J’ai fait ce gâteau au chocolat « Brasil Paradisio », (c’est le nom que je lui donne !) d’après la recette découverte chez Deliceyes qui l’a elle-même trouvée sur Thuriès magazine. Du fait que j’ai changé pas mal de choses, et ce n’est pas fini ; pour une prochaine fois, j’ai l’intention de changer également la recette utilisée pour le biscuit. Car j’ai trouvé celui-ci manquant de souplesse, heureusement corrigé en partie par le punchage. 

Au final, un régal, surtout après pas mal de travail, en calculs et en confection ! J’en ai donné aux voisins et ils en reste encore une moitié avec laquelle nous nous délecterons les deux prochains jours.

Gâteau de 20 cm pour 8/12 personnes 

Ingrédients pour le biscuit :
jaunes d’œuf                                         6
sucre                                                     75+60
blancs d’œuf                                          4 ½
de farine                                                75
poudre d’amandes                                  150
beurre                                                   45

Ingrédients pour le feuilleté praliné :
chocolat blanc                                        70
pralin (avant le chocolat)                        280
crêpes dentelles                                     45

Ingrédients pour le punchage :
150 g d’eau                                                           
1 cuillère à café de café expresso soluble                  
150 g de sucre

Ingrédients pour la chantilly chocolat-café :
chocolat Manjari 64% (74% pour moi)     130
chocolat lacté Jivara 40° (30% pour moi) 80
café expresso soluble                             1.5 cc
crème fouettée                                      390

Ingrédients pour le glaçage :
crème                                                   85
chocolat noir                                          140
glaçage miroir neutre                             210

Préparation du biscuit :
Fouetter les jaunes d’œuf avec le sucre.
Lorsque le mélange a blanchi et doublé de volume, incorporer les poudres ( le sucre, la poudre d’amandes et la farine, tamisées).
Ajouter le beurre fondu tiède.
Verser dans un cercle à pâtisserie beurré, posé sur une feuille de papier sulfurisé.
Cuire à 200°, pendant 30 minutes.

Laisser refroidir, démouler.
Partager le biscuit dans l’épaisseur, réserver.

Préparation du punchage : 
Faire un sirop avec le sucre et l’eau, ajouter le café lyophilisé.
Laisser refroidir.
Imbiber la première moitié du biscuit avec le punchage.

Préparation du praliné feuilleté :

Faire fondre la pâte de pralin au bain marie, ajouter la couverture ivoire.
Ecraser les crêpes dentelles, les ajouter au mélange pralin-chocolat.
Etaler sur le biscuit punché.
Poser le second biscuit, le puncher.

Préparation de la chantilly chocolat-café :
Faire fondre les chocolats avec le café lyophilisé, au bain marie :
Fouetter la crème en chantilly, ajouter le chocolat fondu.
Poser un ruban de rhodoïd dans le cercle à pâtisserie.
Au fond, disposer le biscuit.
Remplir de chantilly au chocolat. Egaliser. Réserver au congélateur 12 heures.

Faire fondre le chocolat au bain marie, ajouter la crème et le glaçage miroir à 70°.
Lorsque le glaçage atteint 40°, le verser sur tout le gâteau.
Laisser décongeler à température ambiante puis décorer de quelques chocolats, réserver au réfrigérateur jusqu’à la dégustation.

  glaçage miroir neutre (si vous n'en trouvez pas)

« Un glaçage miroir, comme son nom l’indique, donnera à vos entremets, une finition professionnelle très agréable à la vue, et d’un gout inimitable ».

Les dosages qui suivent ont été recalculés par mes soins !

Pour environ 260 gr net de glaçage miroir    100 eau

                                                                    130 sucre

                                                                    75 crème       

                                                                    17 cacao

                                                                    5 gélatine

TECHNIQUE

 Tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide. 
 Dans une petite casserole, chauffer l’eau avec le sucre. 
 A ébullition, ajouter la crème fraîche. 
 Dés la reprise de l’ébullition, ajouter le cacao en poudre.Fouetter pour dissoudre le cacao dans le liquide et éviter les grumeaux 
 Cuire en fouettant de temps en temps pendant 25 minutes à feu doux. 
 Hors du feu, ajouter la gélatine trempée et pressée. 
 Passer au chinois la sauce et dès qu’elle commence à être nappant, l’utiliser. Verser la quantité nécessaire pour le dessus du bavarois. Mettre au frais jusqu'au moment du service.

NB:

Je désirai faire ce gâteau pour un cercle de 20 cm de diamètre et non 24 cm. Il m’a donc fallu faire des calculs.

J’ai calculé les surfaces des deux cercles (24 et 20) mais j’aurai du, tant qu’à faire calculer les volumes…

Bon, va pour les surfaces !

Ensuite j’ai calculé les nouveaux grammages au prorata pour un moule de 20 cm.

Toutefois, j’ai versé la pâte de la génoise dans un cercle de 22 cm puis, refroidi, je l’ai redécoupé avec le cercle de20 cm. En effet, quand le gâteau est refroidi, il a diminué un peu et si l’on doit verser de la mousse dessus celle-ci va aller dans l’espace laissé et ce n’est pas souhaité. Vous comprenez ?...non ? Pas grave, faites-moi confiance !

J’ai donc choisi de faire un gâteau de 20 cm ce qui est largement suffisant pour 8 gros mangeurs ou 12 normaux.

La génoise est calculée pour le moule de 24 cm et le reste pour le moule de 20 cm.

J’ai manqué de sirop de punchage…je conserve donc les mesures de l’original pour le moule de 24 cm

En revanche j’ai eu trop de mousse au chocolat chantilly…je vous donne ici ce qui me semble être convenable (j’ai utilisé le reste en verrine pour ne pas le perdre) 

Pour le glaçage, il en restera un peu mais c’est ainsi, il vaut mieux en avoir trop que pas assez !

Je vous donne les quantités pour faire votre glaçage miroir neutre pour le moule de 20 cm, il devrait en rester très peu. Pour le glaçage miroir, on en trouve tout prêt mais après quelques recherches, j’ai trouvé une bonne recette pour le faire ; voir ci-dessous.

Dernière chose : il apparaît nécessaire d’utiliser du rhodoïd mais je n’en avais pas. En effet, le cercle n’étant pas assez haut, comment le remplir de la mousse. J’ai utilisé des petites cales faites avec un bouchon de liège et les ai disposées à quatre endroit en soulevant le cercle à partir de la base du gâteau, d’environ 1 cm et demi….ça a fait l’affaire !

Après passage au congélateur, pour le démoulage, j’ai utilisé un chalumeau en dirigeant la flamme sur les parois externes, tout autour du cercle, quelques secondes ; le cercle a été levé sans difficulté.

Cardamome