Lorsque j’étais (beaucoup) plus jeune, j’achetais mon pain dans une boulangerie d’Aix, la boulangerie Guérard  tout près de la place de la Madeleine (je ne sais plus si elle s’appelle toujours ainsi); elle proposait toutes sortes de pains (une avant-gardiste à l’époque !) dont un excellent pain au son et un pain du val (ou Duval …une boule de pain onctueux et au doux parfum).

Lorsque je me mariai plus tard, dans le Gard, je fis l’aller et retour sur Aix pour pouvoir mettre ce pain sur les tables de la noce.

C’est en souvenir du pain au son que j'achetais que j’ai composé celui-ci et je dois dire qu’il en est assez proche. Le pain au son est excellent pour les problèmes de transit intestinal (constipation)...je confirme!

Je n’aurais mis que du son de blé mais j’avais acheté du son d’avoine sans jamais l’avoir utilisé ; j’ai fait un mélange.

J’ai rajouté de la farine de chanvre grillé qui est très riche en protéines (2 cs) mais/et pauvre en gluten.

Si vous n’avez pas de poudre de pain d’épices, la remplacer par de la farine et une pincée de 4 épices.

Pain complet au son

15 g de levure saf

30 g de farine T65

90 ml d’eau

10 g de sucre complet

Mélanger la levure avec l’eau et un peu de sucre et laisser mousser.

Mélanger avec la farine et le reste du sucre. Laisser lever (environ 20mn)

Peser dans la cuve de la map :

70 ml de lait

140 ml d’eau

100 g de farine T150

30 g de poudre de pain d’épice

240 de farine T65

50 g de son de blé

50 g de son d’avoine

2 cs de farine de chanvre grillé (facultatif)

1 ½ cc de sel

Commencer à mélanger puis ajouter le levain et laisser finir le programme pâte.

Laisser encore le pâton lever pendant ½ heure dans la cuve.

Dégazer et rouler le pâton en emmagasinant de l’air ; former le pain et laisser lever 1 heure. 

Inciser si besoin

Enfourner à 240° avec un jet d’eau sur la sole, pendant 15 mn puis baisser à 200° pendant 20/30 mn.

Mots-clés  : pain au son, son de blé, son d'avoine, chanvre, chènevis, transit intestinal,  constipation,  Pain complet   

CARDAMOME