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Aujourd'hui je ne mets que le protocole et les photos de ce nouveau pain au levain, toujours mi complet (farine bio T80) car j'ai déjà donné à plusieurs reprises d'autres détails que vous pourrez retrouver et consulter sur ma page "pain"
Une différence importante est que j'ai fait deux rafraichis avant de commencer le pain
NB: 1/1/1 = autant de levain, que d'eau, que de farine
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levain chef au top du rafraichi
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Farine
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sel (gris)
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Petit lait (de brebis mais pas obligatoire...j'en avais de reste)
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Mélange avec le levain...puis ajouts du liquide et du sel
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On ne gâche rien!
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début du temps de pointage
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Après 5 heures de pointage (T° 20/22°)
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Rabats (on étire vers le haut avec mains mouillées ou spatule mouillée, et on replie)
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• Le 17 04 26 au matin, 1er Rafraichi de 45 g de levain chef en 1/1/1 TA environ 20°
• Le 17 04 26 au soir, 2ème Rafraichi de 45 g de levain chef en 1/1/1 TA 20° puis 19° dans la nuit
• Le 18 04 26, utilisation de 90 g de levain au top
• 9h19 : Mélange 300 farine T80 + levain avec le pétrisseur et ajout progressif de 220 g de petit lait tiédi (qui me restaient...) et 7.5 sel gris
• 9h25 : pointage TA 20 puis 21 puis 22°
• 14h30 : rabats et apprêt de 2 heures
• 16h30 : pré façonnage et frigo 4° => 8h30 (soit 16 heures)
• Le 19 04 26, à 8h30, Mise en température ambiante pendant 1 heure (19/20°)
• 9h30 façonnage rapide et cuisson
275° x 10 + jet d’eau, 240° x 15, 220° x 10
• 10h10 : Refroidissement sur grille
• 13h15 Tranchage. Mie souple et aérée
Mots-clés : pain au levain, joli, alvéolé
CARDAMOME
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