Depuis longtemps, j'ai envie de vous faire connaitre ce merveilleux pain, inimitable que j'ai connu pour la première fois lorsque j'habitais l'Hérault, à St Guilhem le Désert, le Pain Paillasse (franchise Aimé Pouly). 

C'est un pain savoureux, fait selon le cas avec des mélanges de farine différents (voir les explications sur le site) sélectionnés rigoureusement et dont la mie est dense, épaisse et pleine de bonne odeur d'un pain traditionnel. 

Quand vous le soupesez, ce pain est lourd, massif et à la coupe la mie est pleine de gros trous. Sa mie ressemble à ce que j'ai pu trouver chez Farinomanfou (Aix) où j'ai eu l'occasion d'y faire un stage.

Sa forme est irrégulière, souvent torsadée avec de profondes stries et il sonne sourd avec une belle croute foncée craquante.

"Seuls des artisans boulangers soigneusement sélectionnés à travers le pays fabriquent chaque jour le Pain Paillasse selon la méthode artisanale qui leur a été enseignée, avec les mélanges de farine spécialement élaborés." 

http://www.paillasse.ch/fr/

Il faut trois jours pour faire ce pain: un pour le levain (le boulanger de Marseille m'a parlé de levain de levure et non levain naturel), un pour le mélange de la farine, un autre pour la façon et la cuisson.

Les farines, spécialement élaborée pour le Pain Paillasse, est issue de céréales minutieusement séléctionnées pour leurs qualités boulangères et gustatives.

Le temps de fermentation exceptionnellement long (à marseille il me parle de 20/22 heures) permet une dégradation de l’amidon en sucres, ce qui facilite la digestion, évite les ballonnements et procure plus rapidement de l’énergie.

Cette dégradation de l’amidon permet, au moment de la cuisson, d’absorber une quantité d’eau jusqu’a deux fois supérieure a celle d’un pain classique. C’est pourquoi la mie du Pain Paillasse a un taux d’humidité exceptionnel qui permet de le conserver pendant plusieurs jours. 

Le goût du Pain Paillasse se compose de 80 arômes différents qui se développent en bouche... un grand cru de la boulangerie, en somme !

Sa porosité irrégulière, sa mie couleur crème, très brillante et moelleuse, sa croûte savoureuse aux belles couleurs chaudes et surtout son goût incomparable donnent au Pain Paillasse son caractère inimitable... il ne suffit vraiment pas d’être torsadé pour être le véritable Pain Paillasse !

Paillasse Clair, Paillasse Rustick, Paillasse aux Olives, Le Paillôchoc 

http://www.valeursboulangeres.fr/ou-la-folle-histoire-du-createur-du-pain-paillasse-art56575-12.html

Justement, quelle est la composition du pain Paillasse, et pourquoi ce nom ?

A. P. : 50 % d’eau et 50 % de secret ! Quant au nom, il m’est venu simplement. Du fait que l’on a cette phase de deux nuits, soit 50 heures de fermentation, nous avons baptisé ce pain le pain Paillasse, en souvenir du simple matelas de paille sur lequel dormait le boulanger pendant la fermentation de la pâte.

Avez-vous apporté des modifications au pain depuis ses débuts ?

Depuis sa création, le Paillasse ne change guère ni dans sa forme, ni dans ses arômes, même si certaines variantes voient le jour avec le temps. Il peut être plus clair avec une croûte caramélisée et une mie couleur crème traditionnellement rustique. Il est plus foncé avec un mariage de différentes graines avec la référence Wellness. Quant à la couronne avec de l’épeautre, elle est riche en fibres et oméga 3. Cette démarche consiste à trouver de nouvelles saveurs et amène les licenciés à prendre des initiatives. Certains proposent des pains Paillasse à la pomme de terre, au curry, à la carotte et aux noisettes, à la tomate et au basilic. Le petit dernier est né à Aix-en-Provence, c’est le Paillasse Provençal.

Quelles sont alors les contraintes du boulanger ?

A. P. : Le boulanger pétrit la pâte une fois tous les deux jours. Après 24 heures, il a encore 24 heures pour l’utiliser. Plus on attend, meilleur est le pain. On peut laisser la pâte dans des bacs, même à l’extérieur. L’ouvrier ou la vendeuse peut verser la pâte sur une table, la couper et la cuire. Le pain peut être façonné ou non, vendu au poids ou non. Il n’y a aucune obligation. Si le boulanger doit utiliser un four à sole, le four peut être électrique ou à bois, le pétrin à spirale ou à axe oblique. C’est le pain Paillasse de chaque boulanger. On tient à cette différenciation et on lutte parce que trop de consommateurs pensent que le pain Paillasse est fabriqué à Genève. On incite les artisans à dire que c’est eux qui l’ont fait. C’est le cas du pain Paillasse de Pouly à Genève, de Bachmann à Lucerne, de Sutter à Bâle, de La Tarte Tropézienne sur la Côte d’Azur. Nos conseillers commerciaux veillent simplement à ce que le pain Paillasse respecte certaines caractéristiques de mie, de croûte, de goût…

...et je rajoute...de la boulangerie de St Guilhem le Désert (04 67 57 73 37), du Fournil de La Belle de Mai (Marseille 13003- 04 91 62 47 96). J'ai eu l'occasion d'en acheter à un autre endroit de Marseille et je vous en reparlerai mardi prochain car à mon sens, ils ne respectent pas du tout le cahier des charges (j'ai d'ailleurs contacté Aimé Pouly à ce sujet)...leur pain n'est pas le pain Paillasse dont j'ai l'habitude, vous verrez pourquoi et chez qui il ne faut absolument pas le prendre!

Quelques Adresses (je ne noterai pas ici tous ce qui est "tarte tropézienne"):

copie d'écran

Fournil de la Belle de Mai
14A Place Cadenat
13003 Marseille
T:             04 91 62 47 96      

Boulangerie Lemay
Jean-Pierre Lemay
5 Route Notre Dame Limite
13240 Sept�mes les Vallons
T:             04 91 51 24 37      

Les Gourmands Disent
25 Cours Gambetta
84300 Cavaillon
T:             04 90 78 07 50      

Michel le Boulanger
64 rue Duguesclin
69006 Lyon
T: 

M. MEUNIER
10 Av. de M�rande
73000 CHAMBERY
T:             04 79 33 37 64      

FERRIER
7 Rue Brugas
30110 LA GRANDE COMBE
T:             04 66 34 22 99      

La Cigale
La Cigale
1 Avenue de Wertheim
13300 Salon de Provence
T:             04 90 56 53 32      

Boulangerie de Saint Guilhem le Désert (34)

           04 67 57 73 37      

Mots-clés : pain paillasse,meilleur pain, fermentation longue

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