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10 septembre 2013 2 10 /09 /septembre /2013 06:31

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J'ai voulu réaliser des bagels, version rapide et parfumés avec de l'huile d'olive pour une touche provençale. Pour une version classique des bagels, c'est ici


 P. Reinhart explique que le pochage est aujourd’hui de plus en plus souvent remplacé par des jets de vapeur pendant la cuisson. Ce procédé permet de réaliser des bagels particulièrement moelleux mais pas tyoujours au gout des puristes. Pour y palier il propose l'utilisation d'une farine riche en protéines (ce qui va sans dire pour moi). Source [....]


Le séjour en chambre froide permet une fermentation lente qui va développer les saveurs tout comme la technique du poolish.

 

Hebergeur d'image

 

Ingrédients :

 

Poolish:

 

100 g de farine T65/100 g d'eau/1 càc de miel/3 g de levure saf

Mélanger et utiliser lorsque le poolish a doublé de volume (environ 2 heures)

 

verser le poolish dans la cuve de la map et ajouter:

- 320g farine ou T65
- 15 g d'huile d'olive
- 10 g de miel
- 5 g de sel gris 

- 150 g d'eau tiède

  
- 1 blanc d'oeuf pour le passage au four

- Qsp sésame, pavot ou autre

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Préparation :



Travailler ensuite la pâte rapidement pour en chasser l'air. Mettre la pâte dans un saladier que vous avez un peu badigeonné d'huile, le couvrir d'un film alimentaire puis le placer au réfrigérateur pendant au moins une heure (
la pâte va doubler de volume); j'ai du sortir et ne m'en suis occupée que le soir.


Ensuite, préchauffer le four à 250°C.(pour moi, avec la pierre)

Donner quelques rabats à la pâte.  

Diviser en 9 boules (environ 70/80 g), et avec le pouce, percer chacune d'entre elles au milieu, et faire tourner l'anneau obtenu autour de l'index pour élargir le trou.

Disposer les anneaux bien espacés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Badigeonner de blanc d'oeuf, et parsemer de sésame ou de pavot.

J'ai en ai saupoudré trois avec du thym en poudre.

Laisser doubler de volume avant d'enfourner ou faites un pochage comme dans ma précédente version .

 

Cuisson :


Enfourner les bagels, donner un gros coup de vapeur (spray ou récipient) et laisser cuire pendant 5 minutes puis baisser la température à 220°, donner encore un coup de vapeur et cuire encore 10 mn en donnant encore au milieu, un jet de vapeur(la croûte doit être dorée).
Après complet refroidissement, couper les bagels en deux dans le sens de la hauteur, les farcir selon votre goût ou manger nature.

Ils sont legers, croustilants et moelleux à la fois. Là je n'ai pas le temps mais j'en garnirai un  comme un pan bagna, dès demain.

 

 

 

Cardamome

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commentaires

P
<br /> ils sont jolis comme tout ! faudra que je teste ça... ça me fait penser à la cuisson des bretzel... j'adore ça<br /> <br /> <br /> Bisous<br />
Répondre
C
<br /> <br /> dommage que ça se soit ramolli dès le lendemain car sortis du four, croustillants, c'est un régal!<br /> <br /> <br /> <br />
C
<br /> Ils ont l'air bons, je n'en ai jamais faits, ni d'ailleurs mangés.<br /> <br /> <br /> Bon mardi<br /> <br /> <br /> Bisous<br />
Répondre

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