...Difficile de résister aux recettes proposées par Mercotte!

J'avais déjà fait une tarte macaaronnée aux deux citrons, une tarte au citron et même une tarte mauresque au citron,(jamais publiée) mais j'ai trouvé ces petites tartelettes si fabuleuses avec cette crème qui se pose à froid sur les fonds sablés qu'il m'ataiit imossible de passer à côté de leur réalisation.

Cette fois-ci je n’ai pas eu besoin de faire les sablés car il me restait 250 gr de pâte du gâteau basque, avec laquelle j’ai pu faire 6 sablés. Alors...faites le gâteau basque et vous aurez fait la moitié des tartelettes. L'appareil à crème se congèle, le reste se conserve...vous pourrez asembler pour une invitaion à l'improviste, comme le souligne Mercotte.

Le sablé breton (pour environ 6 sablés cercle normal) : Voir la recette de Mercotte car j’ai diminué les proportions pour n’en faire que 6 étant donné que j’ai fait six demi sphères avec les quantités pour la crème

Tartelettes au citron (D’ap. Vincent Guerlais et les explic. De Mercotte)

60 gr de beurre demi-sel

45 g de sucre blond de canne

70 gr de farine T55

4 gr de levure chimique

1 ½  jaunes d’œufs

le zeste râpé d’un citron

Tamiser farine et levure. 

Sabler  beurre et sucre

Ajouter la farine tamisée puis les jaunes.

Quand la pâte est homogène l’aplatir entre 2 films (épaisseur 0.5 cm).

Repos au frais une heure minimum.

Découper avec un emporte-pièce, et cuire sans beurrer les moules, 10 à 12 min à 200°. Retirer les cercles dès la sortie du four, refroidir. Réserver dans une boite hermétique jusqu’à l’usage.

La crème au citron :

85g de jus de citron vert,

85g de jus de citron jaune,

6g de zestes de citron jaune non traité,

2 œufs entiers et 4 jaunes,

50g de sucre semoule,

65g de beurre doux en dés,

1 feuille de gélatine (1.3 gr) ou 2g de gélatine en poudre réhydratée dans 10g d’eau.

 
Faire tremper la gélatine feuille.

Mélanger au fouet les oeufs, le sucre, les jus et les zestes.

Chauffer au bain-marie en fouettant jusqu’à épaississement (arrêter la cuisson à 85°).

Ajouter la gélatine essorée ou réhydratée et  mélanger.

Laisser refroidir* à 38°/40° et incorporez le beurre au mixer plongeant (pour lisser et homogénéiser la crème).

Remplir les empreintes demi-sphères en silicone et congeler.

La meringue : J'ai fait une meringue française

50 gr de blancs d’oeufs à température ambiante, 50 g de sucre glace, 50 gr  de sucre, Fouetter au batteur et ajouter peu à peu en plusieurs fois le sucre. Dresser des minis meringues à la poche et cuire 60/90 mn  à 100°.

La finition : démouler les demi-sphères, les poser encore congelées sur le sablé breton et laisser revenir à température, une heure environ au réfrigérateur.

Coller les minis meringues autour de chaque demi-sphère, râper un peu de zestes de citron vert sur le dessus et décorer comme vous l’entendez (pour moi, un phisallis).

Mots-clés  : tartelette citron,citron, meringue, crème au citron, sablé breton,mercotte 

Cardamome