C'est la saison, du coup, j'ai fait le plein d'asperges et d'ailleurs je les ai faites le midi et le soir (recette demain). Elles se marient fort bien avec avec les morilles. Cette recette peut également être adaptée pour les végétariens ou pour les jours où vous avez choisi de ne pas toucher aux produits animaux (comme c'est le cas très souvent pour moi). Ce Trio d’asperges morilles et quinoa, sauce au foie gras est réalisé sous forme de belle entrée et peut être prévu plus copieux pour un plat
Suggestion pour ceux qui ne mangent pas de foie gras : utiliser deux marrons cuits et du jus de morille concentré pour parfumer la crème.
Pour le jus de morille : après trempage des morilles, récupérer le jus de trempage, le passer (filtre à café), bien rincer les morilles avant utilisation (sable) et réduire le jus.
Ingrédients pour 4 personnes
1 belle gousse d’ail
20 asperges
2 petites échalotes
5 cs d’huile d’olive
10 gr de beurre
Sel et poivre
250 ml de bouillon de volaille
Le jus réduit de l’eau de trempage des morilles si c’est le cas
1 verre de vin blanc sec
(jus de raisin blanc + un soupçon de citron pour les abstinents)
1/2 petite boite de foie gras (bloc) ou du frais si on en a sous la main (100 gr)
100 ml de crème fluide
250 gr de quinoa
16 morilles
Peler les asperges et casser le bout à l’endroit où il cède. Garder le bouts pour en faire un potage ultérieur.
Cuire les asperges dans de l’eau salée, ne pas refroidir mais passer à l’huile d’olive avec un pinceau.
Si les morilles sont déshydratées, les faire tremper pendant une heure dans de l’eau tiède ou la veille.
Les faire revenir dans un mélange beurre/huile d’olive, avec une gousse d’ail entière.
Après quelques minutes, déglacer ave un verre de vin blanc sec et ajouter 250 ml de bouillon de volaille et le jus, éventuellement. Cuire à tout petit feu.
Pendant ce temps, saisir les échalotes hachées dans un peu d’huile d’olive et faire suer sans bruler.
Mixer avec un peu de jus de cuisson des morilles et ajouter à celles-ci.
Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.
Prélever 2 cc bombées de foie gras et mixer avec 100 Ml de crème liquide. Ajouter aux morilles et garder au chaud.
Cuire le quinoa dans une fois et demi son volume d’eau salée, juste assez pour qu’elle soit entièrement absorbée. Quand le germe est sorti, on doit normalement cuire encore 5 minutes puis couvrir et laisser le quinoa absorber complètement l’eau. Y mélanger un filet d’huile d’olive.
Dresser l’assiette avec le quinoa au centre (à l’aide d’un cercle dont on aura huilé les bords.
Poser par-dessus 5 asperges et une morille ainsi qu’une bonne cs de sauce. Ajouter trois morilles dans l’assiette et de la sauce au foie gras. On peut éventuellement saupoudrer de poivre noir concassé.
Cardamome
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mamalilou 11/05/2011 17:40
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