"Nova", mon levain naturel

28 mars 2012 3 28 /03 /mars /2012 23:25

"Nova", mon levain naturel

Il vous sera très facile de trouver sur la toile de nombreuses recettes pour faire votre levain naturel. Pour ma part j'en ai fait il y a de nombreuses années mais je n'avais pas encore eu le vrai déclic pour persévérer et ne plus utiliser que ce levain.

Liquide ou un peu moins, le processus est le même: Mélanger de la farine complète bio (T150 ou 110) et de l'eau de source, un peu de sucre et attendre que les bulles apparaissent.

Ensuite, il faut le nourrir, comme un bébé pour qu'il grandisse, s'affirme et devienne robuste (un torchon ou le couvercle juste posé dessus).

Au bout de 5 à 7 jours, vous obtiendrez un levain naturel qui vous permettra de faire votre pain.

Ce pain devra supporter une levée lente de quelques heures mais vous ne pourrez plus vous en passer.

J'ai fait "Nova" début mars et depuis, je fais mon pain toute les semaines. Ce pain se conserve évidemment plus longtemps qu'un pain fait avec de la levure et sur le plan nutritif il est bien plus intéressant sur le plan nutritif (meilleure absorbtion des nutriments).

En haut, la photo montre un levain à J3 et ci dessous on est à J5 (après levée).

Quand vous avez fait votre pain, vous avez le choix de continuer vos productions, soit en partant de votre levain ("Nova" pour moi) soit en gardant un morceau du pâton, avant façonnage, comme ci-dessous.

Si vous refaites du pain avant 8 jours, inutile de nourrir votre bébé, laissez le au frigo. Ramenez-le à température ambiante, nourrissez-le une fois, laissez lever: il est prêt pour faire votre pain.

Si vous dépassez les 8 jours vous devrez le nourri de temps en temps.

Si vous le laissez hors du frigo, il vous faudra le nourrir tous les deux jours.

Dans l'atelier que j'ai fait hier on m'a posé la question: "C'est quoi le nourrir"?

Comme pour un bébé, lui donner de la bouillie (mélange d'eau de source et de farine (mini T65 bio) à raison de 100% ou un peu moins liquide, 80% et une pincée de sucre.

S'il vous reste de votre levain, et il va vous en rester, vous repartirez de celui-là ou d'un morceau du pâton, vous pourrez aussi en donner à votre amie, vous pourrez également faire des brioches. Il suffit qu'il vous en reste trois ou 4 cuillères à soupe et vous le nourrissez tous les jours ou tous les deux jours en le laissant à température ambiante. puis vous le mettez au frigo.

Le pâton qui a levé et que j'ai remalaxé

Je viens d'en prélever un morceau d'environ 200 gr qui me servira pour ensemencer environ 500 gr de farine (compter 1/3)

Avec mon levain Nova, j'ai fait les deux méthodes de pain et les deux cuissons

• Méthode sans pétrissage et avec pétrissage

• Cuisson sur plaque, en moule ou cuisson en cocotte

Les résultats sont tous merveilleux! Vous verrez ça dans les jours qui viennent.

Mais tout de suite, en voici les photos (pain au levain naturel):

Pour comparer la mie, je vous montre d'abord le pain SP au levain de levure, cuisson cocotte (ne tenez pas compte de la couleur de la mie, due à la farine différente):

pain SP levain cocotte 29 02 12 (2)

Voici le pain SP au levain naturel (Nova), cuisson en moule:

Voici maintenant un pain au lin, au levain naturel avec pétrissage, cuisson cocotte

Quand on a goûté au pain au levain naturel,

on ne peut plus s'en passer!

Mots-clés : pain au levain naturel,levain, pain, faire son levain naturel

Cardamome

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Published by CARDAMOME - dans VIENNOISERIES
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commentaires

MANU 08/04/2012 21:30

Voila un article très interessant !! je n'ai jamais fais mon pain au levain, par manque de temps sûrement ! mais je vais m'y mettre et garder ton article sous le coude et le lire 3 ou 4 fois
avant de bien comprendre le procédé !!! à bientôt !!

CARDAMOME 09/04/2012 12:16

Je mettrai prochainement en ligne le résultat de mes derniers pains: tous deux au levain naturel, un avec pétrissage au robot ou map et un avec
la méthode dite sans pétrissage qui en fait est un mélange de 1à 2 mn, le temps de bien imprégner toute la farine avec le liquide.

certes la levée est plus lente (mes derniers, environ 5 heures + 1 à 2 heures, à laquelle il faut ajouter environ 1 heure de temps de
cuisson) mais c'est un pain infiniment plus intéressant sur le plan nutritif et gustatif.

je n'ai pas réussi du premier coup et il faut avoir un peu de temps devant soi. soit toute une journée soit le faire en deux temps, début la
veille et terminer le lendemain.

