750 grammes
Tous nos blogs cuisine Editer l'article Suivre ce blog Administration + Créer mon blog
7 octobre 2011 5 07 /10 /octobre /2011 23:38

 

Brasil-paradisio--3-.JPG

J’ai fait ce gâteau au chocolat « Brasil Paradisio », (c’est le nom que je lui donne !) d’après la recette découverte chez Deliceyes qui l’a elle-même trouvée sur Thuriès magazine. Du fait que j’ai changé pas mal de choses, et ce n’est pas fini ; pour une prochaine fois, j’ai l’intention de changer également la recette utilisée pour le biscuit. Car j’ai trouvé celui-ci manquant de souplesse, heureusement corrigé en partie par le punchage. 

Au final, un régal, surtout après pas mal de travail, en calculs et en confection ! J’en ai donné aux voisins et ils en reste encore une moitié avec laquelle nous nous délecterons les deux prochains jours.

 Brasil-paradisio--1-.JPG

Gâteau de 20 cm pour 8/12 personnes 

 

Ingrédients pour le biscuit :
jaunes d’œuf                                         6
sucre                                                     75+60
blancs d’œuf                                          4 ½
de farine                                                75
poudre d’amandes                                  150
beurre                                                   45

 

Ingrédients pour le feuilleté praliné :
chocolat blanc                                        70
pralin (avant le chocolat)                        280
crêpes dentelles                                     45

 

Ingrédients pour le punchage :
150 g d’eau                                                           
1 cuillère à café de café expresso soluble                  
150 g de sucre

 

Ingrédients pour la chantilly chocolat-café :
chocolat Manjari 64% (74% pour moi)     130
chocolat lacté Jivara 40° (30% pour moi) 80
café expresso soluble                             1.5 cc
crème fouettée                                      390

 

 

 

Ingrédients pour le glaçage :
crème                                                   85
chocolat noir                                          140
glaçage miroir neutre                             210

 

 

 

Préparation du biscuit :
Fouetter les jaunes d’œuf avec le sucre.
Lorsque le mélange a blanchi et doublé de volume, incorporer les poudres ( le sucre, la poudre d’amandes et la farine, tamisées).
Ajouter le beurre fondu tiède.
Verser dans un cercle à pâtisserie beurré, posé sur une feuille de papier sulfurisé.
Cuire à 200°, pendant 30 minutes.

Laisser refroidir, démouler.
Partager le biscuit dans l’épaisseur, réserver.



Préparation du punchage : 
Faire un sirop avec le sucre et l’eau, ajouter le café lyophilisé.
Laisser refroidir.
Imbiber la première moitié du biscuit avec le punchage.

 

Préparation du praliné feuilleté :


Faire fondre la pâte de pralin au bain marie, ajouter la couverture ivoire.
Ecraser les crêpes dentelles, les ajouter au mélange pralin-chocolat.
Etaler sur le biscuit punché.
Poser le second biscuit, le puncher.

Préparation de la chantilly chocolat-café :
Faire fondre les chocolats avec le café lyophilisé, au bain marie :
Fouetter la crème en chantilly, ajouter le chocolat fondu.
Poser un ruban de rhodoïd dans le cercle à pâtisserie.
Au fond, disposer le biscuit.

Remplir de chantilly au chocolat. Egaliser. Réserver au congélateur 12 heures.

Glaçage :

Faire fondre le chocolat au bain marie, ajouter la crème et le glaçage miroir à 70°.
Lorsque le glaçage atteint 40°, le verser sur tout le gâteau.

Laisser décongeler à température ambiante puis décorer de quelques chocolats, réserver au réfrigérateur jusqu’à la dégustation.


Brasil-paradisio--4-.JPG


  glaçage miroir neutre (si vous n'en trouvez pas)

« Un glaçage miroir, comme son nom l’indique, donnera à vos entremets, une finition professionnelle très agréable à la vue, et d’un gout inimitable ».

Les dosages qui suivent ont été recalculés par mes soins !

Pour environ 260 gr net de glaçage miroir    100 eau

                                                                    130 sucre

                                                                    75 crème       

                                                                    17 cacao

                                                                    5 gélatine

TECHNIQUE

 Tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide. 
 Dans une petite casserole, chauffer l’eau avec le sucre. 
 A ébullition, ajouter la crème fraîche. 
 Dés la reprise de l’ébullition, ajouter le cacao en poudre.Fouetter pour dissoudre le cacao dans le liquide et éviter les grumeaux 
 Cuire en fouettant de temps en temps pendant 25 minutes à feu doux. 
 Hors du feu, ajouter la gélatine trempée et pressée. 
 Passer au chinois la sauce et dès qu’elle commence à être nappant, l’utiliser.
Verser la quantité nécessaire pour le dessus du bavarois. Mettre au frais jusqu'au moment du service.

