La vanille est une liane orchidée qui est cultivée dans presque toute l’ile de la Réunion mais particulièrement dans le quart Sud Est. L’appellation « bourbon » s’adresse à la vanille présente dans les Mascareignes (Réunion, Ile Maurice etc…) et Madagascar.

Elle est originaire de l’Amérique méridionale et a été introduite dans l’ile en 1819, en provenance de Guyane.

En 1882 on introduit une variété plus odorante qui vient de Manille et en 1822 une autre, du Mexique.

C’est en 1841 qu’un esclave, Albius, découvre le secret qui prévaut encore aujourd’hui pour la culture de cette orchidée particulière…du coup, il est affranchi.

En effet, il s’aperçoit qu’en fécondant la fleur celle-ci va pouvoir produire davantage de gousses. Cette opération très délicate fait faire un grand pas dans la culture de la vanille  De plus, jusqu’en 1851, on se contentait, après la cueillette, de suspendre les gousses à l’ombre, entourées de bandelettes pour éviter une trop grande dessiccation.

En Guyane, une autre méthode consistait à les tremper dans de la cendre chaude, les essuyer, les enduire d’huile d’olive et les suspendre à l’air par l’extrémité.

Dès 1852 on assiste à l’extension de la culture avec un nouveau procédé.

• la plantation se fait en janvier, février. La première fleur apparaît trois ans plus tard et de nombreux soins sont prodigués à l’orchidée pendant ces années.
• La fécondation de chaque gousse se fait de septembre à décembre. C’est une opération très délicate car la fleur ne vit que quelques jours et va donner une dizaine de gousses. Un vanillier peut produire pendant 10 ans.
• La cueillette a lieu en avril.
• La préparation de la gousse dure un an avec les étapes suivantes : échaudage, dessiccation en four, « ensoleillage ».
• Ensuite c’est le tri en fonction de la qualité
• Puis le séchage à l’ombre ; c’est pendant ce temps que le parfum se fait, progressivement.

On distingue deux catégories pour le tri : la vanille domestique et la vanille industrielle qui est très parfumée mais comporte des défauts ce qui en réserve l’usage pour les fabrications d’extraits.

Il est vrai que c’est un produit cher quand on doit l’utiliser pour la pâtisserie et on comprend pourquoi ! Lors de vos achats, préférez donc une gousse généreuse, souple sans défaut et de couleur plus marron que noire. Comptez environ 3,50 € pour deux gousses et moins bien sûr, si vous avez la chance comme moi d’en rapporter des iles (particulièrement de l’ile Maurice et de Madagascar). Vous la conserverez longtemps en disposant les gousses achetées dans un pot contenant du sucre, roux de préférence, sur le sixième inférieur et en agitant le pot de temps en temps. Indispensable pour un grand classique, la crème anglaise!

B.F.Cardamome