, aÏgo gourmando, cuisson vapeur, soupe provençale, bouillabaisse de légumes, Jean Montagard ,cuisson basse température, omnicuiseur, oeuf poché 

CARDAMOME 

* Jean Montagard , prof au lycée hôtelier de Nice, est le premier chef à pratiquer la cuisine bio végétarienne depuis 40 ans !

Mes autres recettes avec l'omnicuiseur:

- Blanquette de poulet à la vanille (1)

• Gâteau moelleux au café et aux noix (2)

• Aïgo gourmando (d'ap. Jean Montagard) (3): une soupe dé légumes provençale, saveur bouillabaisse, avec un oeuf poché et tartine aillée)

• Tendrons de veau à la bordelaise  (4)

- Pain paillasson aux graines et au seigle (5)

Pour ce premier plat cuit avec l'omnicuiseur mon nouveau four, basse température et vapeur, j'ai choisi le poulet fermier.

Je fais mes courses en gros une fois par mois et à cette occasion je prends toujours un bon poulet. Il est préférable de le prendre chez son boucher de ville qui propose généralement du VRAI poulet fermier.

Le prochain, je le ferai rôtir aux herbes de Provence mais là, j'avais envie d'une blanquette..et le veau...ça ne passe plus trop…

Que vous dire à propos de ce mode de cuisson?

• La texture est incomparable, du même type que ce que j'ai pu obtenir dans mon four traditionnel à 100° pendant 6 heures. C'est moelleux, pas sec (testé sur le blanc). Pour les légumes, vu qu'il s'agit d'une recette mijotée, on n'a évidemment pas de croquant....je ferai des recettes où on peut garder cet aspect aux légumes, il suffit d'ajuster le temps et la température, je suppose

• Je trouve l'appareil pratique à utiliser; il chauffe tout de suite et on l'a à l'œil plus facilement que dans un four.

• Direct du four à la table, c'est super

• Le nettoyage de la cocotte est rapide car aucun aliment n'attache. le four est nickel et n'a juste besoin que d'un petit coup de chiffon humide.

• Je n'ai pas utilisé une goutte d'huile….

• J'ai tenu à préparer mon fond de volaille aussi, j'ai très vite coupé le poulet en morceaux et récupéré la carcasse et les parures pour faire le bouillon.

Si vous laissez la carcasse au chien, vous prendrez du fond de volaille lyophilisé, bio mais c'est dommage de s'en priver.

• Préparer tous les éléments de façon à n'avoir plus qu'à les mettre dans la cocotte et mettre en cuisson. Pendant le temps de cuisson, vous cuirez le riz (cette fois, j'ai mis des patates et pomme ratte mais je préfère le riz).

• Quand le four est éteint, la cuisson terminée, il reste très chaud pendant encore 40 minutes. Le temps de mettre la table et de manger l'entrée. Ensuite, sur la table, il reste chaud jusqu'au "rab"!

• Pour ce plat, il faut faire le mélange de la sauce juste au moment de servir.

Le poulet découpé en morceaux, les abattis ont servi à faire le fond de volaille

champignons, ail, échalote, oignons, rattes, patate douce, vanille, carotte et poireau

Ingrédients pour 6 pers

1 beau poulet fermier de 1kg600

350 ml de fond de volaille

(voir plus bas, ou eau + 4 càc de fond lyophilisé)

2 blancs de poireau

1 oignon (ou 10 oignons grelots)

2 carottes

100 g de champignons frais

6 pommes de terre ratte

ou 2 patates douce (ou mélange)

On pourra préférer cuire un riz créole (400 g).

2 gousses d'ail

2 mini échalotes

1 1/2 càs de maïzena

100 g de crème liquide

3 petits jaunes d'oeuf

sel, poivre

Préparer le fond de volaille

• Couper les deux cuisses, les deux ailes, et les deux suprêmes. Détacher le maximum de chair et recouper les gros morceaux en deux (cuisses et suprêmes) 

• Mettre les parures, hors peau, la carcasse en morceaux, dans une casserole avec un peu de carotte, de vert de poireau, de céleri, un bouquet garni, deux gousses de vanille non ouvertes, un peu d'oignon, d'ail et d'échalote, des herbes (thym, romarin, laurier), du girofle sel et poivre et 1 litre d'eau (j'ai mis 10 g de sel gris).

• Amener à ébullition, réduire et laisser cuire pendant une demie heure.

• Écraser avec un presse purée et passer au chinois.

• Garder 350 ml et réserver le reste pour une autre utilisation.

Préparer les éléments

• Couper les aulx en 4 puis en 4. Couper les oignons en morceaux. Ciseler les échalotes

• Couper les carottes en rondelles, les poireaux en petits tronçons.

• Couper les champignons en 4. Couper les pommes de terre en 4 et les patates en 4.tronçons.

Verser le bouillon. Je n'ai pas salé car le bouillon l'était suffisamment.

Ajouter les oignons, ail, échalotes, carotte, poireau, champignons

Ajouter  poulet, pomme de terre, champignons et vanille

On met en cuisson

La cuisson est terminée

On rajoute la sauce au bouillon et on mélange bien

La cocotte passe sur la table

Cuisson

• Mettre tous les éléments dans l'ordre, dans la cocotte (bouillon, oignons, ail, échalotes, carottes, poireaux, poulet, champignons, pommes de terre et patate. • Couper les vanilles et retirer les graines. Ajouter les deux à la préparation.

• Fermer la cocotte et mettre en cuisson.

1h15 au total, inversion de la cocotte après 40 mn.

Départ maxi en haut et en bas pendant 20 mn puis passer à mini jusqu'à la fin

Attendre 15 mn avant d'ouvrir la cocotte, haut du couvercle extérieur vers soi (afin d'éviter de recevoir la vapeur).

Chauffer, laisser épaissir en mélangeant puis ajouter au reste de la préparation

La sauce de finition

• Mélanger la crème et les jaunes.

• Ajouter une louche de bouillon et la maïzena. Bien mélanger et cuire dans une casserole pour épaissir.

• Ajouter 10 ml de jus de citron et mélanger au reste du plat.

(Je n'ai pas mis trop de citron, juste ce qu'il fallait pour  révéler les saveurs sans masquer la vanille)

le four omnicuiseur est nickel après la cuisson: juste un petit chiffon humide

Mots-clés : blanquette de poulet, vanille, omnicuiseur, basse température, blanquette à la vanille, poulet fermier, fond de volaille maison, legumes

CARDAMOME

Mes prochaines recettes avec l'omnicuiseur:

• Gâteau moelleux au café et aux noix (2)

• Aïgo gourmando (d'ap. Jean Montagard) (3): une soupe dé légumes provençale, saveur bouillabaisse, avec un oeuf poché et tartine aillée)

• Tendrons de veau à la bordelaise  (4)

- Pain paillasson aux graines et au seigle (5)