Je ne mange plus que très rarement des grillades qui ne sont pas très recommandées pour tous les maux de civilisatiopn que nous connaissons, d'autant qu'il est de plus en plus improbable de trouver de la viande provenant d'animaux bien traités...

[La cuisson en grillade est idéale pour les coupes suivantes : les morceaux tendres persillés, les côtes et côtelettes, les tranches taillées dans le filet, le faux-filet, l’aloyau, le contre-filet ou l'entrecôte. Il est un morceau que j'aime bien est qui reste abordable mais très goûteux c'est ce qu'on appelle ici l'entrecôte marseillaise ou basse côte. Ces découpes doivent être saisies rapidement pour demeurer tendres et juteuses. On optera plutôt pour la cuisson au four pour les coupes attendries ou marinées.

• Lorsqu’il s’agit d’une simple grillade, s’il y a du gras autour du bifteck, on suggère de l’entailler sur le pourtour de la viande sans couper la chair pour empêcher la viande de se rétracter à la cuisson.
• On recommande de ne retourner la viande qu’une fois en cours de cuisson et de ne jamais la piquer... c’est pour ça qu’on devrait toujours utiliser des pinces pour cuisiner.

• Assaisonner de poivre et d’ail si désiré, seulement sur le côté déjà saisi, sinon les aromates vont griller et masqueront par leur amertume la saveur de la viande.]

Bien griller la première face, à feu vif puis retourner la pièce et assaisonner.

Au risque de devoir emboucaner toute la maison et l'immeuble (en cuisine de restaurant , la hotte aspirante est allumée durant tout le temps de préparation et pendant tout le service) 

Lorsque le sang afleure la surface la cuisson est "à point".

Pour une cuisson "saignant" c'est un peu moins et pour la cuisson "bien cuit" c'est forcément plus mais, feu moins fort, voire doux.

Pour la cuisson "bleue" c'est juste le temps de griller la deuxième face (environ 1 mn selon épaisseur)

[Comment reconnaître le bon degré de cuisson pour la viande de boeuf

http://www.patricedupuy.com/ (cours de cuisine en Gironde)

Difficile de goûter une grillade...il reste le doigté, le juger, le toucher, le palper, l'habitude!

Cuisson « saignant » :

• La viande doit offrir une légère résistance à la pression du doigt. Elle est de couleur rouge, de consistance un peu ferme.

Cuisson « à point » :

• La viande doit résister à la pression du doigt et des gouttelettes de sang doivent perler à la surface. Elle est de couleur rose, de consistance résistante.

Cuisson « bien cuit » :

• La viande est de couleur grise, de consistance résistante.

Pour l'agneau: On peut consommer l’agneau à divers degrés de cuisson. On le préfère en général rosé. 

Les côtelettes, brochettes et tranches de gigot conviennent particulièrement bien à ce type de cuisson.

 Comment reconnaître le bon degré de cuisson pour la viande d'agneau

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Sources

http://www.metro.ca/conseil-expert/boucher/viandes-domestiques/boeuf/methodes-cuisson-boeuf.fr.html#grillade

http://www.alazard-roux.fr/divers-cuire.html?PHPSESSID=edf6b1e2fc884499985bc407f928f0da 

http://www.patricedupuy.com/ (chef à domicile et cours de cuisine en Gironde)

http://www.illustrabank.com/74-illustration-495-chef-cuisinier.php