POur ceux qui suivent mes essais et perfectionnements en la matière, vous pourrez voir la recette de mon pain Paillasson ici

De même , la recette de mon interprétation du Pain de Lodève (pain Paillasse) et j'alterne indifféremment l'un ou l'autre au gré de mes envies ou de la nécessité d'utiliser la pâte fermentée (levain chef)

Il y a quelques temps j'ai fait un essai: doubler la poolish pour le Paillasson et ne pas rajouter de levure pour le pain de Lodève (on a donc juste la levure qui se trouve dans le levain chef)...

...et ça marche très bien

Alors cette fois je vous parle de ce dernier Paillasson que j'ai fait aux graines de courge en partant de deux poolish successives. Avec un pain de levure il faut compter 10 g pour 500 g de farine; ici c'est 10 fois moins.

Pour un pain de 800/850 g 

1ere poolish: Utiliser farine T65 minimum ou seigle

• 50 g de farine T65 bio + 50 g d'eau de source tiède (faiblement minéralisée)+ 1/2 càc de miel, 1 g de levure sèche. Bien mélanger vivement à la fourchette.

• Laisser doubler de volume, à couvert (coin chaud, four éteint ou radiateur)

• 2ème poolish: poolish + 100g de farine T65 + 100 g d'eau. 

• Laisser doubler de volume

• Utiliser comme dans la recette (ajouter 350 g de farine (j'ai mis 50 g de T150 et 300 en T65), 15 g de sel gris (10 blanc), 200 g d'eau et des ingrédients éventuels (50 à 100g selon). Saupoudrer de farine, repos couvert pendant 10 heures puis rabats et encore 12 heures environ et cuisson). Si c'est tard, je ne fais les rabats qu'après 3 ou 4 heures et repos jusqu'au lendemain.

Pour cuire un pain le matin vers 12h il faut commencer les poolish la veille vers 8heures et faire les rabats vers 22/23h (mains mouillées ou avec une corne mouillée).

L'avantage c'est d'avoir besoin de très peu de levure, elle s'autofabrique. Le temps de pousse et l'humidité va faire le reste avec une mie bien alvéolée et un parfum non surdosé en levure. (mon marchand va m'en vouloir!!!). 

 Mots-clés  : pain Paillasson, pain Paillasse de Lodève, peu de levure, poolish, graines de courge, pain sans pétrissage

CARDAMOME