Lorsque l'on a la chance d'avoir des oranges bio il est dommage d'en jeter la peau. Les zestes confits peuvent servir à la déco d'un plat ou à parfumer une pâtisserie, voire un plat salé sucré.

Commencer par lever les zestes en suivant les conseils déjà donnés ici

Je n'ai pas toujours la possibilité d'avoir de belles oranges bio aussi, j'utilise quelquefois la vapeur douce pour éliminer les pesticides. Dans ce cas, ne pas laisser plus d'une minute et n'utiliser que le matériel adapté qui a un couvercle spécial (bombé) . Sinon il est recommandé de blanchir les zestes dans une eau bouillante, une minute. 

Si vous devez tailler des suprêmes d'agrumes, levez-en d'abord les zestes puis taillez les suprêmes, en tranchant dans la peau blanche comme décrit dans mon précédent article.

Une fois que les zestes sont levés et blanchis, les ciseler en fine julienne, voire en brunoise si vous le désirez.

Si vous êtes pressés:

Préparer deux volumes de sirop léger pour un volume de zestes en amenant à ébullition 250 ml d'eau et 250 gr de sucre ou plus selon la quantité de zestes.

Ou bien, mettre directement l'eau, le sucre et les zestes à cuire.

Cuire les zestes dans le sirop  jusqu'à obtenir un petit perlé (un peu de sirop posé sur la planche, vous trempez le doigt dedans et vous avez un sirop qui pègue).

Ajouter de l'eau (si possible de source ou filtrée) et faire reprendre la petite ébullition jusu'au petit perlé.

Renouveler autant de fois que nécessaire jusqu'à obtenir des zestes translucides (en général, 3 ou 4 fois) .

Lorsque l'on a le petit perlé, normalement on devrait avoir les zestes confits baignant dans un peu de sirop (ce n'est pas obligatoire mais c'est toujours agréable d'en avoir pour un décor d'assiette; si vous n'en avez pas assez reprenez l'opération en rajoutant du sirop léger).

Mettre les zestes bouillants en pots ébouillantés et retourner ces derniers. 

Cette méthode offre l'avantage d'avoir sous la main les zestes dont on a besoin pour une préparation faite dans la journée.

Si vous avez un peu de temps:

Faire macérer les zestes dans le même poids de sucre et mélanger à plusieurs reprises jusqu'à ce que le sucre soit  totalement fondu (soit en jour)

Le lendemain, ajouter un sirop léger et amener à ébullition (ainsi, vous aurez les zestes et un peu de sirop). 

Laisser reposer jusqu'à refroidissement puis ramener à ébullition et aller jusqu'au petit perlé.

Mettre en pot.

Si vous voulez faire des orangettes, procéder de la même manière en coupant les zestes plus épais, avec un bon couteau; après refroidissement, tremper les orangettes dans du chocolat fondu et laisser prendre.

J'espère que vous n'éprouverez plus le besoin d'acheter vos zestes en grande surface; vous savez les faire!

cardamome