Pour les fêtes, je vous propose ce plat simple et très apprécié autour de moi, pour un budget très raisonnable; des cailles cuites de deux façons, présentées avec des fruits et la tomate confite.

J'ai réalisé cette recette pour deux mais j'ai préparé 4 autres cailles pour un prochain repas, mises au congélateur. Il ne me restera plus qu'à les décongeler la veille (frigo) et les cuire.

Cuisses et suprêmes de caille en deux cuissons, pomme et poire caramélisées, tomate confite 

Lever les suprêmes et les cuisses et les parer. Saler les suprêmes des deux côtés.

Garder les abattis et carcasses pour faire un fond pour une autre utilisation.

Faire une réduction de vinaigre balsamique (caraméliser du sucre et déglacer avec le vinaigre puis réduire à consistance désirée comme un sirop épais. Certains ajoutent un peu de maïzena pour épaissir plus vite). On peut acheter de la crème de balsamique toute prête. Faite maison, je peux vous dire qu'elle se conserve des lustres en bocal fermé.

Couper les fruits en deux, citronner et, lever le coeur. les caraméliser dans un peu de beurre et de cassonade, sur toutes les faces puis couvrir et laisser cuire à petit feu pour qu'ils soient souples. Garder au chaud.

Chauffer de la graisse de canard arômatisée avec des herbes et de l'ail en chemise. Y plonger les cuisses pour une quinzaine de minutes et garder au chaud (les retourner à mi cuisson).

Cuire les suprêmes à la poele, comme des magrets de canard en grillant bien d'abord le côté peau .

Couper la base des poires et dresser le tout avec quelques rondelles de tomates confites. Poivrer.

Verser un filet de gastrique  sur la caille et en décor.

 J'avais souhaité ajouter des raisins italia, pelés mais je n'en ai pas trouvé à ma convenance; dans ce cas, je n'aurais pas mis les tomates.

Le fond de caille me servira ainsi que toutes les chairs cuites récupérées sur les carcasses, pour faire des pâtes au jus. Je l'ai passé au chinois et fait réduire pour ne garder que la valeur d'un pot de 200 ml.

(Cette recette est mon interpréation d'une idée de Julien Cadiou)

Mots-clés  : cuisse, suprêmes,vinaigre balsamique, réduction, fruits caramélisés,cailles,  caille confite  

Cardamome