Raie au fromage (4 pers) Menon 1742

Monselet disait « il n’y a plus de raie, il n’y a plus de fromage, il y a un plat exquis ! ».

Je l’ai réalisé et proposée durant trois ans dans mon restaurant « la Table des Accoules » et avec chaque fois le même ravissement et étonnement dans les papilles.

Préparation du poisson :

Après lui avoir enlevé la peau et coupé le bout de l’aile, partager la raie en quatre morceaux
Vous pouvez toujours avoir recours à de la raie surgelée (laisser décongeler une nuit au frigo) ou celle proposée chez le poissonier qui est généralement apprêtée.

Faire un beurre manié avec 40 g de beurre et 20 g de farine puis réaliser un sauce béchamel avec ½ l de lait ajouté à ce beurre.

Ajouter une gousse d’ail, 2 échalotes, 1 branche de basilic ciselés, 2 clous de girofle, 1 feuille de laurier, une branche de thym, du sel et du poivre.

Porter à ébullition en remuant.

Ajouter la raie, retourner les morceaux après 10 minutes et laisser encore 5 minutes.

Accompagnement :

Déglacer une douzaine de petits oignons dans 100 ml de bouillon pendant 30 minutes.

Faire frire 200 g de pain rassis découpé en cubes, dans du beurre (si vous le désirez, au four, mais c’est moins bon !)

Verser la moitié de la sauce dans un plat.

Disposer une 100 g de râpé puis les morceaux de raie.

Placer les oignons et le pain frit dans les interstices.

Recouvrir avec le reste de sauce puis 100 g de râpé

Mettre à four chaud durant 10 minutes.

Personnellement je servais avec des pommes de terre vapeur.
Je ne l'ai pas faite depuis quelques temps mais c'est prévu et cette recette est vraiment délicieuse.



Cardamome