Ci-dessus, les petits poissons de la soupe de roche

Dimanche nous étions 7 pour la bouillabaisse mais j'en ai fait pour 8...enfin il nous en reste pour la semaine je pense, sauf de la rouille qui nous fera bien trois jours tout de même.

Je suis même allée chercher mon fenouil sauvage dans la campagne pas loin!

Je n'ai pas pu vraiment avoir tous les poissons souhaités et surtout je n'ai pu avoir que trois gros; ce qui fait que la cuisson était un peu trop car j'ai préféré tout mettre au lieu de procéder comme on le fait habituellement en mettant les poissons au fur et à mesure....Marre d'être toujours en cuisine quand les autres se régalent à discuter!. (voir les photos des poissons  demain)

Pour accompagner cette bouillabaisse j'ai prévu un rouge Côtes de Provence 99 (Domaine des Fouques, en biodynamie) et un rosé Bandol château Ste Anne 98 (bio)... ils me restaient de mon restau, c'est vous dire si je bois peu! Deux vins d'une qualité exceptionnelle...

Si vous avez peur de ne pouvoir obtenir tous les poissons,  vous avez aussi l'alternative de faire une bourride pas forcément moins chère mais, moins de poissons avec seulement merlan, lotte et congre (là, le bouillon est épaissi par la rouille) et en ce qui me concerne, je préfère la bourride (je suis sure que Michel D. qui me lit régulièrement s'en souvient encore!)

Ceci dit, le manque de spécimen n'a rien enlevé au goût ni à la saveur du bouillon. Que des heureux autour de la table!

D'autant que j'avais servi en entrée (histoire de ne pas démarrer brutalement!) des crostinis à la tomate confite et des poivrons grillés, et en dessert, un nougat glacé au coulis de mures (prochainement).

Bien sur, pain maison: pain individuels et pain complet aux céréales. 

En réalité, j'ai disposé en deux plats comme celui-ci

L'histoire

La bouillabaisse est à l'origine un plat modeste, le plat du pauvre. C'est la 

soupe  des pêcheurs des Goudes jusqu’à Toulon faite avec le fond de calle des invendus.

« Au retour de la pêche, ils faisaient chauffer au bord de l'eau un chaudron rempli d'eau de mer. Dés que l'eau bouillait les pêcheurs y faisaient cuire les poissons invendables (sans tête, abîmés…). Ils rajoutaient ensuite quelques herbes et du fenouil. Le safran ne fait son apparition qu'à partir du moment où Marseille devient un port marchand important ».

« Ce plat des pauvres devient plat mondain au début du siècle dernier. En 1980 une charte de la bouillabaisse est établie par les restaurateurs et détermine la recette, les poissons à utiliser et le service spécial en salle : La bouillabaisse de Marseille doit comprendre au minimum 4 espèces de poissons de roche parmi les suivantes : rascasse, rascasse blanche (bœuf), araignée (vive), gallinette (rouget grondin), saint-pierre, baudroie (lotte), congre ou scorpène. Le poisson doit arriver entier sur le plat et être découpé devant vous. Les filets de poissons sont répartis entre chaque convive de façon à ce qu'ils goûtent tous les chairs différentes et surtout qu'ils puissent souper à grosses cuillères de ce merveilleux fond liquide. La bouillabaisse s'accompagne également d'une sauce : la rouille et de croûtons frottés à l'ail ».

http://bourgogne-franche-comte.france3.fr/emissions/10001535-fr.php

Les temps ont bien changé ! Hélas, ce n’est plus du tout la soupe du pauvre !

Ceci dit, sans mettre tous les poissons indiqués mais en gardant le petit poisson de roche  pour faire le bouillon comme base, on peut honnêtement faire quelque chose de bon :

Par exemple pour deux personnes 1 petit rouget, 1 tranche de congre, 1 petit chapon ou 1 boeuf, 4 seiches (facultatif mais mon conseil) et 250 g de poisson de roche pour le bouillon. Vous aurez déjà une bonne bouillabaisse à condition d’y mettre les herbes, le safran comme indiqué ci-dessous et de la faire mariner une nuit. Ce qui demande le plus de temps c'est la soupe de base et...il en faut de l'amour pour trier et passer cette soupe!

 Coût pour cette bouillabaisse en prix de gros (Promocash), 11.55/kg auxquel il faut ajouter les seiches, le congre, les moules, un autre rouget (pris à carrouf) et les divers ingrédients (dont le safran), total 80 € pour 8, en fait on va dire 9 vu qu'il en reste. ce qui fait 9 €/personne et dans un restaurant quelconque qui marge à 4 (ce qui est tout à fait correct vu le travail....si ce n'est pas du sous-vide ou du congelé prêt à cuire) ça donne en prix de vente 36 €

Les restau comme Michel, Petit Nice ou Miramar et Ruhl réservent leur poisson au pécheur du port et paient plus cher, on va dire 15€/pers donc minimum 50/60 € à la carte.

Si vous trouvez une bouillabaisse à moins de 35 €, fuyez!... et si vous la trouvez à plus de 65€, fuyez aussi! Dans tous les cas, vous devez avoir au moins quatre variétés de poissons dans votre assiette et bien sur, un bouillon extrêment savoureux ainsi qu'une rouille à l'huile d'olive.

