Pain au levain naturel, avec pétrissage; levain = morceau de pâte prélevé sur la dernière fournée

Nouvel essai, épisode1

Doutant sérieusement de mes capacités à expérimenter et en tirer des résultats satisfaisants, j’ai décidé de refaire toutes mes expériences « panesques » et « levinesques » dans l’ordre.

J’ai donc refait ce matin (hier)le pain au levain naturel map (il parait selon « Certain » que le terme « sans pétrissage » est une pure invention de ma part et que j’induis les lecteurs boulangers en herbes avec de telles affirmations !...Mais j’en reparlerai plus tard lorsque demain soir je referai le PSPLN (pain sans pétrissage au levain naturel). MC (Boulangerie Farinomanfou) dit elle-même:

"Sans pétrissage = avec un mélange rapide des ingrédients et non pas jusqu'à obtention d'un réseau glutineux. C'est ce que nous faisons. Et cela est faisable sur un pain sans levure oui, ensemencé seulement au levain !

pas de la magie, juste de la fermentation...."

Pour ce "Certain" s'il me lit, je ne mets pas toujours les articles immédiatement après que j'ai fait le plat ou le pain, et souvent pas dans l'ordre chronologique; comme ce PLN avec pétrissage (map) que je n'ai jamais publié mais dont voici une photo (fait le 20 mars):

D'ailleurs le levain que j'utilise est un morceau de celui-là:

Pour aujourd’hui, voilà le résultat, après la deuxième levée :

Après avoir déposé le pâton dans la cocote et l’avoir laissé poussé pendant deux heures (celui-ci a levé toute la nuit après 20 mn de pétrissage et dégazé puis façonné), voici le pâton levé :

La photo n’est pas belle mais je ne suis pas photographe professionnelle (le pain est au chaud dans le four éteint).

En fait il a plus que doublé.

Je viens de le remettre au four (je tente cette fois-ci 220° CT) après un coup de spray d’eau dessus et, couvercle. Durée probable 45/50 mn

A la réflexion je referai la cuisson prochaine à 240°CS/45 mn.

Mes grammages :

180 g de levain (naturel, du dernier pâton, gardé au frigo moins d’une semaine et remis à température)

3 pincées de sucre

275 ml d’eau

400 gr de farine T65 bio

12 gde sel gris (8 g blanc)

Je suis à environ 68% d’eau si j’ajoute 275 et 68 contenu dans mon levain (112 farine et 68 eau = 60 % d’eau). Je pense qu’il faut toujours un peu plus d’eau qu’avec un pain de levure.

Je l’ai fait tourner à la map pendant environ 15/20 mn puis je l’ai laissé dans la cuve toute la nuit (12 heures)

Ce matin, dégazage, façonnage (j’ai pensé à en prélever un morceau de 200g) et pointage au chaud pendant 2 heures.

Je remerci"beah" pour nos échanges sur le sujet, ainsi que MC, de la boulangerie Farinomanfou (Aix-en-Provence).

Aspersion d’eau, couvercle et voilà, il est en train de cuire.

Pour l’eau de coulage : au pif car j’ai commencé avec 225 puis j’ai rajouté peu à peu 50 ml mais je pense que j’aurai pu en rajouter encore un peu car la pâte était très ferme ; soit environ 68% d’eau (en fait je ne connaissais pas exactement la teneur en humidité du levain car je l’avais prélevé sur le dernier pâton qui me semblait trèèèès mou voire collant mais au final il semble que c’était plus tôt un 60% voir un peu moins…Pour le prochain la teneur devrait être quasiment normale càd, environ 60% .Donc pour ceux qui ont envie d’essayer à partir d’un pain déjà fait au levain naturel, il suffira je pense, de mettre 60% d’eau par rapport au poids de la farine ajouté comme avec un pain de levure et respecter environ 1/3 de levain pour 2/3 de farine. Mais je vous repréciserai cela le moment venu.

Je viens d’aller voir et il commence à dorer. Surtout, ne pas ouvrir le four pendant les 30/40 premières minutes !

Entre temps, j’ai fait un pain au lait au sucre pour monome (visible demain)que j'ai mis au four après le pain afin de profiter de la chaleur déjà importante.

Voilà de rendu de la mie, le pain entier se trouve en haut:

Le résulat, une belle croûte, une mie superbe, alvéolée, légère acidité et...oh bonheur, j'ai salé impeccable (j'utilise du sel gris dont la teneur en humidité est instable).

Une belle tranche avec du beurre, repas de midi... un pur régal

Mots-clés : pain , levain naturel,map, pain au levain naturel

Cardamome