photo protégée © 2011 APC

Tout ce que je vais écrire est un résumé de la conférence donnée au salon du chocolat  2011, par Michel Barel (voir livre à la fin de l'article)

 Un peu d'historique sur le blog caplibre

Cela fait longtemps que j’avais prévu de faire ce compte rendu et un commentaire d’une lectrice m’en a ramené le souvenir.

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Contrairement à ce qu’on pense le chocolat apporte beaucoup de bonnes choses, donc, que les  adeptes soient rassurés. Bien entendu, quand on parle de chocolat, il s’agit du vrai, du chocolat noir. Certes, le chocolat au lait est bien agréable en bouche mais il s’agit d’un tout autre chocolat, en fait il s’agit de bonbon au chocolat qui contient très peu de la fève d’origine, beaucoup de lait et sucre ; donc les bienfaits du chocolat ne pourront pas lui être attribués.

• Lipides, cholestérol 

Le chocolat (au dessus de 60% de concentration) participe à l’élimination du cholestérol grâce à ses acides gras insaturés (surtout, acides oléique et acide stéarique).

L’acide oléique (AG monoinsaturé) lutte particulièrement contre le « mauvais » cholestérol, le LDL

NB:Un taux trop faible de cholestérol est associé à des pertes de mémoire et à la maladie d'Alzheimer par une équipe de chercheurs de l'INSERM.[1]

Contrairement à une croyance très répandue, un taux élevé de cholestérol n'est pas une maladie en soi. C'est en fait une réaction à un problème qui se produit dans votre corps. Le cholestérol est produit chaque fois qu'une cellule est endommagée, car il s'agit d'un composant nécessaire pour fabriquer une nouvelle cellule en bonne santé.

Comprenez qu’en fait, le cholestérol est un excellent protecteur contre les cellules malignes ; alors arrêtons de nous battre contre lui ! Bien sur, comme pour tout, il faut une juste mesure située certainement au dessus des taux généralement admis par les assurances et autres vendeurs de médicaments anti cholestérol…[2]

Masque tout en chocolat, présenté au salon du chocolat photo protégée © 2011 APC

• Concernant une crainte de prise de poids :

De plus les triglycérides contenus dans le beurre de cacao sont peu absorbables par le tissu adipeux humain

Le chocolat a des propriétés lipolytiques (tueuses de graisses) due aux méthylxantines (théobromine et caféine)

• Apports en minéraux :

En % des besoins quotidiens le chocolat c’est, entre autre :

magnésium 33%

phosphore 30%

potassium 27%

cuivre 25%

fer 20%

calcium 13%

mais encore, iode, fluor, sodium….

• Apports en vitamines pour les plus importantes :

E 18%

D 14%

B5 7.5%

B1 5%

B2 5%

PP 5%

B6 1%

A 0.4%

• Avantages liés aux méthylxantines, la théobromine et la caféine :

Le chocolat noir est un tonique et grâce à la théobromine a des propriétés bronchodilatatrices, stimule le SNC (système nerveux central), améliore les performances musculaires

Grâce à la caféine, il est un tonicardiaque, il augmente la vigilance et retarde l’apparition de la fatigue

• Le chocolat apporte des acides aminés de type endorphines : phénylethylamine, sérotonine, tyramine, tryptamine

Il est donc antidépresseur

Il favorise une meilleure résistance à la douleur

Le plaisir apporté par sa consommation augmente la production naturelles d’endorphines sécrétées opar l’organisme (surtout la sérotonine)

L’apport des endorphines du cacao conduit à un état de mieux être voire d’euphorie

• Gastro-entérologie

La teneur en fibre (10%) favorise le transit intestinal

Les tanins pourraient le ralentir

L’action combinée des deux montre que le chocolat ne joue aucun rôle dans la constipation

Il a été montré une ativité bactéricide des acides gras du cacao contre l’hélicobacter pylori (responsable des ulcères)

Le chocolat augmente la sécrétion de la bile et sa vidange, donc participe à l’élimination des calculs biliaires

• Cariogénicité

Le principal responsable en est le saccharose mais il est cependant moins cariogène (0.8) que le sucre pur (1) et le raisin (2). En effet, les phénols inhibent le développement microbien au niveau de la plaque dentaire, le fluor renforce l’émail des dents, les phosphates tamponnent les acides et luttent contre les caries.

La rapide métabolisation du saccharose augmente la glycémie chez les diabétiques mais à partir de 70% de cacao, les risques sont minimes.

• Les points faibles

- Pas très bon pour le diabète

- Favorise le reflux oesophagien

- renforce l’influence des excès de sucre et de graisse sur les choliques hépatiques

- quelques risques de « fausses allergies alimentaires » dues à la présence de phénylethylamine, et tyramine je rajouterais la présence de coques sur le tapis d’entrainement en phase de production (lire les étiquettes).

Pour ceux qui veulent davantage de précisions, vous pouvez vous procurer le livre de Michel Barel « Du cacao au chocolat », l’épopée d’une gourmandise (Paris, Quae, 2009. 144 pages, 24 x 27 cm, broché.).

Cet ouvrage, écrit par un scientifique spécialiste du cacao et grand amoureux du chocolat, nous emporte dans un voyage autour du monde, à la découverte de la culture du cacao et de ses transformations. Tour à tour, nous côtoierons les petits planteurs, les marchands, les négociants et les chocolatiers. 

Puis les nutritionnistes et les faiseurs de loi nous dévoileront quelques secrets et anecdotes. Nous nous ferons chimistes pour explorer les molécules de l'arôme et les suivre pendant la fermentation et la torréfaction des fèves. 

Enfin nous apprendrons à déguster le chocolat et à distinguer les différents terroirs. Ce livre nous fait découvrir la grande histoire du chocolat, l'épopée d'une gourmandise nommée « nourriture des dieux ».

Biochimiste de formation, Michel Barel est chercheur et expert international en technologie du cacao et du café au Centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement (Cirad). ……. Michel Barel est membre de l'Académie française du chocolat et de la confiserie, dont il préside le comité de réflexion sur les cacaos fins. Il est également chevalier honoris causa de la Confrérie des chocolatiers de France. S'il a rédigé plus de cent vingt publications scientifiques et contribué à de nombreux ouvrages savants ou techniques sur le cacao, Du cacao au chocolat, l'épopée d'une gourmandise est le premier ouvrage qu'il écrit pour un public de non-spécialistes.http://www.librairie-la-geographie.com/boutique/fiche_produit.cfm?ref=1941&type=43&code_lg=lg_fr&num=51

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Voir également l’émission « c’est pas sorcier » sur France 3 du 14 décembre 2010 (http://c-est-pas-sorcier.france3.fr/?page=emission&id_article=117) pour voir la vidéo

1. Singh-Manoux A, Gimeno D, Kivimaki M, Brunner E, Marmot MG., « Low HDL cholesterol is a risk factor for deficit and decline in memory in midlife: the Whitehall II study », Arterioscler Thromb Vasc Biol. 2008 Aug;28(8):1556-62.
2. Dr Michel de Lorgeril « Cholestérol, Mensonge et Propagande », aux Editions Thierry Souccar, 2009.
3. 
   

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