Suite à mon stage en boulangerie*, je confirme que la méthode "sans pétrissage" est bien réelle (soyons objectif, il faut quand même que la farine soit bien imprégnée de l'eau....!) et je la préfère de beaucoup au pétrissage (robot ou manuel).(* Farinomanfou à Aix-enProvence, je vous en reparlerai).
L'utilisation du levain naturel rend le process un peu plus long: il ne s'agit pas d'aller au boulot et de se dire qu'en rentrant on mettra le pain au four! Non il faut être présent et vérifier la levée car trop de levée et on risque de voir la pâte se ratatiner!
La cuisson cocotte permet de conserver l'humidité au pain. En boulangerie, on cuit dans des fours spéciaux à plaque de céramique qui permettent de lancer un coup de vapeur quand c'est necessaire. C'est en quelque sorte un mini four!
Utiliser un levain "100%" soit, réalisé avec autant de poids de farine que de poids d’eau (T65 à T150 je varie) . Mon levain que j’appelle Nova est né en mars 2012. Je le nourris environ tous les 8 jours et je le conserve au frigo.
Avant utilisation, je le nourris encore une fois et l’utilise quand les bulles sont là et qu’il a levé.
...Vu que j'ai beaucoup de levain je vais faire des brioches demain.
Mettre dans un saladier :
500 g de farine (j’ai mis 100 gT150, 60 gT110 et 350 gT65)
15 g de sel gris
250 g de levain
340/350 ml d’eau tiède mélangée à 1cs de miel
On a donc
• en farine : 500 + 125 (du levain) = 625 g
• en eau : 340/350 + 125 (du levain) = 475 ml soit environ 75%
Mélanger rapidement le tout en une pâte homogène, collante, avec les mains ou une cuillère.
Saupoudrer légèrement de farine.
Laisser lever jusqu’aux premières bulles, environ 1h30/2h.
Faire un rabat avec les mains mouillées en retournant la pâte sur elle-même 2 ou 3 fois, sans la pétrir (celui-ci va relancer toute l'activité enzymatique).
Laisser à nouveau lever et doubler de volume (tapoter doucement la surface du bout du doigt, la pâte est souple comme si elle allait s'enfoncer)
Verser délicatement dans une cocotte couverte de papier cuisson, saupoudrer légèrement de farine. Couvrir. Au besoin s'aider avec une spatule)
Enfourner à four froid 240° pendant 1h30. Les grignes vont se faire toutes seules.
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Cardamome