J'ai refait aujourd'hui ces millefeuilles pour la deuxième  fois et j'en resterai à cette deuxième version, superbe, pas écœurante et très originale, une vraie gourmandise.

Il y a quelques temps, une personne m'a contactée pour venir faire avec elle un plat (mis en ligne dans trois jours) et un dessert destiné à ses invités.

Elle m'a demandé comme dessert, un millefeuille au chocolat et au caramel. Je n'en avais jamais fait...seulement les multiples techniques qui le composent.

Je me suis donc essayée une première fois après avoir imaginé une recette qui respectait la demande de cette dame.

Mais je n'étais pas convaincue totalement. J'avais en effet prévu une crème pâtissière au chocolat qui ne m'a pas plus emballée que ça.

J'avais garni le tour des millefeuilles d'amandes hachées grillées comme vous pouvez le voir sur les photos ci dessous. J'avais prédécoupé la pâte cuite craignant que le gâteau ne s'affaisse en le faisant plus tard, ce qui a compliqué l'opération.

Première version que je ne retiendrai pas...

Aujourd'hui, je me suis réveillée avec cette idée, de mettre côte à côte la crème pâtissière et une ganache au chocolat.

J'ai conservé le même nappage auquel j'ai rajouté le motif en chocolat.

Voici ma recette de mille-feuille choco/caramel.

Ne sucrez pas davantage la crème, ni la ganache car il va y avoir un équilibre avec le nappage au caramel. 

Cette version me satisfait pleinement et chez moi, on s'est vraiment léché les babines!

Millefeuille (choco caramel) pour 9

Le principe:

• Trois épaisseurs de pâte feuilletée saupoudrée de sucre, cuite entre une plaque et une grille afin d'en bloquer la levée; c'est le principe de la tarte fine.

• Garniture avec de la crème pâtissière ou de la crème à mille-feuille (crème à diplomate faite avec de la crème pâtissière et de la chantilly). Ici, crème pâtissière.

• Nappage avec glaçage souple.

• J'ai rajouté de la ganache et au lieu d'un glaçage classique, j'ai fait un glaçage au caramel.

 Il vous faut:

3 paquets de pâte feuilletée au beurre (pour 9 personnes)

ou une pâte faite maison

350/400 g de crème pâtissière

NB: 2 paquets de pâte feuilletée au beurre (en rouleau, pré-étalée)suffisent mais c'est moins pratique.

Avec 1 paquet on peut faire 6/7 mille-feuilles, un peu plus petits que ceux du commerce (mais je trouve que c’est suffisant) ou 12 petits « soirée » et ça revient moins cher en pâte.

J'ai fait mes 7 millefeuilles avec une seule pâte, achetée, réservant la mienne pour des utilisations ou l'on recherche un feuilletage bien développé.

Avec 3 paquets, la découpe est plus facile et on peut faire 18 millefeuilles.

• J'ai cuit la pâte sur un plateau à pizza retourné et j'ai posé dessus, un pâpier puis une grille 

Cuisson de la pâte:

• Humecter avec de l'eau au pinceau. Piquer à la fourchette. Saupoudrer de sucre fin.

• Poser la pâte sur plaque avec une grille dessus pour freiner le développement et enfourner à une température moyenne de 200°.

• Dès l'apparition de la couleur dorée (environ 10 mn) sortir la pâte du four.

• La retourner, humecter et sucrer à nouveau. Remettre la grille et enfourner à nouveau pour quelques minutes jusqu'à dessèchement et légère coloration.

• (Renouveler l’opération pour la deuxième pâte, voire la troisième selon le nombre de gâteaux désiré).

• On obtient ainsi une belle plaque de feuilletage cuite et croustillante.

• J'ai utilisé un moule carré pour faire mon gabarit et j'ai coupé sur les bords extérieurs la pâte avec un couteau scie très fin. Puis je l'ai coupé en trois bandes de 7/21.

• Garder les parures pour les émietter et faire le décor du tour du mille-feuille (ou bien utiliser des gavottes).

• Noter qu’avec une pâte j'ai fait 7 mille-feuilles un tout petit peu moins grands qui, divisés en deux, ont donné 14 petits « soirée ».

Crème pâtissière :

3 jaunes d’oeuf

1/4 de litre de lait

50 g de sucre  

25 g de maïzena

un sachet de sucre vanillé

25 g de beurre

• Mettre le lait à bouillir. 
• Mélanger le sucre, les jaunes, la  maïzena et verser le lait bouillant sur ce mélange.

• Remettre sur le feu jusqu’à ébullition en tournant toujours.

• Ajouter le beurre et filmer au contact.

• Mettre au frigo 1 heure.

Ganache au chocolat

• Mélanger 100 g de chocolat fondu avec 30 g de beurre et 100 ml de crème fluide entière. Elle est très souple mais elle va durcir.

Ingrédients pour le caramel au beurre salé

180 ml de crème 35% 
1/2 gousse de vanille ou extrait
220 g de sucre
100 g de beurre

3 g de sel gris

• Chauffer la crème et la vanille. Retirer du feu au premier bouillon et réserver.
• Dans une grande casserole, caraméliser à sec le tiers du sucre. Ne pas remuer. Puis, ajouter le reste du sucre par-dessus jusqu'à ce qu'il soit tout fondu.

• Remuer un peu, cuire le caramel jusqu'à ce qu'il ait une belle couleur ambrée (180° C). 
• Retirer le caramel du feu et ajouter, doucement, la crème chaude en fouettant. 
• Retourner sur le feu jusqu'à ce que le caramel soit bien uniforme (140 C).
• Retirer du feu et ajouter le beurre et le sel en fouettant.Verser dans un pot stérilisé.

Glaçage au caramel

150 g  de caramel au beurre salé 
130 g de sucre glace

• Dans un bol, déposer le caramel et le  sucre glace. Fouetter à la fourchette  et ajouter éventuellement du sucre jusqu'à la consistance désirée.
• Passer le glaçage sur la surface du dernier biscuit  (le dessous qui est plus lisse) et le poser sur la deuxième couche de crème. Il en restera.

Montage:

• Quand la crème est froide, étaler à la poche à douille sur le pourtour de la pâte découpée. (J'ai bloqué la pâte sur le plateau de présentation, avec des plots de crème pâtissière).

• Remplir le centre avec la ganache.

• Recouvrir avec une deuxième pâte, et remettre une couche de crème pâtissière puis de ganache.

• Recouvrir avec la dernière pâte (astuce : la mettre à l’envers pour avoir une surface bien plane pour poser le glaçage).

• Appuyer légèrement sur le dessus pour faire adhérer. La crème pâtissière va un peu déborder. Egaliser avec un couteau.

• Passer la brisure de pâte sur le pourtour du gâteau avec une palette.

• Napper avec le glaçage au caramel à l'aide de la palette.

• Décorer à l'aide d'un cornet en papier cuisson, rempli de chocolat fondu.

• Mettre une heure ou deux au frais avant de déguster.

Mots-clés : millefeuille, chocolat, caramel, millefeuille au caramel, glaçage caramel 

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