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2 avril 2012 1 02 /04 /avril /2012 23:16

pain-LN-avec-P--2-.JPG

 

Pain au levain naturel, avec pétrissage; levain = morceau de pâte prélevé sur la dernière fournée

 

Nouvel essai, épisode1

 

Doutant sérieusement de mes capacités à expérimenter et en tirer des résultats satisfaisants, j’ai décidé de refaire toutes mes expériences « panesques » et « levinesques » dans l’ordre.

 

J’ai donc refait ce matin (hier)le pain au levain naturel map (il parait selon « Certain » que le terme « sans pétrissage » est une pure invention de ma part et que j’induis les lecteurs boulangers en herbes avec de telles affirmations !...Mais j’en reparlerai plus tard lorsque demain soir je referai le PSPLN (pain sans pétrissage au levain naturel). MC (Boulangerie Farinomanfou) dit elle-même:

"Sans pétrissage = avec un mélange rapide des ingrédients et non pas jusqu'à obtention d'un réseau glutineux. C'est ce que nous faisons. Et cela est faisable sur un pain sans levure oui, ensemencé seulement au levain !

pas de la magie, juste de la fermentation...."


Pour ce "Certain" s'il me lit, je ne mets pas toujours les articles immédiatement après que j'ai fait le plat ou le pain, et souvent pas dans l'ordre chronologique; comme ce PLN avec pétrissage (map) que je n'ai jamais publié mais dont voici une photo (fait le 20 mars):


D'ailleurs le levain que j'utilise est un morceau de celui-là:

PAIN LEVAIN NATUREL MAP (5)

 

Pour aujourd’hui, voilà le résultat, après la deuxième levée :

 pain-LN-avec-P--1-.JPG

Après avoir déposé le pâton dans la cocote et l’avoir laissé poussé pendant deux heures (celui-ci a levé toute la nuit après 20 mn de pétrissage et dégazé puis façonné), voici le pâton levé :

La photo n’est pas belle mais je ne suis pas photographe professionnelle (le pain est au chaud dans le four éteint).

 

En fait il a plus que doublé.

Je viens de le remettre au four (je tente cette fois-ci 220° CT) après un coup de spray d’eau dessus et, couvercle. Durée probable 45/50 mn

A la réflexion je referai la cuisson prochaine à 240°CS/45 mn.

 

Mes grammages :

 

180 g de levain (naturel, du dernier pâton, gardé au frigo moins d’une semaine et remis à température)

3 pincées de sucre

275 ml d’eau

400 gr de farine T65 bio

12 gde sel gris (8 g blanc)

Je suis à environ 68% d’eau si j’ajoute 275 et 68 contenu dans mon levain (112 farine et 68 eau = 60 % d’eau). Je pense qu’il faut toujours un peu plus d’eau qu’avec un pain de levure.

 

Je l’ai fait tourner à la map pendant environ 15/20 mn puis je l’ai laissé dans la cuve toute la nuit (12 heures)

Ce matin, dégazage, façonnage (j’ai pensé à en prélever un morceau de 200g) et pointage au chaud pendant 2 heures.

Je remerci"beah" pour nos échanges sur le sujet, ainsi que MC, de la boulangerie Farinomanfou (Aix-en-Provence).

 

pain-LN-avec-P--4-.JPG

Aspersion d’eau, couvercle et voilà, il est en train de cuire.

Pour l’eau de coulage : au pif car j’ai commencé avec 225 puis j’ai rajouté peu à peu 50 ml mais je pense que j’aurai pu en rajouter encore un peu car la pâte était très ferme ; soit environ 68% d’eau (en fait je ne connaissais pas exactement la teneur en humidité du levain car je l’avais prélevé sur le dernier pâton qui me semblait trèèèès mou voire collant mais au final il semble que c’était plus tôt un 60% voir un peu moins…Pour le prochain la teneur devrait être quasiment normale càd, environ 60% .Donc pour ceux qui ont envie d’essayer à partir d’un pain déjà fait au levain naturel, il suffira je pense, de mettre 60% d’eau par rapport au poids de la farine ajouté comme avec un pain de levure et respecter environ 1/3 de levain pour 2/3 de farine. Mais je vous repréciserai cela le moment venu.

Je viens d’aller voir et il commence à dorer. Surtout, ne pas ouvrir le four pendant les 30/40 premières minutes !

 

Entre temps, j’ai fait un pain au lait au sucre pour monome (visible demain)que j'ai mis au four après le pain afin de profiter de la chaleur déjà importante.

Voilà de rendu de la mie, le pain entier se trouve en haut:

pain-LN-avec-P--3-.JPG

Le résulat, une belle croûte, une mie superbe, alvéolée, légère acidité et...oh bonheur, j'ai salé impeccable (j'utilise du sel gris dont la teneur en humidité est instable).

