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17 mars 2019 7 17 /03 /mars /2019 21:22

Voilà j'ai pris le rythme! Le rythme pour raviver mon levain, le rythme pour faire le pain, le couper en trois pour trois jours  dont deux morceaux au congélateur.

Je ne perds pas trop de levain et si j'en ai trop, je le donne aux poules.

 

De temps en temps je vous montrerai des photos mais la façon de faire reste la même.

 

Si déjà vous faites le pain Paillasson avec la poolish c'est super. Lorsque je travaillais, j'estimais ne pas avoir assez de temps pour veiller au bébé (le levain) . 

 

A présent je le laisse dormir au frais (une chambre non chauffée) et je le réveille la veille (en deux fois 12 heures)

• le matin: 20 g de levain + 20 g d'eau + 20 g de farine de seigle (garder 20 g pour le prochain pain)

• le soir: 70 g de levain + 70 g d'eau + 70 g de farine de seigle et une goutte de miel (le seigle est très actif mais on peut utiliser de la farine blanche T65)

 

 

Le pain

 

• Le lendemain j'ai 210 g de beau levain bien bullé (garder 30 g pour le prochain pain et le placer pour moins de 8 jours dans une pièce froide)

• ...Prêt à ensemencer 410 g de farine T110 ou 80 (ou votre choix)

• Ajouter l'eau tiède (75 à 80% selon le type de farine; pour moi, 290 g  (78% car farine de seigle et farine de blé anciens et T110 ). Si vous n'utilisez que de la farine blanche (T65) il faut mettre un peu moins d'eau (72/74%). Souvent, je me sers du petit lait obtenu après l'égouttage de mon fromage blanc.

• Ajouter le sel: 12 g de sel gris/500 g de farine au total (avec celle du levain)

• Ajouter 50/60 g d'ingrédients (facultatif). Ici, oignons déshydratés.

• Mélanger le tout de façon à bien humidifier toute la farine, pas plus.

• Laisser lever et, faire des rabats par deux ou trois fois lorsque la pâte a levé dans un endroit tiède.

• Après la dernière levée, récupérer la pâte sur un plan fariné à l'aide d'une corne, ou directement sur la tôle farinée (ou papier cuisson)

• Cuire à 240° pendant 30 mn. Perso, je préfère 275° pendant 10 mn puis coup de buée (spray d'eau) et  finir à 240°. A vous de vous faire vos propres habitudes en fonction de votre four.

 

Mots-clés  : pain sans pétrissage, levain naturel de seigle, pain au levain

CARDAMOME

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commentaires

manou 18/03/2019 08:05

Un pain magnifique...je n'ai pas encore franchi le pas de recommencer un levain :) Tu m'en donnes envie et puis je trouve que j'ai beaucoup trop de choses à faire ! bisous

CARDAMOME 18/03/2019 18:14

oui, c'était le cas lorsque j'étais à Marseille...et je ne gardais jamais bien longtemps l'habitude du pain au levain. a travailler deux jours repos deux ou trois ou l'inverse, je n'y arrivais pas. bisous

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