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24 novembre 2015 2 24 /11 /novembre /2015 23:22

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Cette bûche faite lors du Noel 2014 est faite d'un biscuit punché au sirop de gingembre (maison), garni de gingembre confit et d'un insert ananas citronné, sur un nappage de chantilly au chocolat blanc, Elle est recouverte de deux couches de meringue italienne garnies de petits dés d'ananas, de gingembre, et de motifs en chocolat.

 

J' utilisé mon gingembre confit maison; si vous n'avez pas le temps, vous pouvez acheter du gngembre confit dans une boutique asiatique et du sirop de gingembre.

La seule grande difficulté est de faire la chantilly sans faire de beurre!

Evidemment, il est ptréférable d'avoir un thermomètre pour le sirop mais sinon il suffit de le cuire au gros boulé (sirop épais, juste avant la caramélisation)

 

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Déroulement (voir plus bas les recettes):

 

Mettre la crème au frais et tailler l'ananas en petits dés

Faire l'insert ananas

Faire le biscuit (Lenôtre)

Faire la chantilly au chocolat blanc et la mettre au frais

Rouler le biscuit, le filmer

Préparer la meringue italienne

Préparer les motifs chocolat

Garnir le biscuit et le décorer

 

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Puncher le biscuit et répartir quelques brins de gingembre confit:

 

Le sirop de punchage

 

40g d'eau + 160g de sucre à ébullition

Ajouter 1càs de rhum vanille et 2 càs de gingembre confit (et son sirop, ou sirop de gingembre et du gingembre confit du commerce, taillé en julienne)

 

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Couper l'insert ananas en 2 dans la longueur (pas fait sur la photo).

 

L'insert d'ananas confit:

 

J'ai utilisé la recette de Mercotte et j'ai moulé l'insert dans le fond d'un moule à cake. Placer le moule au congélateur pendant  une heure

325g (ne) de dés d’ananas , 85g de sucre semoule, 85g de jus de citron, 1g de fleur de sel, 6 g de "vitpris" (pectine jaune). J'ai ajouté 1/2 càc de  vanille en poudre.

Faites mariner la chair d’ananas dans un saladier pendant 1 heure avec le sucre et le jus de citron. Transvasez le tout  dans une casserole et faites cuire pendant environ 30min, l’ananas doit devenir translucide. Hors du feu ajoutez la fleur de sel et la pectine préalablement mélangée avec 1cc de sucre. Mélangez soigneusement puis portez à ébullition. 

 

Répartir la chantilly au chocolat blanc sur le biscuit:

 

90 gr de chocolat  blanc

200 + 50 ml de crème  liquide entière 

quelques gouttes d'arôme ananas

 

Hacher le chocolat.

Faites bouillir 50 ml de crème liquide avec l'arôme (mettre le reste au frais depuis la veille ou 40 mn au congélateur).

Versez-la sur le chocolat et mélanger jusqu’à avoir une belle ganache.

Battre la crème froide en chantilly et sur la fin lui ajouter doucement la ganache ; garder au frais (attention à ne pas aller jusqu'au beurre!)

 

Rouler le biscuit en le pliant à deux reprises sur l'insert (comme pour un pain au chocolat)

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Recouvrir la bûche roulée, de meringue et répartir dessus des dés d'ananas

 

La meringue:

 

Faire la meringue italienne avec un sirop à 121° (gros sirop épais fait de 100g de sucre et 25g d'eau) versé sur  50g de blancs montés en neige ferme; battre jusqu'à complet refroidissement). J'ia ajouté quelques goutt'es d'arôme ananas.

 

 

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Puis, recouvrir d'une deuxième couche de meringue, d'ananas et de gingembre confit

 

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Caraméliser la meringue au chalumeau

 

Décorer avec des motifs en chocolat (étoile, petit coeur, croissant de lune, bonhomme)

 

Fondre 50 g de chocolat au micro onde, en plusieurs fois. Verser le chocolat fondu sur un papier cuisson et spatuler la flaque de chocolat de droite à gauche, une seule fois avec une grande spatule acier, de façon à avoir une couche de chocolat d'1/2 mm. Placer la feuille sur une plaque au frigo pendant 3 mn puis la sortir et tailler les petits motifs à l'emporte pièce.

Attention à ne pas laisser le chocolat au frigo plus longtemps, au risque d'avoir de motifs cassés lorsqu'on les découpe.

 

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Mots-clés  : bucheNoelgâteau,  chocolatgingembreananas, chantilly au chocolat blanc,meringue italienneinsert ananas 

 

CARDAMOME

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commentaires

R
waouhhhhhhh T'as eu du courage l m'as l'air long et compliqué je n'oserais jamais. Bisessssss
Répondre
C
euuuh...pas tant que ça! à le reflexion,tu me demanderais de le refaire là...je crois bien que je lirais ma recette comme pour la première fois où je l'ai réalisée et écrite mais je sais que ça revient vite à tel point que j'ai envie de 'm'en inspirer pour en faire une cette année, que je publierai l'an prochain! bises
H
cela doit être delicieux
Répondre
C
moi qui adore le gingembre, c'était...divin surtout avec mon gingembre confit maison; merciiii!

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