Mousse et bavarois de caviar d’aubergine, suprême de poulet à l’ail confit
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Poulet fermier bio (j’ai la chance de pouvoir aller à Métro...le prix pour ce beau poulet bio fermier de montagne est de 13,10 € à 7,30/kg)
Le bourrer de gousses d’ail en chemise, de thym, de gros sel(pas trop), de poivre noir concassé et de laurier puis le saupoudrer de sel de tous les côtés le temps que l’eau chauffe (cela facilite la fuite de l'excès de graisse dans l'eau).
Le mettre à la vapeur douce, deux fois 10 minutes (10 mn par face, sur une cuisse puis sur l'autre) puis le passer au four 200° 10 mn sur une aile, 10 mn sur l'autre et environ 20 minutes sur le dos (dépendant de la grosseur) jusqu’à ce qu’il soit bien doré et en arrosant de temps en temps (il a déjà un peu cuit à la vapeur sinon, vous le mettez à 200° 15+15+30).
La mousseline d’aubergine, façon caviar (pour mini verrines)
2 aubergines moyennes, au four 200° pendant 45 minutes
Enlever la chair à l’aide d’une cuillère
Mixer avec 4 gousses d’ail, 1 cs de tahin
Du sel du poivre en poudre, 1 cc de cumin (graines mixées) et 1 cc de jus de citron
Tremper deux feuilles de gélatine (4 gr) et les mettre dans 150 gr de crème fluide qu’on a mis à chauffer.
Ajouter l’aubergine et rectifier l’assaisonnement
Prélever un quart et mixer avec 3 cs de coriandre fraiche ciselée puis ajouter au reste de la préparation.
Chauffer une petite minute passer et verser 250 ml dans le syphon de 0.25
Garder au chaud jusqu’au moment de servir décoré de tomate cerise, et nappé d'un peu de jus de cuisson dégraissé.
Il en restait, j’ai réparti dans deux petits bols et mis au frigo ; on aura des bavarois utilisables en entrées ou en duo de textures comme sur la photo.
cardamome
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mamalilou 27/06/2011 19:34
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