La pompe à l'huile est une spécialité provençale que l'on retrouve parmi les treize desserts sur la table de veillée de Noel à la fin du "gros souper". On l'appelle aussi "gibassier", plus ou moins souple, plus ou moins biscuit plutôt que pogne. A  Aix-enProvence, si vous allez en bas à droite dans  la rue Espariat, vous verrez la queue sur le trottoir le long de la boulangerie, les jours entourant la période de Noel et, croyez moi, il vaut mieux la faire soi même vu le prix!

Elle nécessite une longue levée (probablement due à la présence importante d'huile d'olive). Elle ne reste pas souple très longtemps pour devenir croustillante au fil de la journée mais n'en perd pas moins sa saveur.

J'ai reçu de l'huile d'olive ramenée par mon fils faite à partir des oliviers de la propriété de La Ciotat (moulin de Ceyreste: Ceyreste possédait, du 17ème siècle au début  du 18ème siècle, trois moulins à huile et un quatrième destiné à moudre les "os" des olives (les grignons).

J'ai utilisé ma map comme robot et première levée, à laquelle j'ai rajouté au moins une heure dans la cuve.

Après le façonnage, nouvelle levée mais pas plus d'une heure sinon elle s'affaisse (j'ai du la refaire lever une troisième fois).

Proportions par rapport au poids de la farine (pour moi T65 bio):

eau tiède: 32%

eau de fleur d'oranger: 8%

levure sèche: 3%

sucre: 16%

sel blanc: 1.4% (pour moi, gris 2%)

huile d'olive (vierge première pression, si possible une bonne huile de Provence): 40%

Vous pouvez augmenter l'eau de fleur d'oranger, dans ce cas, diminuer le poids de l'eau.

Mélanger l'eau, le sucre, l'eau de fleur d'oranger et la levure et laisser mousser.

Ajouter la farine et le sel et l'huile et laisser faire le programme pâte (ou, manuellement en laissant lever au moins deux heures au chaud)

Ajouter une heure de levée au programme pâte en laissant le pâton dans la cuve.

Dégazer, former des ovales en entaillant au ciseau du centre vers l'extérieur et en écartant l'ovale.

Laisser encore lever une heure et mettre au four 180° pour 20 mn (fonction de la grosseur des pompes.

Allez Maguy, tu peux la faire pour ton repas!

Suggestion: à refaire avec des pignons plantés avant la levée, ou des zestes confits, ou des grains d'anis dans la pâte; tiens...lundi, pour emmener au boulot mardi!

NB: la recette recueillie par Maurice Brun dans le pays d'Arles, celle que je fais quelquefois, contient plus de sucre (30%) plus d'eau de fleur d'oranger (en fait, pas d'eau) et moins d'huile (20%). Dans une autre recette on ajoute des oeufs (1 oeuf pour 300 g de farine)...En Auvergne et tendance de certains boulangers provençaux, on remplace l'huile par le beurre ce qui la rapproche plus de la brioche, c'est pourquoi elle est moins appréciée des vrais amateurs (La cuisine provençale Louis Giniès, Ed. Montsouris).

Mots-clés : pompe à l'huile, huile d'olive, gibassier, noël, treize desserts

Cardamome