Une belle tranche avec du beurre, repas de midi... un pur régal

 

Mots-clés : pain levain naturel,mappain au levain naturel

 

Cardamome

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commentaires

marie 28/06/2012 21:13


zen ma belle il doit jouir de cerveau a emmerder le monde celui là! punaise faut etre con pour pas savoir lire une recette...et il serait bon de le signaler au staff overblog pour faire bloquer
son ip a ce  mec....bisous ma belle


et garde ton energie pour te battre contre quelque chose de plus vrai....prends soin de toi et efface ces coms a ce taré anonyme !pauvre petit decerebré


marie

CARDAMOME 28/06/2012 21:23



je t'ai envoyé un mail avec deux  liens...si l'adreesse que tu mets ici est la bonne! c'est là où j'ai répondu


merci pour ton soutien pour le plus important et aussi pour ce co...rd.


et toi, lache prise! je t'embrasse!



esls 28/06/2012 12:29


"Après avoir déposé le pâton dans la cocote et l’avoir laissé poussé pendant deux heures (celui-ci a levé toute la nuit après 20 mn de pétrissage et dégazé puis façonné)"


MAIS VOUS PETRISSEZ ALORS ?? 

CARDAMOME 28/06/2012 20:57



mais bien sur qu'il est pétri celui-là pauvre con...tradicteur, c'est marqué: EN MAP!!! et c'est aussi marqué sous la photo. celui sans pétrissage c'est l'autre, celui où vous avez déployé votre
verve malveillante et infamante, de type obsédé paranoiaque;


je virerai tous vos prochains messages mais ces deux là je les laisse pour que les lecteurs voient à quel point vous êtes malnveillant, analphabète,  et parano


vous n'avez pas remarqué que tout autour de vous le vide se fait, mêmel'avis de professionnels ne vous a pas convaincu alors allez au diable...à ce point ça vous manque d'empoisonner la vie des
gens que vous vous rabattez sur le virtuel? 



Arturo 28/06/2012 12:10


Bonjour,


Mais vous faites le pain "sans pétrissage" et vous petrissez ?


Il y a "20 mn de pétrissage" dans votre recette..


Je ne cmoprend pas.

CARDAMOME 28/06/2012 20:25



qui a parlé de pain sans pétrissage? relisez, ou apprenez à lire!!!! ceci sera ma dernière réponse (sous la photo: Pain
au levain naturel, avec pétrissage; levain = morceau de pâte prélevé sur la dernière fournée)


"Je l’ai fait tourner à la map pendant environ 15/20 mn puis je l’ai laissé dans la cuve toute la nuit (12
heures)"


Quand on fait map on fait pétrissage c'est évident, il y a pétrissage!!!!


ce pain n'est pas un pain sans pétrissage, c'est un pain classique map!!!!! a aucun moment dans cette recette je ne parle de
pain sans pétrissage sauf pour parler de mes futurs essais. allez pousser vos vociférations paranoiaques ailleurs. j'ai un cancer à guérir et je n'ai pas besoin de vos élucubrations car vous êtes
de la race des emm...urs un point c'est tout allez vous faire voir! 



toutoune 03/04/2012 20:26


je ne dirais qu'un mot: miam!!

sanaa 03/04/2012 16:23


bravo, bien réussi et mieux que celle du boulangerie, bisous.

CARDAMOME 05/04/2012 10:23



j'ai juste légèrement trop salé à mon goût mais ça ne se voit pas sur la photo!



sarah 03/04/2012 10:33


ton pain est magnifique cardamome mieux que celui du boulanger ,bravo pour ta cuisine, ton travail et ta patience!!!tu as mon soutien et laisse parler les jaloux...bisessssssssssssss

CARDAMOME 05/04/2012 10:29



oh je ne crois aps que ce soitt un jaloux...enfin peut être bien aussi...seulement un maniaque (au sens patho) ou un parano!


merci... bzzz



agnes 03/04/2012 10:29


j adore ton pain !! quelle belle croute !!!tu nous donnes envie c est sûr!!!bonne journée  biz

CARDAMOME 05/04/2012 10:28



une reussite déjà engloutie bien sur, à deux! et faut d'ailleurs que je mette en ligne le PSPLN



la nonna 03/04/2012 09:37


j arrive, jepeux? bisous

CARDAMOME 05/04/2012 10:28



quand tu veux ma douce!



Moqueplet 03/04/2012 06:57


ton pain est réellement superbe....on aurait envie de le manger.....passe une excellente journée

Beah 03/04/2012 00:45


Bravo, la première photo est magnifique, la couleur de la croûte, les grignes, tout y est. Du coup, j'ai prélevé une petite boule de pâte de mon pain de ce soir et je vais tâcher de l'insérer
dans le prochain (j'hésite quand même à ne pas rajouter de levain, enfin on verra, je vais réfléchir). Encore bravo!

CARDAMOME 05/04/2012 10:27



j'ai fait avec ta méthode mais qu'avec le morceau de pâte. tiens moi au courant



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