750 grammes
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17 septembre 2012 1 17 /09 /septembre /2012 00:52

 

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Voilà, c'est fait, j'ai mis enfin les pieds dans le chaudron...Traduisez: je fais enfin parti du cercle très élargi des blogs qui ont testé et approuvé la "pâte magique"

En quoi elle est magique cette pâte? Je dirai que c'est une pâte à pain au lait qui peut être utilisée comme beignet, comme fond de tarte, comme pizza...

Je vous la présente avec des poids précis et des explications pour simplifier ou mémoriser plus facilement quel que soit le poids de farine utilisé: En pâtisserie/boulangerie on a l'habitude de travailler en pourcentage ce qui permet de faire n'importe quelle quantité de produit fini.

J'ai essayé aujourd'hui les chaussons épinard féta et noix(vous verrez ça demain) et dans la semaine, vous aurez surement droit à une "énième" version de pizza ou bien à des pains hamburger, faits avec  la pâte magique.

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Je n'aime pas dorer la pâte au jaune quand je peux m'en abstenir

 

Déjà, je peux vous dire que les chaussons sont très souples avec une mie briochée; j'en ai faits toute une plaque à four (environ 22) et il me reste encore 380 g de pâte dont je ferai la pizza que vous pourrez voir samedi prochain.

 

Pâte à "pain au lait" (pâte magique) avec les mesures en poids:

 

J’ai consulté les différentes « pâte magique » de la blogosphère et j’ai vu en gros les mêmes mesures mais toujours données en « verre » avec souvent la précision "250 ml" (1 cup = 250 ml).

Fadila elle-même a eu la gentillesse de peser ses ingrédients après que je le lui aie demandé car je n’aime pas les mesures approximatives...et puis j’ai finalement pris mes propres « cup » et j’ai pesé... pour me rendre compte qu'en fait il s'agit des proportions pour faire des pains au lait (ici avec un poolish et repos de 10/15 mn).

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càs et gros sel gris à gauche, càc et sel fin gris à droite

 

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cup, 1/2, 1/3, 1/4 de cup remplies à ras bord

 

Voilà ce que j’ai eu :

1 verre (250 ml) ou 1 cup de farine = 150 g 

1 verre (250 ml) ou 1 cup d’eau = 240 g 

1 verre (250 ml) ou 1 cup d’huile = 220 g donc, ½ cup = 110 g 

1 càs de  levure saf = 12 g 

1 càs de sucre semoule = 15 g

1 càs de lait en poudre = 7 g

1 càc de sel blanc = 6 g

1 càc de sel gris = 5 g (sachant que le sel gris sale moins que le blanc il faut x / 1.5)

Les mesures sont remplies, non tassées, non secouées et arasées avec une lame afin que le produit arrive bien au sommet de la mesure

• En parcourant toutes les recettes j’ai vu que la proportion de 60% de liquide (non compris l’huile) était partout respectée (à deux ou trois exceptions).

• J’ai vu aussi que deux recettes dominaient : une avec du beurre et une autre moins fréquente avec de l’huile d’olive (celle de Fadila par exemple, que je préfère).

• Egalement, j’ai vu que certains mélangeaient tout ensemble, et d’autres faisaient cela en deux étapes.

Voilà, vous êtes au courant de tout, pas la peine d’aller voir sur la blogo si vous me faites confiance ; vous pouvez suivre mes explications (celles de fadila ) et mes mesures (vous connaissez mon sens de la précision !).

Cependant, si vous vous sentez plus à l’aise avec des mesures , je les ai aussi indiquées.

Si vous n'avez pas envie de vous embêter avec tout ceci, il vous suffit de savoir que la pâte magique est une pâte à "pain au lait"  ou l'on peut choisir comme ici de remplacer le beurre par de l'huile d'olive (ce que je préfère). Certains comme ici présentent en deux temps: dans le premier temps, mélanger tous les ingrédients avec 60% d'eau et 40% de farine. L'huile (ou le beurre) et 60 % de la farine sont rajoutées  au deuxième temps, c'est à dire après 10 minutes de repos. (Bien sur, respecter les ingrédients en proportion avec le poids de farine choisi...règle de trois!)

levure entre 2 et 3% du poids total de farine

eau tiède: 60 %

sucre: 4 %

sel: 1.5%

huile ou beurre: entre 10 et 15% 

lait en poudre: entre 2.5 et 3%

Voilà, vous pouvez faire votre propre recette!

