Bien entendu, ce plat peut être décliné en trois versions: le plat, la verrine ou la mini verrine comme c'est le cas aujourd'hui. J'ai réalisé dix mini verrines pour cette "Surprise pour 2 légumes et pavé de truite à l'unilatérale".

Deux textures pour deux légumes, du croquant avec des légumes cuits vapeur, un riz façon risotto mais resté al dente, un équilibre finalisé avec l'onctuosité de la truite saumonée et sa peau grillée et de la couleur.

Vous aurez sous la main, pour 10 mini verrines:

1 pavé de truite saumonée

1/3 de gros chou fleur

10 asperges

100 gr de riz basmati

1 branche de persil plat (10 feuilles)

250 ml de crème fluide bien froide

huile d'olive (environ 5 cs)

1 verre à liqueur de vin blanc mi doux (pour moi, voir plus bas)

300 à 400 ml de bouillon de volaille

1 petit oignon

sel, poivre, thym, paprika, une pincée de romarin, 1/2 cc de curry

un gousse d'ail

Matériel:

un cuit vapeur pour les légumes

une rape (microlane ou rape fine) pour l'ail

une grosse passoire pour chinoiser la mousse d'asperge dans le syphon

Si possible, un entonnoir à syphon

une petite casserole pour le riz

une girafe (mixer) pour mixer les asperges puis le chou fleur

une poele pour cuire le pavé de truite

un syphon et cartouche(s)

une feuille de papier cuisson pliée en quatre (couvercle de la casserole)

Mettre à chauffer le cuit vapeur avec au moins 1/3 d'eau

Râper l'ail et hacher l'oignon.

Eplucher les asperges, couper les têtes à 6 cm

Débiter le chou fleur en mini bouquets

Déposer les asperges dans le panier et les débarasser après trois minutes. Le saler légèrement et les napper d'un peu d'huile d'olive  afin de les garder croquantes et vertes.

Mettre à la place le chou fleur que vous laisserez environ 5 minutes.

Pour le riz:

Saisir l'oignon dans 3 cs d'huile puis baisser rapidement le feu pour garder l'oignon juste blond.

Ajouter le riz, non lavé, quelques minutes jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Pousser un peu le riz, remettre une larme d'huile sur l'endroit libéré et y faire confire 10 secondes l'ail râpé. Mélanger au riz rapidement puis ajouter le thym, le romarin, le vin blanc et remuer. Verser le bouillon par petites doses, toujours à feu doux et mélangez régulièrement. Poursuivre la cuisson pendant environ 15 minutes; il doit rester encore un peu de liquide. Eteindre le feu. Vous avez un peu de temps (très peu) pour vous occuper du reste, chaque fois que vous rajoutez du bouillon, car il ne faut pratiquement j'amais cesser de remuer.

Mettre le couvercle de papier en le faisant bien adhérer et laisser ainsi finir de cuire et absorber le liquide pendant le restant de la préparation.

Mélanger la moitié du choufleur avec 50 ml de crème, assaisonner avec sel, poivre et curry (pas trop mais suffisament...goûter) puis mixer; réserver

Mixer les queues d'asperges avec sel, poivre et 200 ml de crème. Passer au chinois au dessus du syphon. Mettre 1 cartouche (syphon 0,25 L), secouer fortement et garder au frais jusqu'au moment de dresser.

Pour la truite:

Dans la poele bien chaude, et huilée (1 cs) saisir le pavé, côté peau, à feu vif pour croustiller la peau puis baisser le feu, déglacer avec le vinaigre balsamique, mouiller la face superieure avec le jus puis éteindre quand la truite est cuite aux deux tiers. Attendre que la poele soit juste chaude et retourner le pavé sur l'autre face pendant quelques secondes. Tailler le pavés en petites tranches (une dizaine) en ayant soin de garder la peau crousillante.

Dressage:

1 bonne cc de crème de chou fleur au curry

2 mini bouquets de chou fleur, 1 bonne cc de riz, une mini tranche de truite, placée en verticale dans le troisième tiers

Syphonner la mousse d'asperge sur la surface de la verrine en évitant la truite

Poser délicatement la tête d'asperge, saupoudrer d'une pincée de paprika et décorer avec une feuille de persil

Servir avec un  Côtes du Rhône Seguret 2007, Domaine de l'Amauve ou un coteau du Layon (mi sec/mi doux). l'abus d'alcool est dangereux.

Cardamome