CARDAMOME 31/07/2014 11:54

Bonjour,


J’ai deux façons de faire mon pain, plutôt trois ou quatre….lol


Pain au levain naturel pétris et sans pétrissage


Pain Paillasse de Lodève au levain chef et autolyse pétris, et mon Paillasson avec poolish/autolyse
sans pétrissage (juste un mélange, quelques mn de pétrissage)


Auxquelles je rajoute le pain sans pétrissage (levure) quand je suis pressée et que j’ai des invités  (trop
tard pour faire un des autres) et un pain pétris classique si je veux un pain au son


J’ai perdu mon levain Nova et depuis je ne fais plus de pain au levain naturel.


Je fais actuellement, le Pain Paillasse de Lodève et mon Paillasson que j’ai crée en cherchant au départ à retrouver le Pain Paillasse.


Le pain Paillasse est en appellation protégée ou contrôlée et je n’ai pas le droit de l’appeler ainsi mais bon….


Pour mon paillasson je n’utilise que 2 g de levure sèche pour 500 g de farine (la poolish et l’autolyse, le temps et le Th de 75% font le reste)


Pour répondre à ta question :


De toute façon il fait savoir que pour faire ton pain au levain naturel :


il faut utiliser ton levain au maximum de sa levée. Nourri au seigle tu auras les meilleurs résultats


2) tu dois bien le réalimenter et le laisser pousser pendant quelques heures (9 à16)


3) ensuite, voilà comment j’ai fait : mélange du levain avec le reste de farine et d’eau (type volvic), le sel etc et laisser lever au moins 2h30. Donner
quelques rabats (2 ou 3) puis laisser lever de nouveau encore au moins 1h/1h30 jusqu’à….6/7h (dépendant de la pièce, de l’humidité, il faut que ça ait bien levé).


Mettre la pâte dans la cocotte, et enfourner à four chaud (275° chaleur tombante après 15 mn 240°) total 40mn environ (voir avec ton four).
Mon amie boulangère m'a
aussi dit qu'on pouvait enfourner à four froid....


On peut aussi (la plupart du temps les recettes indiquent ça) mettre la pâte dans la cocotte très chaude...ça fait bcp de manip c'ets pour ça que j'ai acheté la
pierre


J'utilise aussi la pierre je verse ma pâte sur un papier cuisson que j'envoie sur la papier très chaude et après 3 ou 4 mn j'enlève le papier
(toujours la buée aussi!)


Il faut savoir que les boulangers rajoutent quand même un soupçon de levure (genre 2g de levure fraiche), au moment du (sans) pétrissage. Sauf pour le seigle
intégral.


 


Faudrait que je refasse le levain naturel mais j’avoue que j’ai trouvé mon bonheur avec mes deux actuels (PPL et PP) avec lesquels j’ai une pâte très aérée,
pleine de trous (comme celui que je publierai la semaine prochaine)

CARDAMOME 28/05/2012 19:33

je n'arrive pas à remettre la main sur la rectte que je faisais alors les tiens sont merveilleux!