Millefeuille chocolat caramel au beurre salé version 22 pour 4 ou 5 personnes

17 décembre 2022 6 17 /12 /décembre /2022 07:53

Millefeuille chocolat caramel au beurre salé version 22 pour 4 ou 5 personnes

J’ai créé ce millefeuille il y a quelques années et ne l’avais pas refait depuis .

Tout est fait maison mais je peux comprendre que vous achetiez la pâte feuilletée...certaines contiennent très peu d’ingrédients chimiques et iront pour ce dessert classique (mais revisité!) et toujours apprécié.

Je note cependant les recettes des ingrédients afin de faire tout vous même y compris la pâte feuilletée. Il s’agit d’un petit mille-feuilles, convenant idéalement pour un dessert à 4 et même 5 personnes.

Les quantités indiquées ici peuvent convenir pour un gâteau un peu plus grand, car il reste environ un mini bol des trois préparations... dont les gourmands seront friands dans les jours qui suivent!

dernier tour (/6), sortie du frigo, étaler en procédant d'abord ainsi

préparation de la pâte pour le cuisson: piquer, mouiller, saupoudrer de sucre, poser la grille

crème pâtissière

pâte feuilletée, pâtissière, caramel , ganache noire

glaçage au caramel

couper la pâte en trois bandes identiques

Pour la pâte feuilletée express:

200 gr de beurre coupé en morceaux et congelé

200 gr de farine

90 gr d'eau froide soit 100 ml

1/2 cac de sel

• Mettre tous les ingrédients dans un robot coupe

• Mixer 10 secondes environ

• Mettre le tout sur votre plan de travail et rassembler en boule

• Laisser reposer 1/2 heure au frais

• Fariner le plan de travail et étaler la pate en rectangle

• La plier en trois comme un portefeuille et laisser reposer 15 mn au frais

• Renouveler l’opération 3 à 6 fois, selon le temps disponible mais minimum 3.

• J'ai donné 6 tours, il y a deux jours et j'ai laissé la pâte au frigo car j'avais prévu de ne faire la galette qu'aujourd'hui.

Millefeuille (choco caramel)

Le principe:

Trois épaisseurs de pâte feuilletée saupoudrée de sucre, cuite entre une plaque et une grille afin d'en bloquer la levée; c'est le principe de la tarte fine.

Garniture avec de la crème pâtissière ou de la crème à mille-feuille (crème à diplomate faite avec de la crème pâtissière et de la chantilly). Ici, crème pâtissière.

Nappage avec glaçage souple .

J'ai rajouté de la ganache et au lieu d'un glaçage classique, j'ai fait un glaçage au caramel.

Cuisson de la pâte:

• Humecter avec de l'eau au pinceau. Piquer à la fourchette. Saupoudrer de sucre fin.

• Poser la pâte sur plaque avec une grille dessus pour freiner le développement et enfourner à une température moyenne de 200° en haut du four.

• Dès l'apparition de la couleur dorée (environ 10 mn) sortir la pâte du four.

• La retourner, humecter et sucrer à nouveau. Remettre la grille et enfourner à nouveau pour quelques minutes jusqu'à dessèchement et légère coloration.

(Renouveler l’opération pour la deuxième pâte, voire la troisième selon le nombre de gâteaux désiré).

• On obtient ainsi une belle plaque de feuilletage cuite et croustillante.

• J'ai utilisé un moule carré pour faire mon gabarit et j'ai coupé sur les bords extérieurs la pâte avec un couteau scie très fin. Puis je l'ai coupé en trois bandes de 7/21.

• Garder les parures pour les émietter et faire le décor du tour du mille-feuille (ou bien utiliser des gavottes).

NB: Noter qu’avec une pâte j'ai fait 7 millefeuilles un tout petit peu moins grands qui, divisés en deux, ont donné 14 petits « soirée ».

Crème pâtissière : il va en rester un mini bol

3 jaunes d’oeuf OU 2 gros avec un peu de blanc

1/4 de litre de lait

50 g de sucre

25 g de maïzena

un sachet de sucre vanillé

25 g de beurre

• Mettre le lait à bouillir.
• Mélanger le sucre, les jaunes, la maïzena et verser le lait bouillant sur ce mélange.

• Remettre sur le feu jusqu’à ébullition en tournant toujours. Ajouter le beurre, bien mélanger et filmer au contact.

• Mettre au frigo 1 heure.

Ganache au chocolat

100 g de chocolat fondu

30 g de beurre

100 ml de crème fluide entière tiède

Mélanger le chocolat fondu avec le beurre puis la crème en trois fois. Elle est très souple mais elle va durcir.

Il faudra peut être, selon la température ambiante, la re tempérer au micro onde deux secondes afin de pouvoir la mettre dans la poche à douille.

Caramel au beurre salé (en fait on va n'en utiliser qu'un tiers)

90 ml de crème 35%
1/4 gousse de vanille ou extrait
110 g de sucre
50 g de beurre

1,5 g de sel gris

1. Chauffer la crème et la vanille. Retirer du feu au premier bouillon et réserver.
2. Dans une grande casserole, caraméliser à sec le tiers du sucre. Ne pas remuer. Puis, ajouter le reste du sucre par-dessus jusqu'à ce qu'il soit tout fondu. Remuer un peu, cuire le caramel jusqu'à ce qu'il ait une belle couleur ambrée (180 C).
3. Retirer le caramel du feu et ajouter, doucement, la crème chaude en fouettant.
4. Retourner sur le feu jusqu'à ce que le caramel soit bien uniforme (140 C).
5. Retirer du feu et ajouter le beurre et le sel en fouettant. Verser dans un pot stérilisé.

Glaçage au caramel (il va en rester)

75 g de caramel au beurre salé
65 g de sucre glace

• Dans un bol, déposer le caramel et le sucre glace.

• Fouetter à la fourchette et ajouter éventuellement du sucre jusqu'à la consistance désirée.
• Passer le glaçage sur la surface du dernier biscuit (le dessous qui est plus lisse) et le poser sur la deuxième couche de crème. Il en restera.

Montage et décor

deux ou trois carreaux de chocolat fondu

Voir ici ce millefeuille pour le montage.

• En fait on va pocher alternativement de la crème pâtissière et de la ganache sur une première puis une deuxième pâte posée dessus. Soit le centre ganache et les bords en crème, soit 4 rangées alternées, c'est comme vous voulez.

• On pose enfin la troisième pâte sur la deuxième garnie, coté lisse en surface.

• On étale le glaçage et on fait les dessins

• Pour faire le dessin j'ai une petite poche en silicone qui est bien pratique sinon, il vous faudra fabriquer un cornet avec du bristol.

• Remplir le cornet avec le chocolat fondu

• Déposer deux traits de chocolat sur le mille-feuilles, de haut en bas sur la longueur

• Puis avec la pointe d'un couteau, traverser ces deux traits, une fois dans un sens une fois dans l'autre et ainsi de suite.

Ce n'est pas obligatoire mais on peut garnir le tour avec des brisures de pâte feuilletée colées à la crème (dans ce cas, en remettre sur tout le tour pour faire coller).

Garder le gâteau au frais mais le sortir 30 mn avant dégustation

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