Pour tout connaitre sur le folklore autour de la gardiane et pour les amoureux de la Camargue, il vous faudra aller voir ce que j'ai déjà noté sur le sujet, sur Cardamust.

Peu souvent mais pour une belle occasion, je fais cette gardiane dans les règles de l'art camarguais.

Voici le résumé de la recette, simplifié, sans trop de précisions sur les quantités... à vous de doser les éléments au gré de votre goût (ou recette précise - clic-)

Marinade la veille

Viande de taureau coupée en gros cubes (A défaut, bœuf)

• La veille, préparer la marinade et faire macérer la viande jusqu'au lendemain :

oignons ou cébettes, clous de girofle, carottes en rondelles, branche de céleri, fenouil, laurier, thym, persil, romarin, zeste d'orange, sel et poivre, vin rouge régional (à couvert).

• Couvrir la préparation jusqu’au lendemain.

• Egoutter les morceaux de viandes et réserver la marinade.

• Émincer les oignons et les faire revenir avec des gros dés de petit salé à feu très doux, quelques minutes avec un peu d’huile d’olive.

• Ajouter de l'ail râpé puis les carottes. Réserver dans la cocotte.

• Faire suer la viande bien séchée, et laisser dorer tout doucement.

• Ajouter  les oignons réservés, quelques filets d’anchois à l’huile d’olive (ils vont fondre dans la sauce), quelques olives noires et une cuillère de pastis...facultatif mais "C’est le secret des mamés, chut, elles n’aiment pas trop qu’on le dévoile".

le lendemain après avoir préparé le plat, prêt à passer au four ou être mijoté

• Chauffer à ébullition la marinade, la verser sur le reste et laisser mijoter au moins 4 heures, (la viande doit fondre au palais) en n'oubliant pas de "pastéguer" de temps en temps pour ne pas que ça attrape.

Pour ma part cette fois-ci, j'ai cuit en cocotte de fonte, fermée, au four à 100° pendant 6 heures 30, départ à froid).

• Pour lier la sauce, je rajoute 2 ou 3 carreaux de chocolat noir en fin de cuisson, qui vont renforcer le goût du gibier, lier et brunir la sauce .

• Préparer du riz nature (Camarguais évidemment, Canavère si possible, complet, rouge ou blanc ou mélangé!). (cuisson du riz normal -clic-)

Cette fois-ci, mon gars a préféré que je cuise du riz gluant qu'il aime beaucoup....La cuisson du riz gluant se fait comme indiqué ici ( Il faut le laisser tremper pendant  4 à 5 heures . Le lendemain, on rince le riz sous l'eau claire plusieurs fois (3 fois minimum). Ensuite, on l'égoutte, on le met dans une gaze, puis on le pose dans le panier vapeur, et on fait cuire à la vapeur pendant 20 à 30 min). Je l'ai cuit comme à mon habitude au micro onde (voir ci dessus à " cuisson du riz normal").

Mots-clés  : Camargue, gardiane, taureau,  riz camarguais, riz gluant, gardiane traditionnelle,  anchois       

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