 

Source: http://www.cuisinerdomicile.fr/spip.php?article372

 

 

 

NB:

Je désirai faire ce gâteau pour un cercle de 20 cm de diamètre et non 24 cm. Il m’a donc fallu faire des calculs.

J’ai calculé les surfaces des deux cercles (24 et 20) mais j’aurai du, tant qu’à faire calculer les volumes…

Bon, va pour les surfaces !

Ensuite j’ai calculé les nouveaux grammages au prorata pour un moule de 20 cm.

Toutefois, j’ai versé la pâte de la génoise dans un cercle de 22 cm puis, refroidi, je l’ai redécoupé avec le cercle de20 cm. En effet, quand le gâteau est refroidi, il a diminué un peu et si l’on doit verser de la mousse dessus celle-ci va aller dans l’espace laissé et ce n’est pas souhaité. Vous comprenez ?...non ? Pas grave, faites-moi confiance !

J’ai donc choisi de faire un gâteau de 20 cm ce qui est largement suffisant pour 8 gros mangeurs ou 12 normaux.

La génoise est calculée pour le moule de 24 cm et le reste pour le moule de 20 cm.

J’ai manqué de sirop de punchage…je conserve donc les mesures de l’original pour le moule de 24 cm

En revanche j’ai eu trop de mousse au chocolat chantilly…je vous donne ici ce qui me semble être convenable (j’ai utilisé le reste en verrine pour ne pas le perdre) 

Pour le glaçage, il en restera un peu mais c’est ainsi, il vaut mieux en avoir trop que pas assez !

Je vous donne les quantités pour faire votre glaçage miroir neutre pour le moule de 20 cm, il devrait en rester très peu. Pour le glaçage miroir, on en trouve tout prêt mais après quelques recherches, j’ai trouvé une bonne recette pour le faire ; voir ci-dessous.

Dernière chose : il apparaît nécessaire d’utiliser du rhodoïd mais je n’en avais pas. En effet, le cercle n’étant pas assez haut, comment le remplir de la mousse. J’ai utilisé des petites cales faites avec un bouchon de liège et les ai disposées à quatre endroit en soulevant le cercle à partir de la base du gâteau, d’environ 1 cm et demi….ça a fait l’affaire !

Après passage au congélateur, pour le démoulage, j’ai utilisé un chalumeau en dirigeant la flamme sur les parois externes, tout autour du cercle, quelques secondes ; le cercle a été levé sans difficulté.

 

 

Cardamome

Partager cet article
Repost0

commentaires

M
<br /> <br /> Miam je me régale rien qu'en voyant la photo !!!<br /> <br /> <br /> Bises<br /> <br /> <br /> <br />
Répondre
C
<br /> <br /> ce qui est sur c'est que je n'en ferai pas tous le jours! bzzzz<br /> <br /> <br /> <br />
M
<br /> <br /> rhoaaaaaaa, quel exploit!!! je me pourlèche les lèvres...<br /> <br /> <br /> et si tu as de la chantilly en rab, la prochaine fois, appelle-moi!!! :o))))<br /> <br /> <br /> gros bisous tendres et onctueux<br /> <br /> <br /> <br />
Répondre
N
<br /> <br /> Un pur délice!! :)<br /> <br /> <br /> <br />
Répondre
C
<br /> <br /> je viens de découvrir ton blog et me suis inscrite car j'aime bcp ce que tu fais!<br /> <br /> <br /> <br />
C
<br /> <br /> Ce gateau est parfait!!!!<br /> <br /> <br /> <br />
Répondre
P
<br /> <br /> ça doit etre ça le paradis !!pierre<br /> <br /> <br /> <br />
Répondre
C
<br /> <br /> difficile d'accès mais effectivement!<br /> <br /> <br /> <br />
T
<br /> <br /> salut<br /> <br /> <br /> j'adore les gateaux au chocolat<br /> <br /> <br /> bonne soirée<br /> <br /> <br /> <br />
Répondre
O
<br /> <br /> un résultat qui donne l'eau à la bouche! bravo<br /> <br /> <br /> <br />
Répondre
M
<br /> <br /> Beaucoup de travail peut-être.. mais quelle belle photo!<br /> <br /> <br /> <br />
Répondre
S
<br /> <br /> rien que le nom il fait rever alors quand on voit les photos...c'est de la torture!!!<br /> <br /> <br /> <br />
Répondre
S
<br /> <br /> un vrai delice ce gateau<br /> <br /> <br /> <br />
Répondre

  • : BLOG CARDAMOME
  • : Mes écrits,tranches de vie, cuisine,critique gastro,pâtisserie,peinture, musique, "coups de gueule"...avec humour souvent, cynisme aussi,mais surtout authenticité....résultats d'un vécu riche en expériences et, en fond alléchant, mes RECETTES de CUISINE
  • Contact

