Gâteau Prince Esterhazy

Cette recette est née en 1899 et a été créée pour la famille princière d’Autriche. Ce gâteau est d’une grande légèreté en bouche avec un biscuit aux amandes sans farine et sans beurre associé à un sabayon parfumé au rhum et à un vin blanc doux. C’est un véritable régal pour le palais, que vous pourrez présenter pour un anniversaire ou une excellente occasion.

On retrouve les amandes, dans la pâte et sur le décor, et de même pour la note de vin, dans le sabayon et sur le décor avec les raisins.

(Source "les meilleurs gâteaux" de Barbara Maher, éditions Solar).

La prochaine fois j’imaginerai de même un sabayon à la liqueur de framboise et un décor de framboises

Commencer par préparer les raisins du décor afin qu’ils aient le temps de sécher.

Le gâteau mousseline aux amandes

6 œufs

150 g de sucre en poudre

1 càc de zeste d’orange râpé

150 g d’amandes en poudre

Réserver 2 càs de sucre.

Fouetter 4 jaunes, les 2 œufs entiers et le zeste avec le reste de sucre, jusqu’au ruban.

Ajouter peu à peu la poudre d’amandes.

Fouetter les blancs en neige ferme en ajoutant à la fin le sucre réservé.

Incorporer délicatement au mélange précédent.

Verser dans un moule de 23/24 cm de diamètre avec papier cuisson dans le fond et les bords beurrés.

Cuire 1 heure à 160°.

Laisser refroidir 5 mn puis retourner le gâteau sur une grille, laisser refroidir et enlever le papier.

Couper le gâteau en deux dans l’épaisseur et placer l’un des deux disques dans un moule de 22 cm (j’utilise des moules sans fond).

La garniture de sabayon

1 càs de gélatine en poudre

3 càs d’eau

300 ml de crème fraiche fluide bien froide

2 càs de rhum ambré

4 jaunes d’œufs

125 g de sucre en poudre

150 ml de vin blanc doux (Sauternes, Ste Croix du Mont…)

Faire tremper 5 mn la gélatine dans l’eau puis la chauffer au bain-marie jusqu’à ce que le liquide devienne transparent. Laisser refroidir.

Fouetter la crème en chantilly, avec le rhum et réserver.

Battre les jaunes avec le sucre au ruban. Ajouter le vin. Continuer à battre en chauffant au bain-marie jusqu’à une consistance mousseuse. Là, arrêter le feu et continuer à battre pour épaissir.

Placer le récipient dans de l’eau glacée, sans cesser de fouetter, jusqu’au ruban.

Incorporer la gélatine en mélangeant doucement puis incorporer la chantilly.

Etendre les trois quarts du sabayon sur la base du gâteau.

Poser le second disque dessus et étaler le reste de crème dessus.

Mettre au frais pour 3 à 4 heures.

Le décor

400 ml de crème bien froide battue en chantilly

125 g d’amandes effilées grillées

2 à 3 càs de sucre glace

22 grains de raisin blanc givré (tremper dans du blanc d’œuf puis dans du sucre en poudre et laisser sécher sur papier)

Poser le gâteau sur le plat de service.

Enduire de chantilly et faire adhérer les amandes sur le pourtour.

Quadriller la surface et saupoudrer de sucre glace.

Déposer des plots de chantilly sur le pourtour.

Déposer sur chaque plot un raisin givré

 

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