Je vous propose ce chapon au foin, cuit en basse température que j'ai fait l'an dernier pour Noel chez des amis. Il est accompagné d'une garniture de chou (faite par ma copine) mais de la choucroute pourra tout aussi bien faire l'affaire.

Une farce aux noix et au boudin blanc aromatisée à la poudre de cèpes secs

Un chapon qui va cuire en cocotte avec du foin, pendant 8 heures à 90°

Le chapon est débarrassé du foin mis de côté, remis au grill pendant 5 mn  pour faire griller la peau, refroidi et enveloppé de la pâte à pain. Nouvelle cuisson à four chaud pour cuire la pâte à pain et réchauffer le chapon, avant de passer à table.

Il vous faudra:

Ingrédients

1 chapon fermier de 3 kg prêt à cuire (ne prenez surtout pas la marque Loué...une horreur même en soit disant fermier) , 800 g de pâte à pain (au thym, facultatif, recette [clic remplacer la semoule par de la farine]),

Une poignée du foin, prévoir la farce (voir plus bas), beurre, thym, persil, ail

La farce: je l'ai faite la veille et mise au congélateur pour m'avancer (quand c'est haché, il vaut mieux) mais on peut la faire le jour même. La moitié des ingrédients ci dessous sera suffisante (je me suis rendu compte le lendemain que j'avais prévu un peu trop grand et j'ai du en couper la moitié!).

170 g de foie de lapin (ou volaille)
150 g d’escalope de veau
100 g d'échine de porc
60 g de cerneaux de noix en brisures
2 boudins blancs
1 oeuf
2 cuil à soupe de crème
20 g de porto
6 g de cèpes secs réduits en poudre
1 morceau de crépine
sel poivre

• Faire tremper les foies dans le porto pendant qu’on prépare la farce.

• Rincer la crépine dans deux eaux puis la mettre à tremper.

• Hacher au couteau ou à la machine munie de la grosse grille : le veau puis l'échine de porc, un boudin (débarrassé du boyau) et enfin les foies,.

• Mettre la farce dans un saladier.

• Ajouter l'oeuf entier, la crème, les noix concassées, le reste de porto, la poudre de cèpes, du sel et du poivre.

• Malaxer bien le tout à la main (ou fourchette).

• Egoutter puis épongez la crépine

• Déposer un film sur le plan de travail et la crépine étalée dessus.

• Etaler cette farce à la main sur la crépine, poser au milieu le deuxième boudin blanc (sans le boyau) et l’enfermer dans la farce pour obtenir un boudin pas trop gros pour qu'il puisse entrer dans le chapon.

• Rouler le boudin de farce avec le film.

La farce est roulée en boudin et je l'ai mise au congélateur. Puis je l'ai rentrée dans le ventre du chapon et j'ai coupé ce qui était en trop, que j'ai fait cuire à part comme un pâté. 

(Les restes ont agrémenté toute la semaine des épinards achetés en gros...)

Le chapon :

• Allumer le four th 5 (200°) CS.

• Assaisonner intérieurement le chapon, y glisser délicatement le boudin de farce et coudre l'ouverture. S'il reste de la farce, la mettre dans un petit plat et la faire cuire à part.

• Mettre le foin dans la cocotte

• Déposer le chapon dans la cocotte après l'avoir enduit du mélange de beurre,  thym, persil, ail, sel, poivre. Recouvrir de foin et fermer avec le couvercle.

• Baisser le four à  th.3 (90° ou juste inférieur à 100° si vous n'avez pas le 90°) et enfourner pour 8 heures.

• Débarrasser le foin, récupérer le jus pour le dégraisser et remettre le chapon au four en position grill pendant 5 mn  de chaque côté pour faire griller la peau. Laisser refroidir.

• Fariner le plan de travail et étaler la pâte à pain au rouleau sur une épaisseur de 2 cm.
Déposer le chapon dans un grand plat à four.

• Mettre du foin dessus  (choisir celui qui n’est pas trop mouillé ou en remettre un peu).

• Poser la pâte sur le chapon, comme une cloche sur une assiette.

• Envelopper tout le chapon de pâte. Souder les extrémités en les pinçant avec les doigts mouillés.

• Laisser pousser « le pain » pendant 30 minutes.

• Brancher le four à 220°

• Enfourner pour 20 mn. Pour cuire le pain (doré).

• Laisser le chapon patienter au chaud dans le four à 70° jusqu’au moment de servir (ou entre 65 et 100° pour moi) pour respecter un principe d’hygiène (descente rapide en dessus de 3° ou maintien au dessus de 63°)

Le foin vient d' Auvergne!

• La découpe de la pâte ...elle est mangeable mais bon... <Présenter le poulet et sa croûte aux convives puis partir en cuisine pour découper la volaille et préparer les assiettes.

• Couper les cuisses et les recouper en trois (le pilon, et le haut en deux). Couper les blanc à l'horizontale, en tranches

• Couper ensuite les ailerons, et présenter l'assiette avec trois choix: la farce, un morceau de cuisse et une tranche de blanc 

La farce, coupée en tranches

Mots-clés  : chapon, Noel, farce aux noix,  volaille, foin, farce au boudin blanc,basse température   

CARDAMOME