Cette recette du "Paris Aubenas" a dix ans, il est temps de la re publier pour renouveler le plaisir de la dégustation!   

MAJ 20/01/23

A peine monome eut-il englouti le précédent Paris-Brest qu'il m'en demanda une autre version. Une aux fruits rouges que je ferai à la belle saison et une avec de la crème de marron qu'il affectionne particulièrement, d'autant que je la fais moi même et selon lui (selon moi aussi) bien meilleure que celle du commerce

...Pas facile de pâtisser ici vu qu'à deux et attentifs à notre ligne, il est difficile d'engloutir les productions. Souvent j'en donne aux voisins ou j'en apporte au boulot ... Et puis j'ai envie de faire bien d'autres gâteaux que j'aime aussi!

...l'idée...banale...de faire une crème montée à la crème de marrons, genre marrons suiss',  mais d'y mêler des brisures de marrons glacés. Pas de décor marrons glacés ... ça chargerait trop, d'autant que j'ai utilisé les craquelins qui restaient de la dernière fois (congélateur)

Cette fois-ci, 12 convives  pourront en profiter (nous deux quoi!) car, au lieu de 8 choux j'en ai faits 12 (+3). Autant dire qu'on en mangera 3 fois...non...on va essayer de résister!

J'ai changé les proportions pour avoir des choux légèrement plus petits (pour la ligne!)et surtout afin qu'il ne me reste pas d'oeuf.

J'ai profité des soldes...j'ai acheté deux petites boites de marrons glacés pour le prix d'une (DLC mars 14) et je pourrais en congeler pour pouvoir refaire ce Paris-Aubenas!

Prévoir 130 g de crème de marrons ("maison" pour moi), un peu de liqueur de châtaignes si vous en avez, des brisures de marrons glacés (2 càs) et du sucre glace pour le décor

La pâte à choux : 

100 g d’eau, 1 pincée de sel, 3g de sucre, 50g de beurre, 60 g de farine, 100 g d’œufs (2).

• Porter lentement à ébullition l’eau le sel le sucre et le beurre.

• Ajouter la farine en 1 seule fois puis dessécher à la spatule sur le feu.

• Mettre dans un saladier pour laisser un peu refroidir puis, ajouter les œufs battus, petit à petit.

• Pocher 12 choux en cercle (en haut, en bas, à droite, à gauche et recommencer 2 fois entre chacun de ces 4 premiers).

• Poser un craquelin dessus.

• Enfourner pour 35 mn à 180° CT* (les 10 dernières minutes j'ai mis CS*).

La crème: 1 feuille de gélatine, 40 g de crème très chaude, 130 g de crème de marrons, 10 g de liqueur de châtaigne (facultatif), 250 g de crème chantilly. 

• Faire tremper la feuille de gélatine et l'égoutter sur une passoire.

• Monter la crème en chantilly.

• Dissoudre la gélatine dans la crème brûlante.

• Mélanger à la crème de marrons et laisser refroidir le temps que les choux cuisent puis refroidissent. 

• Enfin, mélanger un peu de chantilly dans la crème de marrons/crème, puis le reste délicatement à la maryse.

• Mettre dans une poche à douille et utiliser. On peut la garder au frais mais très peu de temps sinon elle risque de trop "prendre".

Le craquelin : 40g de beurre doux, 50g de cassonade, 50g de farine, 1 pincée de fleur de sel. 

• Dans une assiette creuse mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel, ajouter le beurre mou et pétrir quelques minutes à la fourchette pour obtenir une pâte homogène. 

• Étaler la pâte sur 2 mm d’épaisseur si possible entre 2 feuilles de papier cuisson et découper à l’emporte pièce des disques de la taille des choux et éclairs  Bloquer au froid.

Avec cette dose j'en ai faits 27 et c'est vraiment super de n'avoir qu'à les sortir du congélateur.

Le dressage :

• Découper la couronne dans l’épaisseur juste au dessous du niveau du craquelin. 

• Pocher la crème aux marrons sur la base de chacune des 12 cavités. • Parsemer de brisures de marrons glacés et recouvrir avec la couronne mise de côté et saupoudrer de sucre glace.

• Bloquer au congélateur pendant 30 mn puis au frigo jusqu'au service.

* CT = chaleur tournante  CS = chaleur statique

Mots-clés  : paris-brest, paris-aubenas, ardèche, crème de marrons, chantilly,marrons glacés,  pâte à choux, craquelin  

CARDAMOME