Mes macarons (environ 20/25) BF

Afin de faciliter les recherches, j'ai noté ici la recette des macarons Lenôtre ainsi que quelques préparations qui me semblent intéressantes pour les fourrer (pardon mais j'ai oublié de noter les liens). c'est bien avec cette recette que j'ai pu obtenir les meilleurs résultats.

100 g de poudre d’amandes (100%)
180 g de sucre glace (180%)
80 g de blancs d’œufs (sortis du frigo la veille) (80%)
20 g de sucre semoule (20%)
30 gouttes de colorant vert, si on colore

Ou bien une cc de café lyophilisé bien réduite en poudre

Mélanger sucre glace et amande (éventuellement le café) et passer au robot pour en affiner le grain puis passer à travers une passoire. Je remixe au blender ce qui reste et le mélange au reste en le passant.

Monter les blancs en neige très ferme et à mi chemin, verser le sucre en poudre en plusieurs fois tout en continuant à battre.

Sur la fin, ajouter le colorant si on en met.

Si on met du cacao amer (macarons au chocolat) remplacer 20% de sucre glace par 20 % de cacao, soit ici, 20 g.

Mélanger les deux appareils intimement et délicatement en soulevant la masse.

Disposer quelques touches de pâte sur une plaque, dans les bords et coins puis y coller une feuille de papier sulfurisé.

Mettre la préparation dans une poche à douille non cannelée et pocher les noix de macarons (3 cm) en alternant en quinconce afin qu’elles soient séparées de 3 cm.

Laisser reposer environ 20/30 minutes.

Allumer le four à 150° et disposer sur une grille au dessus de la sole.

Mettre les macarons au four pour 9 minutes en mode chaleur tournante puis baisser le four à 100° et laisser encore 5/6 minutes.

Sortir la plaque et laisser refroidir puis décoller les macarons qui peuvent être congelés (Pierre Hermé).

Pour la garniture, voici plusieurs exemples :

Au café

 Faire une crème au beurre dans laquelle on mélange du café lyophilisé dilué dans très peu d'eau. Cette crème se conserve huit jours au frigo.

Au chocolat

Bouillir 125 g de crème fluide avec35 g de lait et 20 g de miel. Verser sur 200 g de chocolat en morceaux (70%), laisser tiédir à 30° et mélanger à 20 g de beurre

Au chocolat

Porter à ébullition la crème liquide, verser sur le chocolat en petits morceaux. Mélanger et laisser reposer. Même poids de chocolat que de crème. Ou bien 120 g de chocolat, 50 g de crème et 50 g de beurre.

Au lemon curd (mettre plutôt un colorant jaune)

Prélevez les zestes de 3 citrons. Dans une casserole, mélangez les zestes, le jus des citrons, 1 cs de Maïzena. Incorporez-la puis ajoutez 140 g de sucre. Mettre à chauffer à feu doux. Battre 3 œufs puis ajouter à la préparation dans la casserole. Augmentez le feu et remuer sans arrêt jusqu'à ce que la préparation épaississe, ce qui prend environ 4 minutes. Retirer la casserole du feu et verser le lemon curd dans un pot. Une fois qu'il est froid, le mettre au réfrigérateur et le conserver pendant une semaine.

Aux noix (Benoit Molin) (colorant couleur café)

Préparer une pâte de noix avec 50 g de noix fraiches auxquelles on enlève la peau, et 1cs de sirop d’orgeat.

Mélanger 50 g de beurre pommade avec 300 g de sucre glace, puis, 20 g de poudre d’amande et 15 g de noix concassées, et enfin, 10 g de pâte de noix.

Framboises (colorant rouge quelques gouttes)

Chaffer 200 g de framboises mixées avec 60 g de sucre glace et réduire en pâte.

Ganache orange-carotte de Pierre Hermé:

225 g de chocolat blanc de couverture, 40 g de jus d’orange, Le zeste d’1/4 d’orange

5 g de jus de citron, 50 g de jus de carotte

1. Faites fondre le chocolat haché.
2. Faites cuire les jus de fruit et zeste à 45°C et versez-les sur le chocolat.
3. Versez la ganache dans une poche à douille et laissez refroidir avant d’en garnir les macarons

Cardamome