Je vous propose cette bûche glacée pour fêter Noel 2017; c'est celle que j'ai faite l'an dernier.

Elle n'est pas si compliquée que ça à faire surtout si on achète les glaces (vanille et sorbet framboise). Il vous restera à faire le biscuit (pâte à succès) et le glaçage miroir (super facile)

Pour le nougat glacé, je vous conseille de le faire car vous ne le trouverez pas dans le commerce (d'après la recette du chef Jean André Charial)

Les dosages indiqués ici sont pour une bûche de 26/27 cm maxi

Les étapes

• Préparer le sorbet framboise. Garder au congélateur

• faire un boudin de maxi 15 mm de large avec du sorbet et le rouler dans un film puis remettre au congélateur

• Faire la glace à la vanille

• Préparer la nougatine (la veille)

• Préparer le nougat glacé, le couler dans le fond d'un moule à cake filmé sur 3 cm de hauteur et y insérer le boudin. Verser le reste dans des petits moules individuels pour une autre occasion. Mettre au congélateur 

• Préparer le biscuit "succès" et le cuire

• Découper deux rectangles (Prendre les mesures...un pour la semelle de votre bûche et un pour le tour de la bûche). ma bûche faisait 26 cm  de long avec un tour de 17/18 cm

• préparer le croustillant praliné chocolat et le couper à la même dimension que la semelle

• Mettre le biscuit dans la gouttière et le garnir de glace /nougat/framboise. Refermer avec le croustillant puis le biscuit. Remettre au congélateur jusqu'à 20 mn avant le dessert.

• Préparer le glaçage chocolat miroir et le couler sur la surface de la bûche, à la sortie du congélateur.

• Décorer et servir (20 mn environ après la sortie du congélateur.

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Sorbet framboise

300 g de framboises, Un sirop fait avec 110 g de sucre et 110 g d’eau (une mn ébullition), 15g  de miel liquide, 20 g de jus de citron, 35 g de blanc d’œuf, 30 g de crème fraiche

Ecraser les framboises avec le jus de citron ; le miel et le sirop

Battre le blanc en neige et y incorporer la purée de fruit

Ajouter la crème

Bien mélanger

Turbiner 25/30 mn (sorbetière quigg)

Le lendemain, faire un boudin de sorbet d’environ 15 mm de diamètre, le rouler dans un film, remettre au congélateur

La glace à la vanille

3 jaunes, 1 gousse de vanille grattée sur les jaunes, 5 g de maïzena, 90 g de sucre, 400 g de lait, 35 g de  lait en poudre, 25 g de sucre vanillé, 10 g de miel, L’écorce de la gousse pour infuser dans le lait, 150 g de crème

Blanchir les jaunes d'œufs, la pulpe de vanille (grattée ou extrait), la maïzéna et 45g de sucre. Mélanger à froid le lait et le lait en poudre. Incorporer la gousse de vanille vide, dans la préparation.

Chauffer et incorporer le sucre restant et le miel.

Incorporer rapidement les oeufs blanchis avec le sucre. Fouetter.

Chauffer la crème anglaise jusqu'à 85°C (nappage de la cuillère)

Ajouter la crème, enlever la gousse et mixer pour bien homogénéiser. Remettre la gousse.

Laisser reposer une nuit au réfrigérateur (jusqu’à 24h) pour une meilleure diffusion de la vanille.
Le lendemain, retirer la gousse de vanille et passer en sorbetière.

Préparer la nougatine (la veille)

Hacher la nougatine

Faire un caramel avec 75 g de sucre.

Incorporer 65 g d’amandes ou noisettes, mélanger et verser sur une toile silpan ou un papier cuisson.

Quand c’est bien refroidi, mettre dans un sachet plastique et hacher menu en tapant avec un rouleau

(Ou prendre 125 g de nougatine)

Le nougat glacé  

(d'ap. Jean André Charial, chef de L'Oustau Baumanières)

la meringue :

Monter 50 g de  blancs en neige très ferme.

