Lorsque j'ai demandé aux gens d'ici (Pyrénnées audoises) ce qu'ils mettaient dans le cassoulet , ils m'ont dit "tout ce que vous voulez" (je veux parler des viandes)....

J'ai fait ce plat plus tôt en hiver, un we où je recevais des amis et j'avais omis de le publier.

 Normalement on devrait entrer enfin... dans la saison chaude mais...pas de saison pour un bon cassoulet!

Cette recette est largement inspirée de celle de Prosper Montagné (Le festin occitan 1929).

La veille j'ai confit mes cuisses de canard ( Le premier soir, disposer les gésiers dans un plat avec des gousses d’ail, du laurier, du thym et 20 g de sel gris par kg de gésiers (valable pour toutes les viandes que vous ferez confire). Ne disposer les morceaux de viande que sur une rangée.Laisser au frigo, filmé pour la nuit. Le lendemain, rincer les gésiers rapidement sous un filet d'eau et les éponger dans du papier absorbant. Les remettre dans le plat avec de l’ail, du thym du laurier et du poivre.Recouvrir de graisse de canard qu’on a fait fondre. Couvrir d’un papier alu et mettre au four pendant 8h à 100° ou 10h à 80°). Le lendemain, enlever la viande et passer la graisse. Mettre la viande en pot avec les gousses d’ail et verser la graisse chaude dessus. Entreposer au frigo de préférence ; ce sont des mi-conserves.)

Pour les VG, je proposerai tout bêtement de faire tout,  comme indiqué, en omettant les viandes...et si le coeur vous en dit, de les remplacer par des oeufs durs au moment du montage (ce qui me fait penser à un plat mauricien indien, le byriani mais qui se fait avec du riz et bein sur, beaucoup d'épices...faudra que je  vous le fasse un de ces jours!)

Pour 8 personnes

1kg  de haricots à tremper une nuit dans l’eau froide

250 g de couenne de porc

1 oignon piqué de clou de girofle

4 carottes en rondelles

1 Bouquet garni (poireau, laurier, thym persil, céleri)

2 bardes de lard gras

4 gousses d’ail hachées finement

4 confits de cuisse de canard 

2 jarrets de porc coupés en morceaux et leur os

60 cm de saucisse fraîche de Toulouse

Faire blanchir les haricots 5 minutes dans l'eau bouillante

Faire revenir la saucisse fraîche puis la découper en 8.

Faire suer les confits d'oie dans une poêle et y faire rissoler jarret et épaule de porc coupés en morceaux.

Cuire les couennes et la pommade d’ail/lard, l’oignon, la moitié des carottes, les os, 1 càs de concentré de tomate et le bouquet garni,  dans de l’eau à couvert (environ deux fois le volume des haricots blanchis) pendant environ 1heure. Filtrer et réserver les couennes .

Y plonger les haricots tièdes et laissez cuire 1h30 à 2 heures à  faible ébullition ; saler légèrement et poivrer le dernier quart d’heure.

Déposer au fond d’un grand faitout (appelé la cassole) une couche de couenne, puis une petite couche de haricots, une couche de viande, le reste des haricots et disposer en spirale au-dessus, légèrement enfoncée, la saucisse fraîche.

Couvrir de bouillon et poivrer. Rectifier le sel.

Mettre au four à 165° jusqu'à ce qu'une croûte foncée se forme. La crever et la laisser se reformer (normalement 7 fois). Soit environ 2h30/3 heures. Si besoin, rajouter du bouillon mais juste à couvert.

Mots-clés : cassoulet, castelnaudary, haricots,  adaptation pour végétariens   

CARDAMOME