J’ai fait d’autres fois ce plat de fêtes marocain avec de la pintade et, avec des cailles... A l’origine il se fait avec des pigeons…un peu cher. J’ai donc préféré utiliser un bon poulet de ferme pour faire cette pastilla au poulet pour le jour de Noël.

J’ai fait cuire le poulet à la vapeur pour éliminer les graisses superflues  (raison pour laquelle j’ai rajouté du fond de volaille) et parce que cette recette et assez riche de par le beurre utilisé pour le feuilletage et le parfum de la farce.

Pastilla au poulet 

Pour 10 personnes

1 poulet fermier

Une dizaine de feuilles à pastilla (filo ; j’en avais 11 dans mon paquet)

300 gd’amandes hachées

6 oignons

7 œufs

50 gde beurre pour la farce

100 gde beurre fondu pour le feuilletage

2 bouquets de coriandre hachés

Sel, poivre

1 cs de cannelle

1 gde safran

½ cc de curcuma

2 cc de gingembre confit (maison)

1 cs de fond de volaille

Huile d’olive

100 gde sucre

Sucre glace

 

Saler le poulet et masser pour faire pénétrer le sel ; réserver pendant 10 mn

Amener l’eau du vitaliseur à ébullition

Cuire le poulet à la vapeur douce pendant 20/25 mn de chaque côté, soit 40/50 mn, puis le vider de son eau. (Vous pouvez aussi le faire cuire à la vapeur, de chaque côté pendant 10 mn puis le finir au four).

Hacher les oignons et les faire blondir dans un peu d’huile d’olive

Ajouter les deux tiers de la coriandre, la cannelle, le gingembre, le safran, 25 gde beurre, du sel, du poivre et le fond de volaille ; laisser cuire à petit feu pendant 30 mn en remuant quand ça commence à attacher ; ajouter si besoin un peu d’eau. A la fin, ajouter la moitié du sucre et mélanger. L’ensemble doit avoir complètement réduit.

Blondir les amandes hachées et y mélanger le reste du sucre et un peu de cannelle.

Ajouter à la farce les œufs battus en omelette, les 25 g restant de beurre et cuire pendant environ 15 mn

Défaire la chair du poulet et la détailler en morceaux ; l’ajouter aux oignons ainsi que les amandes (ou bien garder les amandes à part pour le montage) et le reste de la coriandre ; bien mélanger le tout.

Pour le montage :

Utiliser un grand plat rond légèrement creux ; le beurrer

Chaque fois qu’on met une feuille, on la beurre sur toute la surface à l’aide d’un pinceau.

Disposer 5 feuilles filo qui débordent du plat d’environ la valeur du rayon et en décalant tout le tour du plat.

Mettre la farce dedans et rabattre les bords des feuilles. Normalement, toute la surface est recouverte de filo.

La dernière fois j’ai séparé les amandes en intercalant une feuille qui ne pend pas et qui recouvre toute la surface du plat entre la farce et les amandes (pas fait cette fois-ci, j’ai préféré mélanger le tout).

Recouvrir des autres feuilles filo en décalant afin de faire tout le tour du plat, et en beurrant chaque fois mais cette fois, laisser pendre la feuille des deux côtés du plat.

Badigeonner l’avant dernière feuille de blanc d’œuf : astuce pour que la feuille du dessus ne se décolle pas à la cuisson et dans l’assiette.

A la fin, rabattre ce qui pend à l’intérieur du plat, sous la pastilla.

Beurrer la surface et passer au four 180° pendant 25/30 mn

Attendre 5 mn à la sortie du four et saupoudrer de sucre glace et de cannelle en traçant des traits.

J’ai associé à ce plat un Bordeaux rouge château Bertranon 2005 (vin que produisait mon grand père; aujourd'hui d'autres propriétaire que j'ai d'ailleurs pu rencontrer)…une merveilleuse association, mariage parfait à la dégustation. Boire un vin avec la pastilla n’est vraiment pas une obligation (c’était pour moi une occasion de profiter de ma cave car je consomme très rarement) ; un thé à la menthe peut parfaitement convenir…attention à ce qu’il ne soit pas trop sucré.

 

 Mots-clés : pastilla, poulet fermier, amandes, coriandre, vin de Bordeaux,  plat marocain  

Cardamome