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28 mai 2012 1 28 /05 /mai /2012 00:22

PSP-levain-naturel-mai-12--2-.JPG

Suite à mon stage en boulangerie*, je confirme que la méthode "sans pétrissage" est bien réelle (soyons objectif, il faut quand même que la farine soit bien imprégnée de l'eau....!) et je la préfère de beaucoup au pétrissage (robot ou manuel).(* Farinomanfou à Aix-enProvence, je vous en reparlerai).

L'utilisation du levain naturel rend le process un peu plus long: il ne s'agit pas d'aller au boulot et de se dire qu'en rentrant on mettra le pain au four! Non il faut être présent et vérifier la levée car trop de levée et on risque de voir la pâte se ratatiner!

La cuisson cocotte permet de conserver l'humidité au pain. En boulangerie, on cuit dans des fours spéciaux à plaque de céramique qui permettent de lancer un coup de vapeur quand c'est necessaire. C'est en quelque sorte un mini four!

Utiliser un levain "100%" soit, réalisé avec autant de poids de farine que de poids d’eau (T65 à T150 je varie) . Mon levain que j’appelle Nova est né en mars 2012. Je le nourris environ tous les 8 jours et je le conserve au frigo.

Avant utilisation, je le nourris encore une fois et l’utilise quand les bulles sont là et qu’il a levé.

...Vu que j'ai beaucoup de levain je vais faire des brioches demain.

 PSP-levain-naturel-mai-12--1-.JPG

Mettre dans un saladier :

 

500 g de farine (j’ai mis 100 gT150, 60 gT110 et 350 gT65)

15 g de sel gris

250 g de levain

340/350 ml d’eau tiède mélangée à 1cs de miel

 

On a donc

• en farine : 500 + 125 (du levain) = 625 g

• en eau :    340/350 + 125 (du levain) =  475 ml soit environ 75%

 

Mélanger rapidement le tout en une pâte homogène, collante, avec les mains ou une cuillère.

Saupoudrer légèrement de farine.

Laisser lever jusqu’aux premières bulles, environ 1h30/2h.

Faire un rabat  avec les mains mouillées en retournant la pâte sur elle-même 2 ou 3 fois, sans la pétrir (celui-ci va relancer toute l'activité enzymatique).

Laisser à nouveau lever et doubler de volume (tapoter doucement la surface du bout du doigt, la pâte est souple comme si elle allait s'enfoncer)

Verser délicatement dans une cocotte couverte de papier cuisson, saupoudrer légèrement de farine. Couvrir. Au besoin s'aider avec une spatule)

Enfourner à four froid 240° pendant 1h30. Les grignes vont se faire toutes seules.

 

Mots-clés  : pain au levain naturel,pain non pétris, au levain naturellevain naturelpain sans pétissage au levain naturelstage boulangerie 

 

 

Cardamome


 

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commentaires

roxy 30/07/2014 22:33


Bonjour,


à force de fouiller... on trouve !


cela fait seulement quelques semaines que je me suis mise à faire mon pain car j'avais enfin trouvé une recette de pain sans pétrissage. Mais celle-ci était à la levure boulangère. Très bon, mais
je voulais aller encore plus loin dans le "fait maison".


Je me suis vite mise au levain et j'étais persuadée qu'on pouvait se passer du pétrissage.


Quelques essais ratés... pâtes trop molles... Alors je l'ai faite cuire dans un petit saladier en pirex.


J'ai bien envie d'essayer vos 2 méthodes (celle du pain cuit sur la plaque et celle-ci)


Pour la méthode du pain en cocotte, ombien de temps environ la deuxième levée ?


Merci !