DIVERS INFO

 

Mon autre blog: Cardamust

 

      *

  

Cliquer sur le chat

pour sauver des animaux,

c'est gratuit

 

*

logo.png

*

 

 

fr.myTaste.be

 

Recherche

Texte Libre

PÂTISSERIE

cardamome sur ComBoost

Articles Récents

  • Pâtes à la romaine aux pois chiches
    Cette recette est de Laurent Mariotte et circule pas mal sur la blogosphère. Une association entre pâtes, tomate, pois chiches et senteurs de Provence à laquelle sont ajoutés parfois des filets d’anchois. Prendre des pâtes qui pourront garder la sauce....
  • Moelleux à la ganache de chocolat noir
    Je remercie "PetiteFaim" chez qui j'ai découvert cette recette excellente de gâteau. Ce gâteau est peu sucré (11%/ reste des ingrédients) C'est tout de même un gâteau qui apporte environ 2130 calories.... (2050 si vous utilisez du xilitol), donc à déguster...
  • Pizza champignons mozzarelle, pâte au levain
    Cette fois, j'ai voulu une pâte à levain pour cette pizza mais si vous faites votre recette comme pour cette pâte à pizza classique, ça ira très bien aussi. L'avantage c'est que la pâte au levain se digère bien mieux et il y a ce petit goût en plus.......
  • Filet de Perche aux pleurottes, sauce citronnée à la crème
    Je ne vous présente pas souvent de poisson mais, fiston ayant fait ainsi des pavés de cabillaud, j'ai eu envie de faire ce filet de Perche avec la meme sauce mais une garniture différente. On pourra tout de même ajouter un riz créole pour les plus affamés......
  • Entremet à la crème pâtissière au chocolat blanc
    Ce gâteau prévu pour 10/12 portions peut être découpé, en 16 à 18 petits gâteaux de soirée, donc, idéal pour une réception (doser au prorata). La garniture est faite à partir d'une crème pâtissière à la crème et au chocolat blanc. Il est souple, délicat,...
  • Comment cuire les Frites moins grasses et pour un Croustillant durable, Astuce
    Je me ferai sûrement ”jeter” par nos amis belges et aussi par mon pauvre Papa qui me donna en son temps toutes les indications pour des frites parfaites.....deux bains d’huile dont le premier à moindre température et surtout, le lavage et séchage des...
  • Les biscuits de Grand-Mère, bons, simple et rapide
    J'ai découvert cette recette sur google, vous savez...quand on ouvre la page, il y a parfois de bonnes trouvailles! J'en essaie quelques unes et vous avez mon avis ensuite! "Samant"a nous propose cette recette de biscuits vite faits, sans prise de tête...
  • Un succulent WOK de légumes à la pâte de gochujang (Corée)
    Je fais des woks très régulièrement surtout lorsque mes légumes sont bio ce qui est le cas la plupart du temps. Cette cuisson me permet de très peu les cuire et de les aromatiser rapidement, généralement, façon thaïe. Quand ils ne sont pas bio, je précuis...
  • Brioche au beurre au Levain naturel
    Cette recette de Brioche au levain est vraiment ”topissime”! Elle me vient d’une internaute fb sur le groupe ”je fais mon pain au levain” (Stéphanie Roullet). Cependant, j’ai apporté mes modifications ce qui est quasiment toujours obligatoire avec un...
  • Egglette ou Cuiseur à oeuf en silicone, mon avis
    Je me suis laissé tenter par l'achat de ces 6 petits cuiseurs à oeuf car j'en avais assez de devoir écaler ceux- ci, c'est parfois "enqui......". Je ne les ai pas payés très cher donc, pas de regret si c'est décevant (9,29€ les 6). Alors j'ai décidé de...

MERCI A MES LECTEURS

 

 
 

 

Ce blog a eu 10 ans en mai 19

(depuis mon 2ème articlele premier fut écrit en octobre 2005 puis, longue pause ...)

 2 526 638 visites au 16 août 2019 

et  3 462 048    pages visitées

mois record : 12/2012 (56 598 Pages vues)

 merci à tous et à toutes

 ...pour tous vos commentaires et vos visites:

 

 

•••
 
Quand  la page est ouverte clique sur le pinceau et laisse faire

•••
statistiques mondiales
STATISTIQUES MONDIALES EN TEMPS REEL
•••
   

ENVIRONNEMENT

1 million de clics

 

 

 

 

 

Abeille, sentinelle de l'environnement, signez la charte!

 

 

Pétition contre la barbarie animale en Chine

 

 

  

Cliquer sur le chat

pour sauver des animaux,

 

c'est gratuit

 

Très au sud de l'Aude au pied des pyrénnées