Veiller à entretenir le levain gardé dans de bonnes conditions. là, tu vois, je pars dans quelques jours et j'espère que mon levain m'aura
sagement attendu au frigo. en principe il le peut et je n'aurai qu'à le réalimenter dès mon retour et le remettre en forme pour pouvoir lui redonner de la force afin qu'il puisse ensemencer
une nouvelle fournée.

je garde mon levain sous deux forme: un reste de levain liquide (pour faire du pain sans pétrissage) et un morceau de pâte avant cuisson) pour
faire un pain map puis cuisson au four.

Dernière chose, la manipulation du pâton est délicate avec le pain sans pétrissage car la pâte est très collante.

je fais les cuissons à la cocote car cela donne une croûte bien craquante et un pain bien doré; la forme de la cocote permet aussi au pain de
ne pas trop s'étaler et de prendre plus de hauteur.

en primeur, voici les photos: la première, pain map (pétris), la deuxième, pain juste mélangé dit "sans pétrissage". Je viens de mettre
l’article en ligne pour demain.. bzzzz

Michette 07/04/2012 16:51

Tu me tentes, il faudra que j'essaie cet automne.

Bisous

CARDAMOME 08/04/2012 09:43

eciute je viens de refaire deux pain LN un avec pétrissage l'autre sans ! deux merveilles! mais ça demande bien sur plus de temps, de patience et d'humilité...c'est le levain bio est maitre et il
faut le respecter

bonnes pâques! moi je susi au boulot bzzzz

mamalilou 01/04/2012 16:08

ah ça donne envie de te suivre, quand on voit le résultat... :o))

Beah 01/04/2012 06:02

Ça m'intéresse de prélever une boule de pâte pour le pain suivant, mais j'aimerais bien avoir les proportions exactes que tu as utilisées, 200 g pour 500 g de farine, mais combien d'eau? Merci!!

CARDAMOME 01/04/2012 17:07

tout dépend si tu fais du pain SP ou du pain classique. Ya un espèce de par...qui m'a harcelée pendant quelques jours ( http://cardamome.over-blog.com/article-pain-au-levain-sans-petrissage-cuisson-cocotte-100412707-comments.html#comm )
et je suis en plein dans le sujet! du coup je vais refaire toutes mes préparations et vérifier mes expériences. d'ailleurs c'est toi qui m'en a donné envie. la photo est pourtant bien là!!!!!
bref je préfère te répondre en mep pour le moment car le doute faisant parti de l'expérience j'attends d'être encore plus sure puisuqe je n'ai visiblement pas reussi à le démontrer à ce type,
malgré l'exemple du site de "confituremaison" qui y est parvenue (faire du pain sans pétrissage au levain naturel)

ceci dit, c'est du boulot et de la patience et ça va qu'en ce moment je suis en repos.

juste que si tu pars d'un morceau du pâton précédent, ma prof me disait toujours qu'il fallait mettre environ 30% par rapport au poids de la farine. mais il faut aussi déduire l'eau du levain
pour savoir combien on va ajouter d'eau pour faire le pain. bon en mep!...

sarah 29/03/2012 16:54

merci pour ce beau partage!!!les photos sont superbes!bisesssss

muse 29/03/2012 10:56

ça fait longtemps que j'ai envie d'essayer, alors, je vais me lancer! Mais je procède comment quand j'ai 200g de levain? Je le mélange, j'attends combien de temps encore? Eclaire-moi, merci!

CARDAMOME 29/03/2012 21:40

tu le mélanges comme la levure, dans le même ordre mais à la place. la levée est beaucoup plus lente; compte environ entre 4heures et la nuit.ne le fais pas avec le pain sans pétrissage; j'y suis
arrivée mais il faut avoir l'habitude

voilà quelques liens qui pourront t'aider:

http://www.cfaitmaison.com/levain/crea-levain.html

http://echappee.over-blog.com/article-2698189.html

http://www.papillesetpupilles.fr/2005/10/levain-liquide-faon-eric-kayser.html/

http://makanaibio.com/2008/10/123-pain-au-levain-une-formule-qui.html ce dernier je n'ai pas essayé mais
ça m'a l'air très bien

pour faire le levain ça ne m'a pas posé de problème mais le plus dur c'est la levée. une levée 4à 6 heures puis une deuxième après dégazage, toute la nuit puis au four. tu as ça dans un des liens

bzzz bonne soi..., non ...bonne journée!

Sucre D'Orge 29/03/2012 08:59

Tiens une bonne idée sa ma fait penser qu'il faut que j'en reface...Merci pour cette recette...Et ton pain est superbe...Bises...

la nonna 29/03/2012 07:57

je le rate toujours ce levain lol!!bious

CARDAMOME 29/03/2012 21:42

le levain est assez facile à faire; le pain demande plus de patience; faut pas être pressé! bzzz

Moqueplet 29/03/2012 07:51

un peu compliqué de faire le levain, mais le résultat de ton pain est impeccable, ça donne envie d'en faire, passe un très beau jeudi