J'ai fait cette pastilla le jour de Noël, histoire de changer de la tradition "dinde aux marrons".

Les pigeons, c'est délicieux mais un peu cher...la vraie pastilla marocaine se fait aux pigeons et pour ceux qui ont eu la chance de la déguster c'est délicieux. Je vous en propose une version plus abordable mais toujours en choisissant un produit de qualité, un pintade fermière.

Je l'ai aussi faite avec des cailles mais on ne trouve couramment que des cailles élevées au sol...beurk 

Afin de ne pas absorber trop de graisses animales je procède à une cuisson vapeur de la volaille puis la passe au four. Si vous voulez faire classiquement, faire revenir les morceaux de viande dans le beurre (100 g) puis désosser et réserver la chair.

On trouve de la pâte filo dans toutes les grandes surfaces ou en épicerie arabe. Sinon, vous pouvez prendre des feuilles de brick mais le filo c’est mieux.

Pastilla marocaine…à la pintade

Ingrédients (pour 8)

4 pigeons ou une pintade fermière

80 g de beurre

2 cs d’huile d’olive + 1 pour les amandes

300 g d’oignons émincés

sel

1 cs de gingembre frais haché

1 petite boite de safran (j’utilise du vrai safran)

Ou deux sachets de safran en poudre

1 pointe de couteau de curcuma (pas si safran sachet)

250 g d’amandes hachées

1 botte de persil

1 botte de coriandre

1 cs de cannelle

150 gde sucre

8 œufs

Beurre pour le (les) moule (s) et pour dorer

1 paquet de feuilles à pastilla (ou 16 feuilles de filo)

Sucre glace et cannelle pour la déco

Allumer le four à 200°.

Saler la volaille sur toutes les faces et la faire cuire à la vapeur : ¼ d’heure de chaque côté x 2. La vider de son eau et la mettre au four pour la dorer sur toutes les 3 faces (d’abord sur les flancs (1/4 d’heure) puis en la mettant sur le dos  (10 minutes).

Laisser refroidir et désosser en coupant la chair avec les doigts, en petits morceaux ; mélanger les chairs.

Pendant la cuisson de la pintade...

Hacher les herbes et battre les œufs.

Faire revenir les oignons dans le mélange beurre huile, puis saler et ajouter le gingembre, le curcuma et le safran et continuer la cuisson quelques minutes.

Faire griller les amandes dans un peu d’huile en remuant pour que ça ne brûle pas.

Ajouter la cannelle aux oignons  et après 30 secondes, ajouter le sucre puis les œufs battus.

Cuire à feu doux 5 minutes en remuant sans cesse. La préparation doit avoir l’aspect d’une crème béchamel un peu épaisse.

Pour des pastillas individuelles, couper le paquet de feuilles en deux.

Beurrer les ramequins et disposer deux feuilles en sens inverse (horizontal et vertical).

Mettre la viande, puis la farce, puis les amandes.

Replier les feuilles qui débordent des moules, sur la préparation.

Remettre deux feuilles et replier les bords en les enfonçant à l’intérieur du moule sur tout le tour.

Beurrer la surface au pinceau et enfourner pour 25/30 minutes à 180°

Saupoudrer de sucre glace et décorer de quelques croisillons de cannelle ; servir chaud.

Cardamome