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Dans ma dernière publication de Pain au levain je donnais les explications pour un pain au levain avec mélange seigle/blé que j'avais hydraté en grande partie avec du petit lait me restant de mon fromage blanc..
Cette fois, j'ai tenté des petits pains individuels que j'ai emportés pour une invitation à un apéritif.
J'ai fait un mélange de seigle, bléT65, blé T80 et épeautre.
100 gr de seigle, 100 gr de T65, 100 gr d'épeautre, 300 gr de T80
430 gr d'eau => autolyse 2h (oubli) => 120 gr de levain mi dur, =>15.5 gr de sel non raffiné => 40 gr de sésame.
Pointage 2h30, rabats, frigo 20 h (10°)
Façonnage 22 petits pains individuels. Mouiller au pinceau ou au vaporisateur; Saupoudrer de graines de sésame.
Cuisson 30 x 220° + 10 x 210°
La cuisson est un peu moins longue et au lieu d'un départ à 275° c'est à 220° puis après 5 mn , poursuite à 210°.
Pour le reste c'est comme sur le lien d'en haut.
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Pointage de 1 à 2 heures, rabats, et fermentation au frigo jusqu'au lendemain
Ensuite, après dépôt direct sur la plaque farinée, façonnage en petits pains par tranchage à l'aide d'une corne droite ou des ciseaux, et cuisson.
Bonne boulange et je réponds à vos questions en commentaire!
Mots-clés : pain au levain, pain au seigle, levain, boulange, épeautre, petits pains individuels
CARDAMOME
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