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10 avril 2012 2 10 /04 /avril /2012 00:36

PLN-SP-et-map--1-.JPG

 

Voici le deuxième épisode de mes nouveaux essais, confirmés et adoptés. (Voir le premier épisode)

Ma première tentative non retranscrite ici faute de temps...d'un pain au levain naturel, sans pétrissage

pain lev nat SP (2)

Zappez ce paragraphe si cela ne vous interesse pas et passez directement au suivant.

"Certain (voir les commentaires)..." prétend que le pain au levain naturel sans pétrissage n'existe pas, est impossible. "Il" n'est même pas convaincu par l'expérience d'un grand professionnel, allant même jusqu'à remettre en question ses compétences.

Il est certain que lorsqu'on échoue, on a tendance à dénigrer le travail de ceux qui réussissent à force, justement, de travail et d'essais multiples, d'amour, de partage et de bienveillance envers la pâte magique qui va lever, en somme, d'humilité.

Je ne suis pas la seule à avoir voulu tenter le pain au levain naturel sans pétrissage [...elle aussi...]. Puisqu'il était possible de faire du pain classique sans pétrissage (toute la blogosphère culinaire a un jour tenté de pain), je me suis dit: "pourquoi n'y arriverait-t-on pas avec du levain de levure...et même avec du levain naturel?"

J'ai d'abord commencé avec du levain de levure puis j'en suis venue au levain naturel. Ce qui a eu comme conséquence de mettre en boule (!) le lecteur auteur de tous ces com sur cet article.

Pour moi, ce ne sont que les élucubrations d'un grand PM auquelles le seul moyen de réagir fut de couper le cordon (modérer mes coms). Vou ne savez pas ce qu'est un PM?. Il existe comme ça, des abréviations utilisées par des professionnels de la santé...

      Pardon, je me devais de répondre à ce monsieur, sans risque d'être mal interprétée

 

Revenons au pain!

Je ne saurais trop me prononcer pour la miche de gauche (pas pétris) ou de droite (pétrissage map). Pour moi, cela se joue sur le côté pratique de la fabrication car au goût ou à la texture, très peu de différence.

Pour le pain map, on ne fait rien, on attend, juste on façonne (et on garde un morceau de pâte), on attend encore et on cuit.

Pour le pain non pétris, on mélange, on attend, on verse dans la cocote, on attend et on cuit. La pâte est collante, on est obligé d'utiliser un moule ou une cocote mais si on n'a pas de map, c'est la solution!

Voilà, à vous de choisir après avoir goûté la mie.


Avant tout, prenez bien soin de n'utiliser que du matériel n'ayant pas servi pour travailler une préparation avec de la levure. Les levures de bière sont voraces et auraient vite fait de coloniser le précieux levain naturel.

Veillez également à n'utiliser que de la farine de contenant pas de levure (les préparations pour pain, vendus en rayons, en contiennent)

Il n'y a absolument aucune adjonction de levure de bière ni de levure chimique ni de bière.

Si vous devez utiliser du sarrasin, ne le faites qu'à hauteur de 30/40% du poids total de la farine. Votre pain sera moins levé car le sarrasin ne contient pas de gluten. Si vous n'êtes pas aussi tarée que moi par rapport à l'utilisation du levain naturel, alors vous rajouterez un soupçon de levure (1/2 g ou 1g) dans votre farine; pas dans le levain, en tous cas, pas dnas celui que vous garderez pour les prochains pains)


Procédure:

• J'ai d'abord remis en température mes levains, la veille, puis les ai réalimentés. 

• J'ai fait les deux pains simultanément le lendemain, en commençant par le SP (sans pétrissage, juste un mélange rapide). Tandis qu'il commençait à lever dans le four éteint, j'ai mis en route l'autre dans la map.

• J'ai attendu environ 6 heures.

• J'ai versé le SP dans la cocotte pour la deuxième levée d'une heure.

• J'ai façonné le pain map, l'ai mis dans sa cocote pour la levée de deux heures.

• J'ai allumé le four et y ai mis à froid, la cocote avec le PSP. Sortie du four.

• J'ai ensuite mis la cocote contenant le P map (four chaud pour éviter bêtement une perte d'électricité)

• J'aurais bien mis les deux cocotes en même temps mais elles ne rentraient pas!

 

comparaison des deux miches:

à gauche juste un mélange des ingrédients, pas de pétrissage.

à droite, pain pétris 1/2 heure au robot ou map.


Ci dessous, PLN avec pétrissage à droite

et PLNSP à gauche

(mélange de farine différent: un peu plus de farine T150 pour le sans pétrissage)

PLN-SP-et-map--2-.JPG

PLN-SP-et-map--3-.JPG

 

PLN map (300 ml d'eau, 1 càc de sucre ou miel, 200 g de levain, 200 farine T150, 300 g farine T65,  et sel)

Il m'arrive d'ajouter d'autres ingrédients (graines de lin, noix etc)

• Le levain: un morceau du dernier pâton que j'ai gardé au frais, remis en température, réalimenté avec un mélange farine et eau (60%), re-levé et utilisé.