CARDAMOME 31/07/2014 11:54



Bonjour,


J’ai deux façons de faire mon pain, plutôt trois ou quatre….lol


Pain au levain naturel pétris et sans pétrissage


Pain Paillasse de Lodève au levain chef et autolyse pétris, et mon Paillasson avec poolish/autolyse
sans pétrissage (juste un mélange, quelques mn de pétrissage)


Auxquelles je rajoute le pain sans pétrissage (levure) quand je suis pressée et que j’ai des invités  (trop
tard pour faire un des autres) et un pain pétris classique si je veux un pain au son


J’ai perdu mon levain Nova et depuis je ne fais plus de pain au levain naturel.


Je fais actuellement, le Pain Paillasse de Lodève et mon Paillasson que j’ai crée en cherchant au départ à retrouver le Pain Paillasse.


Le pain Paillasse est en appellation protégée ou contrôlée et je n’ai pas le droit de l’appeler ainsi mais bon….


Pour mon paillasson je n’utilise que 2 g de levure sèche pour 500 g de farine (la poolish et l’autolyse, le temps et le Th de 75% font le reste)


Pour répondre à ta question :


De toute façon il fait savoir que pour faire ton pain au levain naturel :


il faut utiliser ton levain au maximum de sa levée. Nourri au seigle tu auras les meilleurs résultats


2) tu dois bien le réalimenter et le laisser pousser pendant quelques heures (9 à16)


3) ensuite, voilà comment j’ai fait : mélange du levain avec le reste de farine et d’eau (type volvic), le sel etc et laisser lever au moins 2h30. Donner
quelques rabats (2 ou 3) puis laisser lever de nouveau encore au moins 1h/1h30 jusqu’à….6/7h (dépendant de la pièce, de l’humidité, il faut que ça ait bien levé).


Mettre la pâte dans la cocotte, et enfourner à four chaud (275° chaleur tombante après 15 mn 240°) total 40mn environ (voir avec ton four).
Mon amie boulangère m'a
aussi dit qu'on pouvait enfourner à four froid....


On peut aussi (la plupart du temps les recettes indiquent ça) mettre la pâte dans la cocotte très chaude...ça fait bcp de manip c'ets pour ça que j'ai acheté la
pierre


J'utilise aussi la pierre je verse ma pâte sur un papier cuisson que j'envoie sur la papier très chaude et après 3 ou 4 mn j'enlève le papier
(toujours la buée aussi!)


Il faut savoir que les boulangers rajoutent quand même un soupçon de levure (genre 2g de levure fraiche), au moment du (sans) pétrissage. Sauf pour le seigle
intégral.


 


Faudrait que je refasse le levain naturel mais j’avoue que j’ai trouvé mon bonheur avec mes deux actuels (PPL et PP) avec lesquels j’ai une pâte très aérée,
pleine de trous (comme celui que je publierai la semaine prochaine)



divorce 31/05/2012 14:45


Bonjour, votre recette de pain au levain cuisson cocotte
m’intrigue, à en voir la photo c’est une réussite ! Bise 

Cathy 29/05/2012 15:40


magnifique et la miee est supeerbe!!


Bonne journée

Cathy de "La Cuisine de Cathy" 29/05/2012 06:59


Ton pain est extra, la mie divine!!!!


Bonne journée

sylviane 29/05/2012 06:30


Je devrai suivre des cours pour faire le pain. Je suis tentée d'essayer, mais cela m'a l'air compliquer de réussir de bons pains comme toi.


sylviane

Minimirabelle 28/05/2012 21:07


Voilà un bon pain maison, j'adorerais en faire, mais j'ai toujours des problèmes de levain...

doudoute 28/05/2012 18:52


il est superbe ce pain !

chafin 28/05/2012 16:22


whaouuuuuuuuu j'suis trop fière tu veux que môa(la cuisinière du dimanche dixit zhom) je te donne une
recette.... mercredi je me remets à mon blog que j'ai honteusement délaissé..et je publierai la recette des financiers mais à mon avis tu sais très bien les faire... bizzzzzzzzzzzzzz

CARDAMOME 28/05/2012 19:33



je n'arrive pas à remettre la main sur la rectte que je faisais alors les tiens sont merveilleux!



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