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27 janvier 2014 1 27 /01 /janvier /2014 01:51

 

POur ceux qui suivent mes essais et perfectionnements en la matière, vous pourrez voir la recette de mon pain Paillasson ici

De même , la recette de mon interprétation du Pain de Lodève (pain Paillasse) et j'alterne indifféremment l'un ou l'autre au gré de mes envies ou de la nécessité d'utiliser la pâte fermentée (levain chef)

Il y a quelques temps j'ai fait un essai: doubler la poolish pour le Paillasson et ne pas rajouter de levure pour le pain de Lodève (on a donc juste la levure qui se trouve dans le levain chef)...

...et ça marche très bien

 

 

Alors cette fois je vous parle de ce dernier Paillasson que j'ai fait aux graines de courge en partant de deux poolish successives. Avec un pain de levure il faut compter 10 g pour 500 g de farine; ici c'est 10 fois moins.

 

Pour un pain de 800/850 g 

 

1ere poolish: Utiliser farine T65 minimum ou seigle

50 g de farine T65 bio + 50 g d'eau de source tiède (faiblement minéralisée)+ 1/2 càc de miel, 1 g de levure sèche. Bien mélanger vivement à la fourchette.

• Laisser doubler de volume, à couvert (coin chaud, four éteint ou radiateur)

• 2ème poolish: poolish + 100g de farine T65 + 100 g d'eau

• Laisser doubler de volume

• Utiliser comme dans la recette (ajouter 350 g de farine (j'ai mis 50 g de T150 et 300 en T65), 15 g de sel gris (10 blanc), 200 g d'eau et des ingrédients éventuels (50 à 100g selon). Saupoudrer de farine, repos couvert pendant 10 heures puis rabats et encore 12 heures environ et cuisson). Si c'est tard, je ne fais les rabats qu'après 3 ou 4 heures et repos jusqu'au lendemain.

Pour cuire un pain le matin vers 12h il faut commencer les poolish la veille vers 8heures et faire les rabats vers 22/23h (mains mouillées ou avec une corne mouillée).

L'avantage c'est d'avoir besoin de très peu de levure, elle s'autofabrique. Le temps de pousse et l'humidité va faire le reste avec une mie bien alvéolée et un parfum non surdosé en levure. (mon marchand va m'en vouloir!!!). 

 

 Mots-clés  : pain Paillassonpain Paillasse de Lodèvepeu de levurepoolishgraines de courgepain sans pétrissage

 

 

CARDAMOME

 

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commentaires

M

J'ai trouvé une boutique qui vend des graines, enfin, je peux faire des pains sympas! Je  crois que je vais attendre pour la poolish, il fait trop chaud!
Répondre
C


chouette...tu m'enverrras une photo de ton futur pain! bzzz



C

Bonjour Ma Belle


J'admire ta passion pour le pain, car c'est un produit, très fifficile à faire( si l'on veut un résultat gouteux et bien fait,)et c'est loin d'être facile.


Pourrais-tu STP, me donner une recette sans gluten, et pas trop forte en sarasin , car je dois passer au sans gluten......peu réjouissant, et bien enquiquinant.


Merci d'avance pour le retour et bien amicalement à tous deux.  Chris 06


 
Répondre
C


Bonjour, je pense que tu trouveras ton bonheur sur cette excellente page de ce site: http://www.cfaitmaison.com/sansgluten/painssgluten.html et je pense que si je devais m'y mettre je ferais celui en forme de
courronne à la farine de sarrasin que tu peux remplacer par autre chose.bOn courage, je sais que c'est dur de devoir envisager de ne plus manger de bon pain comme ceux que je fais, et merci à toi
pour tes encourageemnts



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