• A la fin du programme map j'ai laissé la pâte dans la cuve pendant environ 4/5 heures: en fait, quand j'ai vu que c'était bien levé (la map offre l'avantage de garder au chaud le pâton qui lève mieux, comme dans l'antre d'une boulangerie)

• J'ai ensuite façonné, ici avec des flocons de céréales,  tout en gardant un morceau d'environ 200 g, et j'ai mis le pâton dans la cocotte, sur un papier cuisson (ou une feuille silicone). Le pain va lever de nouveau, au chaud (four 40° éteint) pour environ deux heures. Ensuite, cuisson au four 240° pour environ une heure. Le démarrage à froid est mieux (ici j'ai mis dans le four chaud car j'ai commencé par le pain SP et n'ai pas voulu attendre qu'il refroidisse!)

NB: Lors du transport dans le four, veiller à ne pas donner de secousse à la cocote.

PLNmap--2-.JPG

et ici, après la dernière levée (2 heures), juste avant de passer au four

PLNmap--3-.JPG

sortie du four du PLN pétris map.

Le pain fait lui même ses cracquelures (grignes)


PLNmap--1-.JPG

toujours le PLN pétris


PLNSP

(SP = sans pétrissage profond et long = juste le mélange des ingrédients avec une cuillère en bois)

• J'utilise mon levain liquide (100%): un levain fait et réalimenté progressivement avec chaque fois un mélange de farine T65 et eau (même poids) + 2 ou 3 pincées de sucre. Le levain est démarré avec de la ferine T150 puis entretenu avec T65.

• Je mets environ  un mélange de 500 g de farine (ici 300 g de T150 + 200 g de T65).

• J'ajoute le sel (calculer le sel pour 600 g de farine, normalement 9.5/10 g); pour moi, 14 g de sel gris. Mélanger et creuser un puits.

• je verse 200 g de levain . Je garde quelques cuillères de levain pour le prochain pain.

• J'ajoute un mélange  de 330 ml d'eau et 1 càc de miel.

• Je tourne avec un cuillère en bois jusqu'à ce que toute la farine soit bien mélangée avec l'eau et le levain (environ deux minutes). 

La pâte est très collante.

• Je saupoudre de farine (avec un passoire). Je couvre et laisse lever au chaud pendant 5 à 6 heures (dépendant de la température de la cuisine. pour moi, dans le four 40° éteint).

• Saupoudrer de son ou de farine la feuille de silicone ou le papier disposé dans la cocote.

• Verser la pâte délicatement en utilisant un spatule pour tout racler.

• Laisser encore lever 1 heure à température ambiante.

• Cuire au four 240° démarrage à froid pour 1h/1h15 dépend de la grosseur de votre pâton.

• Pendant qu'il cuit, je réalimente tout de suite le levain qui reste avec un mélange de 50 G de farine T65 et 50 ml d'eau filtrée ou de source + deux pincées de sucre. Le levain va lever couvert d'un torchon ou du couvercle (juste posé).

Ensuite je le mets au frigo pour maxi huit jours ou réalimentation si au delà.

 

PLNSP-060412--2-.JPG

PLNSP après la dernière levée d'1 heure

PLNSP-060412--3-.JPG

PLNSP à la sortie du four

PLNSP-060412--4-.JPG

PLNSP, la mie

PLNSP-060412--1-.JPG

ci dessus, PLNSP (300 g T150 + 200 g T65)

 

J'espère vous avoir donné envie d'aller plus loin!

Puisque j'y suis arrivée et je ne suis pas la seule,

d'autres le peuvent à force de patience, d'amour, de partage,

d'écoute et d'humilité

 

Mots-clés  : pain levain naturel,pain levain de levuremapsans pétrissage 

 

Cardamome

 

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commentaires

S

oui j'ai lu tous ces commentaires...il cherche un peu la petite bete...!!!!ton pain est vraiment reussi j espere vraiment le tester!!!tu me donnes chaque fois plus envie de m y mettre!!encore
bravoooo!
Répondre
C


psychomaniaque ou parano manipulateur je pense


mon pain est vraiment bon mais à deux on n'arrive pa à écouler tout ce que je fais , le congelo est plein; ça tombe bien car je m'en vais pour quelques jours..monome en aura!!



T

Bonnes vacances!!


je passe faire mon coucou du jour


bise étoilée
Répondre
A

elles sont toutes belles tes miches ;))   biz
Répondre
C

Hello Cardamone,


Comme toujours on a envie de croquer ton bon pain.


J'entends le crépitement à sa sortie du four  et sens cette bonne odeur de pain maison.


Bon mardi


Bisous
Répondre
B

C'est intéressant de comparer les deux modes en situation réelle. Ils sont magnifiques, la croûte est top et je suis sûre qu'ils sont très bons.
Répondre

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