Pour la soupe de poissons de roche

2 kg de poissons de roche

5 grosses gousses d’ail

2 oignons

2 branches de fenouil

1 bulbe de fenouil

3cc de graines de fenouil

Laurier et thym

1 dose de pastis (pas mis)

3 g de safran

2 verres d’huile d’olive

3 tomates en dés

60 g de piment (piments arabe pas trop fort)

1 petite boite de concentré de tomate

½  verre de vin blanc (facultatif)

Pour la bouillabaisse (en gras, ce que j'ai pu avoir)

4 vives de 300 g 

1 St Pierre de 1 kg ou lotte (c’est ce que j’ai pris)

1 chapon ou 4 petits

4 gallinettes (rouget grondin)

4 tranches de congre (scarpène)

1 vieille (je n’ai pas pu en avoir)

4 rascasses (pas pu en avoir, il n'y en a pratiquement plus)

4 bœuf (rascasse blanche, je n’en ai eu qu’un mais beau)

4 roucaous (labre, pas pu en avoir)

8 cigales

Quelques moules (20 facultatif)

Quelques favouilles (pas eu)

16 seiches

1 bouquet garni

2 cc de graines de fenouil en poudre

1 oignon

3 g de safran, sel, poivre

1 dose de safran

½  verre de vin blanc (facultatif)

Le bouillon

Faire revenir dans l’huile d’olive oignons, fenouil en branche, et ail. J’ai mixé la veille les fanes de fenouil sauvage avec l’ail)

Ajoutez le fenouil en grain, le fenouil bulbe en tranches, le piment, laissez revenir une dizaine de minutes. Ajoutez le concentré de tomate, le safran (garder un g pour la fin), le laurier et le thym, les graines de fenouil, les tomates, laissez chauffer.

Ajoutez les poissons de roche entiers qui doivent devenir rouges. Ajoutez un peu de sel, mouillez à hauteur.

Laissez frémir durant 30 minutes environ.

Mixer la soupe de poissons, passer au chinois...Deux écoles...Moi je préfère un bouillon clair : j’ai passé la soupe en exprimant bien le jus (j’ai gardé le reste pour faire une autre soupe avec la chair mixée et passée). Croyez moi, la saveur était incomparable.

Préparation de la bouillabaisse

Ensuite, trancher les pommes de terre en rondelles.

Dans la marmite, mettre une couche d’oignons émincés, les rondelles de pommes de terre, le bouquet garni et tout le poisson en commençant par le congre, la lotte, le rouget et en finissant par la vive et les petits poissons. Ne pas oublier de mettre les crabes, du safran, du gros sel, du poivre, un verre d’huile d’olive et un verre de vin blanc si vous le tolérez.

Laisser mariner toute une nuit en tournant de temps en temps 3 ou  4 x.

Pendant ce temps préparer la rouille

Génial ce petit robot manuel!

Pour la rouille

Tous les ingrédients doivent être à la même température

3 jaunes d’œuf 

2 cc de pomme de terre cuite, écrasée
600 ml d’huile d’olive (certains la coupent avec de l'huile de tournesol...moi pas)

1 cc de moutarde

6 gousses d'ail
une pincée de safran en filament

une pincée de safran en poudre
1 cc de paprika
Piment d’Espelette (si vous en avez)

Un peu de vinaigre (de cidre pour moi)

des petites tranches de pain grillé

Monter la rouille comme un mayonnaise en mélangeant au départ l’ail, la moutarde, les jaunes et la pomme de terre. Remuer vivement en imbibant d’huile d’olive.

Ajouter safran et paprika

A la fin saler (gouter) et ajouter un trait de vinaigre de cidre.

Cette rouille doit être bien épaisse (facilité par l’utilisation de la pomme de terre)

Finition 

Saisir puis cuire les seiches dans de l’eau salée additionnée d’un peu de curcuma, pendant 20 mn juste avant de cuire la bouillabaisse.

Ajouter les seiches et le jus sur la marmite avec les poissons.

Ramener le bouillon  à ébullition et le verser sur la marmite ; cuire pendant ¼ d’heure à partir de l’ébullition, à petit frémissement (les pommes de terre doivent être cuites). Juste avant la fin, ajouter les moules. Normalement on met à cuire d'abord les gros poissons puis on rajoute en dernier les petits.(pas fait pour une fois afin de rester pendant ce temps avec mes amis!)

Filtrer de nouveau le bouillon, puis ajoutez lui un mélange d’huile d’olive, de  safran, poivrez, ajoutez un trait de pastis, plus quelques croûtons aillés.

Servir le poisson et le bouillon par-dessus.

mots clefs: gallinettes, bœuf (poisson), seiches, fenouil , safran, huile d’olive,  bouillabaisse, rouille,poisson, poisson de roche,  soupe de poissons,  rouget grondin, St Pierre, lotte, chapon, rascasses, cigales 

Voilà juste un aperçu des restes que nous mangeons depuis:

un peu de tous les poissons, moule, fenouil et pain grillé avec la rouille

cardamome