 

Ingrédients pour une pâte finale d’environ 1kg400

 

1ère étape:

300 g de farine (2V)

450 g d’eau tiède (les différentes recettes indiquent 2 verres ce qui ferait 500 ml soit 64% de TH ! donc pour moi, 1 1/3 V)

2 càs de levure de boulanger  (24 gr)

2 càs de sucre semoule (30 gr)

1/3  2 càc de sel blanc (11 g)(3 càc sel gris, soit 16 g)

3 càs de lait en poudre (21 gr)

 

2ème étape :

450 g de farine (3V)

110 g d'huile (1/2 V = 125 ml)


 

J’ai préféré en faire moins, soit environ 2/3, ce qui donne environ 920 g de pâte :

1ère étape:

200 g de farine

300 g d’eau tiède

1 1/3 càs de levure saf  (16 gr)

1 1/3 càs de sucre semoule (20 gr)

¼  1 1/3 de sel blanc (7g) (2 càc sel gris soit 10 g)

2 1 1/3 càs de lait en poudre (15 gr)

 

2ème étape :

300 g de farine

70 g d’huile (d’olive pour moi,environ 75 ml)

 

Pour ceux qui préfèrent mettre du beurre,  mettre 30 à 50 g de beurre à la place de l’huile d’olive (c'est ce que j'ai vu sur la blogo)

 

Les explications pour faire la pâte viennent de chez Fadila.

 

Pour le poolish, mélanger les ingrédients de la 1ère étape (dans la map pour moi) et laisser reposer 15 minutes...Plein de bulles!

Ajouter les ingrédients de la 2ème étape. Bien pétrir la pâte (remettre en marche) et laisser au repos jusqu'à ce qu’elle double de volume sous un film (fin du programme pâte). La pâte est prête à l’emploi.

J'ai cuit les chaussons au four à 180° pendant environ 25 minutes.

 

 Mots-clés : pâte magiquepâte à painpâte à chaussonspâte pour amuses gueule,mesure en cupmesures en grammes, pain au laitpâte à pain au laitpourcentages,poolish 

 

Cardamome

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commentaires

M
<br /> Merci, c'est noté!<br />
Répondre
B
<br /> pour moi c'est la pâte à l'huile d'olives, moins collante je trouve ...  sympa en tous les cas d'avoir pesé !! bisous<br />
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C
<br /> <br /> je déteste devori me casser la tpête devant une recette qui me plait mais est en tasse! du coup j'ai fait le boulot et ça sert aux autres; Miss malakoff l'avais déjà fait sur ma demande mais j'ai<br /> complété car je suis une maniaque!!! lol bzzz<br /> <br /> <br /> <br />
J
<br /> Béa,<br /> <br /> <br /> Tu m'épateras toujours !<br /> <br /> <br /> De la pate magique dite pâte au pain au lait... Voilà une bonne recette que je vais m'empresser de donner à ma belle-fille qui fait toutes ses pâtes à la main...<br /> Moi, de temps en temps, je l'avoue humblement...Mais il est vrai que faites soi-même elles sont bien meilleures que celles qu'on trouve dans les magasins...<br /> Bonne soirée Béa... Gros bisous.<br />
Répondre
C
<br /> <br /> tu es trop gentuille; cette pâte n'est aps de moi et traine sur toute la blogosphère; je ne l'ai aps adoptée mais essayée. c'est simplement une pâte sur poolish suffit de garder le principe<br /> appliquable à tout pâte à pizza fait avec de l'huile ou du beuurre si on veut<br /> <br /> <br /> gros bisous, repose toi l'esprit et à bientôt<br /> <br /> <br /> <br />
M
<br /> Faudrait que j'essaie pour faire mes pains à la viande.<br /> <br /> <br /> En espérant que tu vas bien, je passe te souhaiter un bon début de semaine, avec ma bise du lundi<br />
Répondre
C
<br /> <br /> alors depuis, as tu essayé? bonne fin de journée<br /> <br /> <br /> <br />
J
<br /> je mets de côté pour venir re lire. là ma migraine m'en empêche!!!!!!<br /> <br /> <br /> Bisous<br />
Répondre
C
<br /> Bonjour Cardamone,<br /> <br /> <br /> Toutes ces explications me donnent envie d'essayer ta pâte magique.<br /> <br /> <br /> Samedi matin je suis descendue en ville, je voulais visiter le Musée du Vieux Marseille, apparemment les collections ont été éparpillées dans différents musées et maintenant la Maison<br /> Diamantée est un espace pour Marseille 2013. Dommage !<br /> <br /> <br /> Bon lundi<br /> <br /> <br /> Bisous<br />
Répondre
M
<br /> bONJOUR?<br /> <br /> <br /> TU VAS TE R2GALER AVEC CETTE PÄTE <br /> <br /> <br /> Moi j'ai décidé de lever le pied un moment j'ai besoin de repos ;Je t'embrasse et je te dis à bientot<br />
Répondre
C
<br /> <br /> allez je lève le pied aussi et pars jeudi pour marrakech, une petite semaine<br /> <br /> <br /> repose toi, ne reprends pas trop vite! bzzzz<br /> <br /> <br /> <br />
S
<br /> Avec toutes ces explications judicieuses, comment ne pas réussir la pâte magique. Cela me plaît<br /> <br /> <br /> Bonne journée.<br />
Répondre
C
<br /> <br /> à la réflexion je préfère quand mêle la pâte à pain , enfin fausdra que j'en refasse pour voir si j'intègre dans mes habitels; bonne et douce nuit en espérant que tu vas bien; bzzzz<br /> <br /> <br /> <br />

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