<br /> <br /> Bonjour,<br /> <br /> <br /> J’ai deux façons de faire mon pain, plutôt trois ou quatre….lol<br /> <br /> <br /> Pain au levain naturel pétris et sans pétrissage<br /> <br /> <br /> Pain Paillasse de Lodève au levain chef et autolyse pétris, et mon Paillasson avec poolish/autolyse<br /> sans pétrissage (juste un mélange, quelques mn de pétrissage)<br /> <br /> <br /> Auxquelles je rajoute le pain sans pétrissage (levure) quand je suis pressée et que j’ai des invités  (trop<br /> tard pour faire un des autres) et un pain pétris classique si je veux un pain au son<br /> <br /> <br /> J’ai perdu mon levain Nova et depuis je ne fais plus de pain au levain naturel.<br /> <br /> <br /> Je fais actuellement, le Pain Paillasse de Lodève et mon Paillasson que j’ai crée en cherchant au départ à retrouver le Pain Paillasse.<br /> <br /> <br /> Le pain Paillasse est en appellation protégée ou contrôlée et je n’ai pas le droit de l’appeler ainsi mais bon….<br /> <br /> <br /> Pour mon paillasson je n’utilise que 2 g de levure sèche pour 500 g de farine (la poolish et l’autolyse, le temps et le Th de 75% font le reste)<br /> <br /> <br /> Pour répondre à ta question :<br /> <br /> <br /> De toute façon il fait savoir que pour faire ton pain au levain naturel :<br /> <br /> <br /> il faut utiliser ton levain au maximum de sa levée. Nourri au seigle tu auras les meilleurs résultats<br /> <br /> <br /> 2) tu dois bien le réalimenter et le laisser pousser pendant quelques heures (9 à16)<br /> <br /> <br /> 3) ensuite, voilà comment j’ai fait : mélange du levain avec le reste de farine et d’eau (type volvic), le sel etc et laisser lever au moins 2h30. Donner<br /> quelques rabats (2 ou 3) puis laisser lever de nouveau encore au moins 1h/1h30 jusqu’à….6/7h (dépendant de la pièce, de l’humidité, il faut que ça ait bien levé).<br /> <br /> <br /> Mettre la pâte dans la cocotte, et enfourner à four chaud (275° chaleur tombante après 15 mn 240°) total 40mn environ (voir avec ton four).<br /> Mon amie boulangère m'a<br /> aussi dit qu'on pouvait enfourner à four froid....<br /> <br /> <br /> On peut aussi (la plupart du temps les recettes indiquent ça) mettre la pâte dans la cocotte très chaude...ça fait bcp de manip c'ets pour ça que j'ai acheté la<br /> pierre<br /> <br /> <br /> J'utilise aussi la pierre je verse ma pâte sur un papier cuisson que j'envoie sur la papier très chaude et après 3 ou 4 mn j'enlève le papier<br /> (toujours la buée aussi!)<br /> <br /> <br /> Il faut savoir que les boulangers rajoutent quand même un soupçon de levure (genre 2g de levure fraiche), au moment du (sans) pétrissage. Sauf pour le seigle<br /> intégral.<br /> <br /> <br />  <br /> <br /> <br /> Faudrait que je refasse le levain naturel mais j’avoue que j’ai trouvé mon bonheur avec mes deux actuels (PPL et PP) avec lesquels j’ai une pâte très aérée,<br /> pleine de trous (comme celui que je publierai la semaine prochaine)<br /> <br /> <br /> <br />

<br /> <br /> je n'arrive pas à remettre la main sur la rectte que je faisais alors les tiens sont merveilleux!<br /> <br /> <br /> <br />