La méthode est valable pour toutes les viandes que vous ferez confire.
Il peut s'agir de gésiers, de poule, de mouton, de bœuf (morceaux à daube) ou de cochon (joues) ou encore de sots-l-y-laisse de dinde...en général des morceaux dits "pauvres" qui d'ordinaire doivent cuire longtemps mais ce n'est pas obligé.
A faire l’avant-veille mais ça vaut le coup !
Le premier soir,
• Disposer les gésiers dans un plat avec des gousses d’ail, du laurier, du thym et 20 g de sel gris par kg de gésiers (valable pour toutes les viandes que vous ferez confire). Ne disposer les morceaux de viande que sur une rangée.
• Laisser au frigo, filmé pour la nuit.
• Le lendemain, rincer les gésiers rapidement sous un filet d'eau et les éponger dans du papier absorbant.
• Les remettre dans le plat avec de l’ail, du thym du laurier et du poivre.
• Recouvrir de graisse de canard qu’on a fait fondre.
• Couvrir d’un papier alu et mettre au four pendant 8h à 100° ou 10h à 80°).
• Le lendemain (3ème jour), enlever la viande et passer la graisse.
• Mettre la viande en pot avec les gousses d’ail et verser la graisse chaude dessus (au besoin la refaire chauffer).
• Entreposer au frigo de préférence ; ce sont des mi- conserves. Mais je les ai aussi conservées dans le placard (la graisse que j’avais versée était bouillante).
Mots-clés : confit de viande, graisse de canard, conserve de viande, faire ses confit de viande, gésiers confits, joues de cochon confites
CARDAMOME
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