Chauffer  75 g de sucre avec 25 ml d’eau jusqu’à obtention d’un sirop au « petit boulé » (118°).

Verser le sirop  sur les blancs tout en battant et continuer à battre pendant 15 minutes en ajoutant 10 g de miel

Laisser refroidir.

Monter la chantilly avec 200 g de crème fraiche

Montage : Ajouter la chantilly à la meringue, les fruits confits (50g de fruits confits assortis) et la nougatine.

Prévoir un moule à cake de la dimension de la bûche

Mélanger bien le tout et verser dans un moule à cake de 25 cm sur une épaisseur de 3 cm  (mettre le peu qui reste dans deux mini verrines pour une autre occasion à deux).

Insérer le cylindre de sorbet framboise

Passer au congélateur pendant plusieurs heures.

(j'ai du ensuite recouper un peu les côtés de la barre de nougat pour quelle soit moins large)

Le biscuit (pâte à succès)

Biscuit dacquois (http://chefsimon.lemonde.fr/gourmets/chef-simon/recettes/dacquoise)

160 gr de blancs d'oeufs - 55 g de sucre semoule - 140 de sucre glace - 160 g de poudre d'amandes

Monter les blancs en neige et serrer en fin de montée avec le sucre semoule.

Mélanger grossièrement le sucre glace et la poudre d'amandes.

Incorporer le mélange sucre/amandes dans les blancs montés à vitesse lente ou à la spatule. Remplir la poche à douille. Coucher en bande sur un carré de 28 cm  (buche de 26 cm)

Saupoudrer de sucre glace avant d'enfourner.

Cuire une dizaine de minutes au four réglé à 180°C pour un biscuit moelleux à coeur ou quelques minutes supplémentaires pour un biscuit plus croustillant.

Ne pas oublier de débarrasser sur grille pour éviter que le biscuit ramollisse. 

Le croustillant :

Fondre 70g de pralinoise et 50g de chocolat noir au bain-marie. Émietter dessus 15 crêpes dentelles et mélanger. Sur une feuille de papier sulfurisé, étaler finement le mélange en un rectangle de 1 à 2 mm d'épaisseur. Mettre au réfrigérateur. Découper un rectangle de la taille de la bûche.

Montage

• Filmer le fond de la gouttière. Couler la moitié de la glace vanille.

• Déposer l’insert nougat/framboise. Recouvrir avec le reste de glace vanille. •Mettre au congélateur une nuit.

• Défilmer et enrouler la bûche avec la dacquoise en insérant le croustillant côté semelle.

• Filmer et garder au congélateur durant une nuit ou au moins 4 heures.

Le glaçage miroir (d’après Michalak):

100 ml de crème, 25 gr de miel mille fleurs, 100 gr de chocolat noir à 70%, 30 g d’huile neutre, 2 à 3 gouttes de colorant rouge.

Hacher le chocolat. Porter à ébullition la crème avec le miel et la verser sur le chocolat.

Ajouter l’huile et le colorant et mixer. Laissez tiédir..

Couler sur la bûche à la sortie du congélateur, 20 mn avant de servir (éventuellement, garder un peu au frigo)

Dressage décor :

Prévoir des framboises, des petites meringues 

20 mn avant de servir, sortir la bûche du congélateur et enlever le film.

La poser sur une grille posée sur un plat et verser 2 couches de glaçage sur la bûche encore congelée.

Avant que le glaçage ne soit totalement pris, y coller des framboises. Prévoir l’espace pour des petites meringues qu’on posera juste avant que le chocolat n'ait figé.

La remettre un peu au frais afin de laisser prendre le glaçage.

Servir accompagné d’un coulis de framboise en mixant les fruits (300 g) avec 90 g de sucre (facultatif).

Mots-clés : bûche, nougat glacé, glace vanille,  sorbet framboise, pâte à succès, dacquois,  croustillant chocolat praliné, meringue française, meringue italienne  

CARDAMOME